Alberto Salto: «En España nos preocupamos por el bienestar animal»

La de Alberto Salto es de las historias de éxito que nos gustan en Influencers. No solo porque son el paradigma del esfuerzo y el trabajo bien hecho, sino por la calidad humana que destilan sus protagonistas. El nuestro, hoy apodado ‘El As de las Carnes’ (@elasdelascarnes), es un carnicero de barrio que empezó en el oficio con 15 años y hoy es una referencia como distribuidor de calidad en España. Sin exagerar.

“Desde los 15 años llevo con un cuchillo en la mano”, explica a Influencers quien en sus inicios era pollero. “De hecho, monté una pollería, pero me fue bastante mal porque empezó la crisis”, explica. “Con 20 años decidí cambiar a la carnicería porque era lo que más me llamaba”, reconoce.

Ahí, en realidad –y aunque no lo sabía–, empezó su historia de éxito: entró a trabajar en una carnicería en San Fernando de Henares, al este de Madrid. Una de barrio, como tantas otras. “Al poco tiempo, le ofrecí a mi jefe comprarle la tienda, en 2016. Y ahí empezó todo”, explica. Y vaya si empezó todo.

¿PUEDE TRINFAR LA CARNE EN LAS REDES SOCIALES?

Alberto, que por entonces tenía 27 años, empezó a compartir en redes sociales su día a día. Cortes, filetes, encargos, clientes… Como quien comparte sus trucos de maquillaje, viajes paradisíacos o rutinas deportivas. Pero con carne de por medio. “Tenía muchas cosas en mente. Desde que empecé en este oficio, siempre vi las carencias que tenía y las cosas que se podían cambiar”, destaca. “Yo quería hacer las cosas diferentes”, reconoce, y explica que se basó en el paso que se ha dado en la alta cocina desde la figura del cocinero hacia la del chef para aplicar en su oficio algo similar. Para ello, empezó a apostar por producto de mayor calidad y no tuvo reparos en rechazar vender determinados productos que no encajaban con su filosofía, lo que exigió reeducar a algunos clientes que, por costumbre, compraban lo que siempre se había comprado. “Empecé a enseñar el oficio de la carnicería desde dentro”, explica. Y funcionó, ya que sus perfiles empezaron a ganar seguidores y, con ellos, empezaron a llegar clientes de todas partes.

“Hemos conseguido que haya gente que haga cien kilómetros para venir a comprar unos chuletones o  hamburguesas y vuelva a hacerse otros cien kilómetros para volver a su casa”, explica con un orgullo que se entremezcla con humildad. Porque su éxito no le ha nublado. Lo noto cuando le cuento que está considerado uno de los mejores cortadores de carne de España. “Bueno, no sé, hay gente muy buena. Prefiero que lo digan los demás”, me dice entre risas. Sabe que lo es. “Yo siempre digo que cada cosa que hagas, intentes hacerlo de la mejor manera posible”, apunta.

Alberto Salto está considerado uno de los mejores cortadores de carne del mundo.

DE SAN FERNANDO DE HENARES AL MUNDO

Por supuesto, Alberto no se conformó con una carnicería de barrio, por mucha fama que empezara a tomar. Ha llegado a tener tres, aunque el verdadero punto de inflexión vino –cómo no– con la pandemia. “Debido a la pandemia, los distribuidores empezaron a vender directamente al cliente final, por lo que decidimos montar una nave para no depender de los distribuidores y poder comprar directamente en los mataderos.

Quisimos dar un pasito más al aliarnos con la ganadería Prado Alegre (@ganaderiapradoalegre), y nos convertimos en industria artesanal: directamente del campo a la mesa, sin intermediarios”. Esta ganadería es muy innovadora en la crianza del buey en España, un tipo de carne que gana todavía más adeptos por el boom de la hamburguesa gourmet. La elección de Prado Alegre por Alberto no es baladí: fiel a su incansable búsqueda de la máxima calidad, es aquí donde encontró a un socio capaz de producir una carne de altísima calidad. El secreto es el énfasis que ha puesto esta ganadería en el bienestar animal, dado que se ha demostrado que cuanto mejor se críen los animales, mejor será su carne. Así fue como Prado Alegre se convirtió en su proveedor exclusivo de bueyes y, un poco después, también empezó a servirle parte de su producción de carne de vaca.

Pero no contó con que, conforme creces, surgen problemas que casi siempre derivan del éxito: algunos ganaderos y carniceros le amenazaron con denunciarle ante la IGP (Indicación Geográfica Protegida) por vender vaca gallega nacida, criada y sacrificada en Galicia. “Yo estaba cometiendo un error”, reconoce con humildad.

Pero no se rindió: quería seguir vendiendo la que probablemente sea la mejor carne de España, y en realidad su producto reunía todo lo necesario para cumplir con la certificación necesaria. De nuevo, tiró de su ingenio para el marketing y creó la marca Fariñas (harina, en gallego), aunque la palabra se asocia también con la cocaína y se popularizó a raíz del polémico libro de Nacho Carretero, llevado a la televisión por Netflix en forma de serie. “El eslogan fue ‘Fariñas, tu nuevo vicio’, y ahí llegó el problema. Muchas personas se sintieron ofendidas por hacer marketing con una palabra que supuestamente ha hecho mucho daño”, explica.

Casi 60.000 personas siguen en las redes sociales el día de día de este carnicero que, más pronto que tarde, también abrirá su propio restaurante.

CACHOPOS vs HAMBURGUESAS

Aunque la vaca gallega ha sido un producto en el que Alberto ha volcado mucho interés, en realidad parte de su éxito se debe al cachopo. También, por casualidad: en los vinilos que le hicieron cuando compró la carnicería aparecía entre los productos destacados la ternera blanca. Pidió eliminarlo, pues no iba a vender nunca ese producto, y en el hueco cabía la palabra ‘cachopo’, que empezaba a ponerse de moda entre restaurantes de todo tipo fuera de Asturias. “A raíz de ese momento, pasaba la gente por la calle y entraba a preguntarme si hacíamos cachopos”, recuerda.

Por supuesto, empezó a “mezclar dulces, salados… a sacar sabores diferentes”, explica. “Ahí empezó a subir El As de las carnes, por cambiar una simple palabra”, apunta. En la actualidad, entre los productos más demandados están las hamburguesas, de las que dice que su conversión en prácticamente un alimento gourmet está creando una nueva vida para este tipo de carne. Prueba de ello son las nuevas cadenas de hamburgueserías que proliferan por las calles de nuestras ciudades, con Goiko como paradigma, pero muchos más ejemplos como Timesburg, Bacoa o Vicio. “La hamburguesa siempre se ha hecho con recortes de carne, yo las hacía de buena calidad y las vendía a diez euros el kilo, cuando lo habitual eran cinco euros el kilo”, destaca. Aquellos carniceros y restauradores que apostaron por la hamburguesa de calidad hoy dominan un negocio millonario. “No sabes la de kilos que tuve que regalar de esas hamburguesas, pero ahora estoy haciendo cuatro toneladas al mes”, afirma. De vaca y, la nueva moda, buey. “Acabamos de sacrificar a nuestros cinco primeros bueyes y es cuando hemos empezado a vender hamburguesas de buey”, explica.

Consciente de que estoy ante un emprendedor nato, le pregunto si no se le ha pasado por la cabeza abrir su propio restaurante. “Sí, me lo planteo cada día, pero yo empecé desde cero y es muy difícil. La gran inversión que he hecho es meternos a ser industria y madurar nuestra propia carne”, explica. “Tiene que pasar un tiempo y encontrar un buen socio. Pero todo llega”, concede. Tomen nota.

LA CARNE EN EL PUNTO DE MIRA

La Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha puesto al sector cárnico en el punto de mira de algunos sectores políticos por sus emisiones de CO2, que abogan por reducir el consumo de carne. También alegan motivos de salud detrás.

“Todos los excesos son malos. Yo soy partidario de no comer excesivamente carne, ni verdura, ni leche”, ejemplifica Alberto Salto. “Creo que esta moda, o como se le quiera llamar, tiene trasfondo económico, porque genera mucho más dinero a las pocas empresas que se dedican al veganismo”, opina. “Tienen un marketing muy bien hecho porque entran al corazón de las personas con el cambio climático y el animalismo”, destaca, aunque critica que en algunos países sí se trata mal a los animales. “En España tenemos una suerte increíble porque está supercontrolado, y hay empresas que se preocupan por el bienestar animal”, explica.