Su objetivo sigue siendo hacer feliz a la gente con sus platos, y la nueva hornada de «chefs Michelin» (Dani García, Julián Mármol…) le reconocen como su mejor maestro. No en vano, Martín es el que más estrellas ha reunido de España… ¡10!

Martín, empecemos por el final… ¿cuál es el secreto para llegar donde tú has llegado?

No renunciar al máximo de calidad es tan importante como tener disciplina. Dejé de hacer un montón de cosas por ser buen aprendiz y 44 años más tarde soy igual o más aprendiz. Hay que tener voluntad de superación, buscar ansiosamente diferenciarte… y esa diferencia está en la innovación. También hay que tener capacidad de estudio, no dejar nada al azar y pensar cada día en hacer arte y vanguardia en la cocina con un gran respeto por la excelente herencia que nos han dejado las anteriores generaciones. El reto es superar esa herencia… y yo a lo mío, que no es otra cosa que inventar platos y dirigir estos grandes equipos que son los que me hacen grande.

Dame algún ejemplo de respeto por la herencia.

En lo personal, la firma de «Martín Berasategui» es la que hacía mi padre, con su caligrafía. Me llamo igual y como le perdimos cuando él era joven aún, le hago ese homenaje porque él no pudo ver los éxitos.

Otra cosa que hago siempre es mantener en la carta un plato de mi madre y mi tía, que fueron mis primeras maestras. A ellas les gustaban las manitas de cerdo con morcilla y, 44 años más tarde, partiendo de ese plato que me enseñaron a los 15 años, les hago un plato estratosférico de homenaje: «manitas de cerdo ibérico rellenas, acompañadas de endibias braseadas con membrillo y conguitos crujientes de morcilla».

Desde luego, la complejidad de la alta cocina es inabarcable para un solo individuo por muy genial que sea…

Hay que unir el oficio de los que llevamos mucho tiempo y la frescura de la gente joven que se suelta la melena del atrevimiento todos los días. Así, entre todos, vamos en cohete. Los cocineros jóvenes tienen el tesón de los elegidos, son gente metódica, disciplinada y con la sensibilidad actual. Tienen vocación, entusiasmo, formación y un gran deseo de triunfar. Yo era mucho más torpe de chaval. Tecnológicamente, nos han pasado por la izquierda.

¿Cómo tratas a tu equipo?

Como me gustaría que me trataran a mí en su lugar. Es mi manera de ser con todo el mundo, y también al que limpia los suelos le trato como me gustaría que me trataran si yo limpiara los suelos. Muchas cosas nos pasan en la vida por nuestra manera de ser. Yo confío en los miembros del equipo, dejo que tomen decisiones, intento enseñarles técnica, meticulosidad, y luego se dejan la vida para Martín Berasategui. No escondo nada. Llevo muchos años transmitiendo conocimientos a gente que empieza. Aprenden conmigo, luego los hago participes de grandes proyectos y nunca me han fallado.

Pienso que el 90% del éxito depende de la actitud. También pienso que los jóvenes traen un cambio de ciclo.

Los cocineros que me hablan de ti siempre resaltan tu afán de perfección y de exactitud. ¿Tienes un método?

Trabajo de distintas maneras. Hay que cocinar con alegría, pasión y entusiasmo. Para mí, crear en la cocina significa explorar, igual que de niño desmontaba los juguetes para averiguar cómo estaban hechos. Estamos aquí para acercarnos a lo desconocido y a lo que se sale de lo corriente. De cada descubrimiento guardo las emociones, los gustos, las texturas y los sabores. Luego lo pongo en mi biblioteca del gusto, para entendernos, y lo analizo todo.

A veces busco un sabor único, a veces una asociación de sabores que se compaginarán, y luego hago el croquis de si va ser un plato, un postre o un platillo. Escribo la receta con todos los gramajes bien exactos y ese trabajo previo permite a mis colaboradores visualizar el montaje y las proporciones. Degustamos las pruebas todos juntos y les ofrezco toda la ayuda técnica y humana necesaria para que los platos sean realizables.

Es que llevo mucho tiempo… Antes solo tenía el banco de pruebas creativo de Lasarte, que es el más grande. Ahora tengo tres en Barcelona, tres en Tenerife, dos en Punta Cana, dos en Bilbao, tres en México, uno en Madrid, otro en San Sebastián…

Dime un plato «intocable» que nunca sacas del menú.

El milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. Es de los platos creativos que se hicieron nada más abrir el restaurante de Lasarte y el que más me toca la fibra sensible por la gente que estaba a mi lado en ese momento. Aquellos años, entre el 93 y el 95, eran importantes porque si aquello llega a fallar no estaría hoy contigo en esta entrevista. Pero fue como un cohete estratosférico y hubo gente que se dejó la vida por mí.

Si quieres leer la entrevista completa, no te pierdas el número de julio-agosto 2019 de la revista Influencers.

Texto: Juan Carlos de Laiglesia

Fotos: Archivo personal de Martín Berasategui