Diego Gallegos: El chef del caviar
Brasileño de nacimiento y afincado en Fuengirola, Diego Gallegos es el cocinero más especializado del mundo en el caviar. Además, cría peces de río con el sistema de acuaponía más avanzado de Europa donde esos animales conviven con plantas comestibles en grandes peceras controladas.
De abuelo español y abuela peruana, nació en Brasil y pasaba las vacaciones en la tierra de su abuelo desde muy joven. Llegó a cursar Derecho en Alcalá de Henares, pero desde que aprendió a freír pescado en las fiestas de Benalmádena se decidió por los fogones. Pasó por la Escuela de Hostelería de Málaga (La Cónsula) e hizo prácticas con Berasategui, Aduriz y Dani García. Además, se empapó en Brasil y Perú de la cocina de sus mayores. A la vuelta, entró en un restaurante del tío de su mujer, en Granada, y llegó a Málaga contratado como jefe ejecutivo de un grupo de restauración, pero un año después decidió que no había viajado y estudiado tanto para dedicarse al papeleo y abrió su propio ‘localito’ en Benalmádena pueblo. Corría el 2014 y, aunque hacía cosas ‘normales’, llamó a ese primer restaurante Sollo porque colaboraba con el caviar de Riofrío desde años atrás.
¿Cómo y cuándo te enamoras del caviar?
Estando en el restaurante del tío de mi mujer, visité la empresa de Riofrío, que está en la sierra granadina de Loja. Sobre todo, produce esturión autóctono mediterráneo naccarii, partiendo de ejemplares que trajeron de Italia. Cuando los vi, me recordaron a los grandes peces del Amazonas que trabajé en mis prácticas del restaurante D.O.M, de Alex Atala, en São Paulo. Entonces, pedí a Riofrío probar sus pescados. Me mandaban caviar y esturión y les hacía como de banco de pruebas porque sabía tratarlo.
¿Cuál fue tu primer invento con el esturión?
Desde el primer año de mi local en Benalmádena, una morcilla que hicimos con sangre de esturión marcó el camino que empezaba a recorrer. Al periodista Carlos Mateos le sorprendió, me recomendó especializarme y creé un menú de matanza solo con esturión: chorizo, morcilla, salchichón… A raíz de eso, José Carlos Capel y la revista Apicius nos pusieron en el mapa gastronómico, pasé al hotel Higuerón de Fuengirola (de la cadena Hilton) y, a los seis meses de abrir allí, nos dieron la estrella para la Guía Michelin de 2016 por este trabajo tan específico con el esturión. Llegué a crear hasta 150 recetas con esturión porque es como el cerdo, que se aprovecha todo. Llegamos a hacer hasta queso con su vejiga como cuajo, y una gelatina con el colágeno de la piel que usábamos para espesar.
¿Qué tienen de especial el caviar y el esturión de Riofrío?
China es el mayor productor mundial de caviar, y no está mal, pero yo apuesto por un producto sostenible, ecológico y andaluz con el que llevo trabajando doce años. Y, ahora que pertenece a Osborne, la marca de Riofrío ha dado un cambio de imagen buenísimo. Es un producto que no puede competir en cantidad, así que su calidad es una pasada porque es como si esos peces nadaran en un manantial de agua mineral que no deja de correr. Compararlo con esturiones que producen caviar en solo tres años y en un sistema cerrado de agua templada, mientras que en Riofrío esperan hasta los dieciséis años para sacar las huevas del bicho… lo explica todo.
Tu siguiente paso fue el pescado de río.
Estuvimos un año con el menú de esturión y teníamos que cambiar. Cuando eres chaval, puedes encasillarte con algo muy experimental y terminar cocinando solo para cocineros. Al madurar, buscas el equilibrio entre ser fiel a tu concepto sin prostituirte y también dar de comer rico. La evolución era trabajar con peces de río porque sabía trabajarlos y culturalmente me eran cercanos. São Paulo está lejos del mar y yo comía mucho pescado de río en Brasil. Cuando salgo de restaurantes, veo que en todos lados se comen igual los salmonetes, el foie o un pichón. Lo que incrementa el precio es el número de camareros que ponen por comensal, la cubertería… Un lujo material. Nosotros ofrecemos un lujo diferente, la experiencia única de poder comer una piraña, un bagre o una tilapia, algo que no se puede hacer en ningún sitio de Europa.
¿La piraña está rica?
La tenemos desde hace tiempo y su sabor recuerda un poco al de la caballa. Al principio intenté obtener los peces pescándolos, pero no pasarían el control sanitario, así que, mediante un acuerdo con el Aula del Mar de la Universidad de Málaga, empezamos a rescatar especies de la zona y a traer otras de fuera hasta tener una piscifactoría con diez mil litros de agua que produce media tonelada de pescado al mes y autoabastece el 80% de mi menú.
¿En qué consiste la acuaponía, ese cultivo de plantas y animales juntos?
El sistema acuapónico emula ecosistemas reales. Cuando un pez está en el agua, la vegetación que hay junto a los ríos y lagos transforma los nitritos en nitratos para que los animales puedan sobrevivir en ese agua. Nosotros hacemos lo mismo. Investigamos qué pescado funciona mejor con qué planta, y la cantidad de pescado y de plantas comestibles que necesitamos para que ese agua tenga equilibrio. La planta hace que el agua se adapte a los animales y también la oxigenamos por una bomba.
¿Es el único método que utilizas?
No. Además, tengo sistemas con riego hidropónico normal y un huerto de tierra que regamos en parte con agua de las peceras, porque algunas plantas necesitan más sustrato. Por ejemplo, con el sistema acuapónico el tomate crece, pero se queda verde y duro. En cambio, las miniberenjenas crecen como una plaga.
“Nuestro sistema de acuaponía es el más moderno de Europa, con científicos que miden el equilibrio entre peces y plantas cinco veces por semana. ¡Adiós ganancia!, pero jugamos a eso”
La acuaponía es delicada y muy nueva.
No es cualquier cosa. Para que yo meta un pescado en el menú, necesito haber tenido una población activa de 1.500 ejemplares que me garanticen ocho meses de menú y hacer un paro biológico de año y medio después. Tenemos el sistema más moderno de Europa, un botánico y un biólogo en plantilla que miden el equilibrio entre peces y plantas en el agua cinco veces por semana. ¡Adiós ganancia!, pero es que jugamos a un trabajo de investigación del que no hay información. Vamos plantando nuestro banco de semillas endémicas y en 2020 nos dieron la estrella verde de Michelin. Ese fue el verdadero pelotazo, porque hay un público muy específico del norte de Europa que busca esa sostenibilidad y que me llena el restaurante.
No es la única acción sostenible que desarrollas.
No, no. Recogemos el agua de lluvia, estamos poniendo las placas solares y esperamos tener nuestra propia energía en un par de meses… Siempre damos pasos intentando mejorar.
¿Qué peces se dan mejor en acuaponía?
La tilapia es del que estamos más orgullosos porque fue el primero que conseguimos generar y por el que empezamos todo. Se reproduce totalmente en la pecera y alcanza en siete meses el tamaño perfecto para consumirla. Es un pescado muy popular en Latinoamérica que yo comía de pequeño, muy resistente y versátil. Recuerda a la dorada porque su grasa infiltrada absorbe el sabor de lo que pongas encima. También nos gusta mucho el bagre, investigamos con langostinos, tenemos un tipo de carpa, volveremos a poner anguilas… En el restaurante solo realizamos la fase final, ya casi la del sacrificio. La mayor parte del proceso se desarrolla en una finca donde todo está mucho más controlado, porque cada bicho de estos, una vez crecido, tiene un valor demasiado alto como para arriesgarnos a que se me muera.
¿Qué bocados del Sollo destacarías por curiosos o exclusivos?
Por supuesto, el morsollo de esturión (morcilla de sangre de esturión) y el tartar de tilapias que servimos con leche de tigre y unas láminas de algas y caviar por encima. Los aperitivos, que son platos antiguos de Sollo en versión snack, todos ellos de pescado de río salvo uno con pato, que es el único de carne que tengo. Y el postre que me enseñó mi abuela, una mazamorra con maíz morado peruano. El original sería como unas natillas, pero nosotros hacemos una minimazorca con una crema.
Sin olvidar al esturión…
¡Claro! El último plato siempre es de esturión. Mi restaurante se llama así porque con esa palabra se conoce al esturión en Andalucía y ya en el Quijote se decía que alguien estaba “gordo como un sollo”.
