No podía imaginar el chef navarro, Jesús Sánchez, que su Cenador de Amós tendría que celebrar la tercera estrella recién conseguida en una temporada tan difícil.

El Cenador de Amós fija su fecha de reapertura en el 3 de julio. Fecha que coincide con la celebración del 27 aniversario de la casa, ya que fue un 3 de julio de 1993 cuando Cenador de Amós ofreció su primer servicio en Villaverde de Pontones. Una joven pareja, formada por Marián Martínez y Jesús Sánchez, ponía en marcha un sueño que se convertiría, años después, en el único tres Estrellas Michelín de la edición 2020 de la Guía de España y Portugal.

El nuevo Tres Estrellas Michelin 2020 En España y Portugal ofrecía su último servicio el pasado 13 de marzo. Ahora, más de tres meses después, vuelve con más ilusión que nunca. En palabras de Jesús Sánchez, «ahora nuestro oficio, la restauración, cobra más sentido que nunca, y por eso el equipo del Cenador de Amós vuelve para restaurar la ilusión«.

Dice que la tercera Michelin le produce un nudo de nervios en el estómago a la vez que una gran satisfacción. “Nos pilla con madurez de equipo, la afrontamos con ganas de hacerlo cada día mejor y lo vamos a conseguir”.

La historia del Cenador de Amós, abierto en 1993, parte de este hijo único nacido en Azagra (Navarra) de una familia sin antecedentes de restaurantes ni cocineros, buen estudiante y para cuyos padres el futuro estaba en la abogacía o la enseñanza. Pero el niño ya avisó de que le tiraba la cocina y al terminar el bachillerato en Pamplona seguía con esa idea. De manera que cursó tres años en la Escuela de Hostelería de Madrid, trabajó en el Hotel Ritz y siguió aprendiendo hasta que se cansó de Madrid y otro navarro legendario, Pedro Larumbe, le ofreció cambiar de aires en 1989 haciéndole jefe de cocina en El Molino de Puente Arce, ya en Cantabria.

“Hasta el 93 no dimos el paso de abrir el Cenador de Amós”. Jesús dice “dimos” con fundamento porque, además de su esposa, la cántabra Marián Martínez es la otra mitad del restaurante desde el principio. “Lo más importante para mi desarrollo, y para conseguir lo que he conseguido, ha sido tener a mi mujer al lado. Sin ella no hubiera sido posible. Ella fue a hacerse unas fotos de carnet y ese fotógrafo le habló de un restaurante que se llamaba El Pedroso y estaba cerrado”. La pareja se decidió y cuando pensaban en el nombre, Jesús recuperó la figura de su abuelo al que no llegó a conocer pero siempre le había perseguido y estaba muy presente en su familia. “Era una persona muy cordial, el sueño que no llegó a cumplir era tener una fonda en Pamplona, y en homenaje a él bautizamos al restaurante “Cenador de Amós”.

Bocado de tinta crujiente con cachón ahumado

Su primera clientela le conocía por haber estado cuatro años al frente de un restaurante que era el buque insignia de Cantabria, y aunque el C. de A. está en un pueblo pequeño, su ubicación en una confluencia de carreteras cerca de Somo, Pedreña y Solares lo hacía accesible para la gente de Cantabria y del País Vasco. Pronto comenzaron a salir artículos en medios especializados que aumentaron su fama y su clientela creció. “Lo mejor es que tenemos clientes que son fieles desde que abrimos y que han evolucionado con nosotros”.

Jesús había estado en un restaurante de Bilbao y tenía amistad con el cocinero Ángel Lorente que lanzó en todo el País Vasco una importante cocina basada en el bacalao. Siguió su consejo de llevarla a Cantabria y funcionó bien porque allí no lo trabajaba mucha gente y aún hoy le piden sus antiguos clientes elaboraciones como aquellos “solomillos de bacalao con setas y jugo de buey”. Así arrancó el Cenador de Amós, con diferentes recetas centradas en ese producto hasta que al cabo de siete años se fue despegando de las recetas tradicionales parea crear las suyas propias que ya se han convertido en clásicas de su casa: el timbal de huevo, la tortilla de patata, el ‘perfecto de foie’ …

Define su menú para 2020 cultivado durante dos meses previos de ‘laboratorio’ como ‘Esencialidad compleja’. “Nuestro eslogan en 2019 era ‘esencialidad’ y en 2020 llegamos a esa ‘esencialidad compleja’ tras dialogar con el escultor José Luis Vicario. Desde el arte se contextualiza la obra mejor de lo que puede hacerlo un cocinero, él puso el énfasis en la complejidad que esa esencialidad requiere y de ahí vino el concepto. Buscamos trasmitir esencialidad, llegar al alma del producto, de la elaboración, incluso de los productos, y a la vez hay un trabajo complejo detrás para alcanzar esa esencialidad. Por ejemplo, todos nuestros clientes tienen que comer una anchoa. ¿Y qué es una anchoa en esencia?, pues la anchoa sacada de la salazón en su punto óptimo de maduración, recién sobada (limpia) y con un poquito de aceite. En ese caso la complejidad que requiere buscar esa esencia es el punto de maduración exacto, la limpieza perfecta… pero en otras elaboraciones hay mucha más complejidad en la búsqueda del producto, tiempos de cocción, etc…”

Carico Montañés

Es inevitable preguntar a un cocinero que ejerce en Cantabria si, a su entender, el cocido montañés es algo que se puede perfeccionar. “Está el cocido montañés (con alubia) y el lebaniego, que se hace con garbanzo. Nosotros hemos interpretado el lebaniego en una secuencia de tres bocados. Primero una galleta vegetal muy crujiente con el garbanzo, la berza y toda la verdura; luego un caldo clarificado casi transparente con los toques ahumados de la morcilla y el embutido, y en tercer lugar un bollo de pan frito relleno de toda la proteína que tiene el cocido lebaniego”.

Para los jóvenes con vocación culinaria, el flamante triestrelado tiene este mensaje: “Si les gusta y lo tienen claro, han de saber que se meterán en una profesión que requiere mucha entrega pero cualquier otra donde quieran destacar también les va a requerir sacrificio así que adelante, porque van a tener mucho apoyo y muchos referentes donde mirarse y aprender”.

Al despedirnos, le pido que haga de embajador de Cantabria, que se la ‘venda’ al lector como hizo Martín Berasategui con Donosti en su entrevista para Influencers, y aquí va su panegírico: “Cantabria es un territorio mágico con un paisaje prácticamente virgen. Si te gusta el mar, puedes encontrar playas que muchas veces parecen inexploradas, y se puede cambiar de paisaje de la mañana a la tarde, desde el mar a unas montañas increíbles en los Picos de Europa, o Potes. En nuestra zona están Langre, Pedreña y Somo, para quien le guste el golf o los deportes acuáticos hay muchas posibilidades. Sobre todo, la de encontrar un remanso de paz para la vista y recrearte en paisajes fantásticos y una gastronomía increíble. No solo la del Cenador de Amós ni la reconocida con estrellas, sino una cocina tradicional que goza de muy buena salud y una oferta gastronómica sin parangón”.

Ahí lo dejamos.

Por Juan Carlos de Laiglesia

Foto destacada: El chef Jesús Sánchez y su equipo, responsables del Cenador de Amós. (c) Javier Cotera