Albert Adrià: «Una de las claves actuales en la cocina es la especialización»

por | 23 Nov 2022

cocina

Comenzó como repostero y su carrera en la cocina le ha llevado por tapas, cócteles y todo tipo de platos salados como líder imaginativo cuya cabeza no deja de inventar.

Tiene 53 años recién cumplidos, pero podría tener 200 a juzgar por su productividad febril y dedicación a toda especialidad gastronómica. Cuando terminemos la conversación, seguro que Albert Adrià (L’Hospitalet, 1969) tendrá tres o cuatro proyectos nuevos.

Antes de centrarnos en el renacimiento de su barcelonés Enigma, donde actualmente está volcado, un mínimo repaso a su copiosa trayectoria para situar a los lectores. Siendo adolescente, entró en elBulli de su archifamoso hermano Ferran, en cala Montjoi, y se responsabilizó de los dulces. Después, inauguró el concepto de ‘gastrobar’ en el bar de tapas Inopia, en Barcelona.

En 2011, comenzó la aventura de elBarri, en la zona del Paralelo, aliado con el Grupo Iglesias. Un ramillete de seis restaurantes encabezados por Tickets (y su coctelería anexa, 41o), exitazo que obtuvo una Michelin, seguido por otros cinco restaurantes: los mexicanos Hoja Santa y Niño Viejo, el japo-peruano Pakta, la vermutería Bodega 1900, y el único que era 100% de su propiedad: Enigma, que reabrió este verano, una vez terminada la relación con sus antiguos socios y clausurados los demás de elBarri en la pandemia.

Aunque algo nos dejaremos, también hay que reseñar la experiencia de Heart Ibiza y su pastelería-champanería de Londres, Cakes & Bubbles.

 

¿Cómo has podido, además de todo esto, publicar una veintena de libros?

Cuando estaba en elBulli me encargaba también de producir sus libros, junto a un equipo, claro… Antes de la  pandemia me prometí descansar, tras los dos libros de Tickets, pero tenía tiempo y quise dedicarlo a uno muy bonito que se había quedado a medias: Candy, Los postres de elBarri, recogiendo los de toda una década (2011-2021). Y Vegetales a todo color me salió en la propia pandemia, porque comía de todo a mediodía gracias a mis amigos proveedores, pero de noche cenaba vegetariano. Dedicamos seis meses casi exclusivamente a ese libro.

 

Tu restaurante efímero en París con Alain Ducasse duró 100 días y se terminó en marzo. ¿Con qué te quedas?

Ducasse se desvivió por nosotros y ADMO fue una experiencia estupenda. Por ejemplo, tengo una crema de mejillones que parte de un suquet y se transforma en una crema francesa. Algo queda siempre, sin duda.

 

«A FINALES DE ESTE AÑO ABRIRÉ UNA CAFETERÍA-HAMBURGUESERÍA Y TAMBIÉN TENGO INTENCIÓN DE ABRIR UNA HELADERÍA, AMBAS EN BARCELONA»

 

Sigues con los dulces y el champán del Cakes & Bubbles, en Londres.

Tengo propuestas de abrir alguno más por el mundo, pero antes le estoy dando vueltas al modelo de negocio para ver lo que funciona realmente. El sitio donde estoy es una auténtica pasada, Piccadilly con Regent Street, pero la copa de champán vale 17 libras, se llena de árabes que toman té, de extranjeros que van a ver qué es aquello… Hay que asumir siempre que te vas a equivocar en el primer modelo, y tienes que ser comedido, con una inversión controlada. A finales de este año, por ejemplo, abriré una cafetería-hamburguesería en Barcelona, pero porque el local lo tengo cerca y puedo ver lo que funciona y en qué nos equivocamos. También tengo intención de abrir una heladería.

 

¿Cuál será tu línea de trabajo en esos nuevos negocios?

Creo que una de las claves, ahora mismo, es la especialización, ofrecer un producto con mucho conocimiento y una calidad que justifica su precio. Pizzerías que solo venden pizza, cafeterías con un café por el que se paga tranquilamente cuatro euros… En Asia se ven muchos ejemplos de especialización, y yo quiero ahondar en este concepto, poner en valor al barista que prepara el café, trabajar dos o tres tartas muy especiales. En la heladería podemos ofrecer mucho, y ya hemos probado la hamburguesería en afternoon drinks, una experiencia de ‘tardeo’ que hicimos el pasado verano y fue un éxito. Las preparábamos delante del comensal explicando el porqué de cada hamburguesa.

Restaurante Enigma ®Pepo Segura

 

Ahora, ¿centrado en Enigma?

Sí, es el primer restaurante totalmente mío, incluido el local, y me siento obligado a intentar hacer algo que guste ya que he vuelto a la división de honor. Haremos proyectos extranjeros que nos piden, porque hay mucho por hacer con la cocina española a nivel mundial y quiero estandarizar 35 platos emblemáticos de Tickets para que puedan funcionar en todo el mundo, pero sin que altere mi entrega a Enigma. Es donde estoy de sol a sol y he fusionado el modelo de Tickets con los aspectos más interesantes del Enigma inicial. Abrimos a las 6:30 de la tarde y a las 10 es la última entrada para cenar. Solo de lunes a viernes. Así los camareros trabajan 8 horas y pueden cobrar bien.

 

«TODAS LAS DE ELBARRI, LAS DE TICKETS Y LAS DE ELBULLI SUMAN MILES Y MILES DE RECETAS. ESO HACE QUE MI MENTE Y LA DE MI EQUIPO SEAN MUY RÁPIDAS»

 

¿La situación económica impone muchos ajustes?

Para que la gente quiera trabajar en este oficio hay varias fórmulas, pero todas dependen de si el dinero llega o no. Todos sabemos lo que han subido los gastos generales, los sueldos y las materias primas. He comprado gambas a 118 euros, un melón a 12, tomates a 7… y no estamos hablando de la trufa ni del caviar. Así que he combinado una fórmula donde el equipo trabaja mucho, pero tiene los fines de semana libres.

 

¿Cómo era Heart Ibiza y por qué te marcó tanto?

Ese experimento ha sido mi gran escuela en la vida, donde más he llorado y donde más feliz he sido. Si preguntas a Todos los que estuvieron implicados en el proyecto esos cinco años, sin duda te dirán que es lo más bonito que les Ha pasado en la vida a nivel profesional. Era un sitio enorme donde trabajamos 290 personas, 40 de ellas de mucha calidad, haciendo un dinner show que luego se convertía en un club. La recepción en la terraza era una verdadera experiencia, palabra que se utiliza muy a la ligera, pero aquello lo era. Durante media hora, todo el mundo comía y Bebía una serie de cosas especiales. Luego, bajaban las 180 personas a la vez al teatro, cenaban viendo el  espectáculo y, después, sin que se levantaran de la mesa, aquello se convertía en un club que llegó a ocupar el puesto 32 entre los mejores del mundo. El primer año (2015) todo salió mal, porque llevaba la operativa el Circo del Sol y no era su especialidad, pero los dos últimos años fueron extraordinarios [cerró en 2021].

 

«CREO QUE UNA DE LAS CLAVES ACTUALES ES LA ESPECIALIZACIÓN, OFRECER UN PRODUCTO CON MUCHO CONOCIMIENTO Y UNA CALIDAD QUE JUSTIFICA SU PRECIO»

 

¿Aprendiste allí alguna lección?

Muchas. Que no puedes confiarte nunca, porque aun contando con grandes marcas y un gran producto, todo puede salir mal; que el modelo de trabajo implementado por Ferran en elBulli era brutalmente eficaz; que las cosas acaban saliendo con constancia y trabajo. Y, por último, que si ofreces calidad, la calidad se te une y acaba sumando.

 

Hablas de especializarse, pero has tocado todos los palos gastronómicos, técnicas y fusiones… ¿hay manera de definir tu cocina?

Justo ahora, estoy preparando dos ponencias que me hacen preguntarme qué coño estoy haciendo en realidad y qué valores propongo, aparte de intentar hacer buena comida. Mi conclusión es que disponemos de un recetario que poca gente tiene. Todo el bagaje de elBarri, con recetas mejicanas, peruanas, japonesas y tradicionales; todas las de Tickets y todas las de elBulli suman miles y miles de recetas. Eso hace que mi mente y la de mi equipo [23 cocineros con el núcleo duro de siete, conocidos como ‘los lobos’] sean muy rápidas. Ahora estamos haciendo una cocina directa, muy pura. Si comes pollo, sabe a pollo; el percebe y el salmonete, igual. Es mi prioridad. En mi mente siempre están Etxebarri y Mugaritz, dos de los mejores restaurantes del mundo que son tan diferentes y, en el fondo, tan parecidos.

 

¿Sientes más afinidad con Andoni Aduriz que con otros chefs?

Trabajé con él y tenemos complicidad, aunque somos competencia, ¡claro! Pero en este país tenemos una gente maravillosa, también humanamente, que lo hace bien. Mario Sandoval, Paco Roncero, Paco Pérez del restaurante Miramar, al que se nombra poco y reúne 5 estrellas Michelin entre sus restaurantes… Todos merecen un gran reconocimiento, y el auténtico reconocimiento llega en forma de clientes. En elBulli había cola de un año para el otro, y cuando yo tenía Tickets, más de un millón de personas intentaban reservar…

 

Si quiere leer la entrevista completa, pida la revista Influencers en su quiosco o acceda a la versión digital que podrá encontrar aquí.

Apóyanos y comparte este artículo:
Juan Carlos de Laiglesia

Juan Carlos de Laiglesia

Juan Carlos de Laiglesia es un hombre nervioso, a veces cordial y otras retraído, aficionado a soñar. Licenciado en Derecho y diplomado en Ciencias Políticas y Sociología, salía tanto de noche que la abogacía le abandonó pronto y desde los ochenta dirigió y/o colaboró en varias publicaciones (Night, La Luna de Madrid, Rock Espezial, El Europeo, MAN, GQ, Gentleman, El Estado Mental, El País Semanal...). En 1993 llegó a la final del Festival de Benidorm interpretando la canción Triste, con letra suya y música de Luis Bolín (La Unión). En lo que va de siglo ha publicado los libros Alejandro Sanz. Por Derecho (Plaza y Janés, 2000), Ángeles de Neón (Espasa–Calpe, 2003) y La tumbona de Peter Lorre (Huerga y Fierro Editores, 2017). En 2018 se incorporó a Influencers como escritor asociado.

0 comentarios

Enviar un comentario

Paloma Suárez: «Decían que mi sueño era imposible»

Paloma Suárez: «Decían que mi sueño era imposible»

De pintar zapatillas a crear colección que desfilan a nivel internacional. Charlamos con Paloma Suárez, la diseñadora canaria que, poco a poco, ha conseguido hacerse un nombre y vivir de sus diseños. Tal vez, su nombre te resulte desconocido, pero apúntalo; todo...

Ibai Llanos deja Twitch

Ibai Llanos deja Twitch

El pasado 17 de noviembre conocíamos una noticia que cambiará para siempre el mundo de internet. Tras dos años como streamer de la plataforma, Ibai Llanos anunciaba que abandona Twitch para volver a sus orígenes: YouTube. Lo hacía en el que presumiblemente será su...

SUSCRÍBETE A NUESTRA REVISTA

6 números por 18€

Previous Next
Close
Test Caption
Test Description goes like this