Elena Arzak, cuarta generación de una leyenda

por | 27 Nov 2021

La única mujer al frente de un restaurante con 3 estrellas Michelin en España se dejaba caer un par de horas por el restaurante familiar en los veranos de su infancia y, al terminar COU en el colegio alemán de San Sebastián, marchó a estudiar Hostelería en Lucerna e hizo después prácticas en Francia, Inglaterra e Italia para formarse intensamente. Con múltiples premios logrados por méritos propios, hoy forma tándem con su padre y encarna su legado.

Juan Mari Arzak, además de ser un visionario, ha creído siempre en los jóvenes, y Elena vio incorporado a la carta de Arzak el primer plato de su invención con tan solo 19 años, durante unas vacaciones de sus estudios en Suiza. Era una ensalada de bonito con filamentos de vegetales que su padre aprobó, aunque le cambió la salsa.

 

Foto: Mikel Alonso

 

Con lo que iba viendo en sus viajes, Elena comenzó a introducir cambios en el restaurante: “Cambié la vajilla y también la forma de cocinar de mi padre. Él hacía una cocina que estaba triunfando y es muy bueno combinando muchos sabores, pero yo le incliné a hacer platos con menos ingredientes y un sabor más intenso. Cuando tu jefe es tu padre las cosas se dicen de manera más directa, pero nunca me ha costado trabajar con él. Ha sido una gran experiencia en mi vida y lo sigue siendo”.

 

Sin duda, vivir pegada al chef que logró su tercera estrella Michelin en 1989 y la conserva hasta hoy, no es cualquier cosa. Además, ser mujer en Arzak no es un problema, porque desde tiempos de tu abuela ya estábais en mayoría…

Mis bisabuelos fundaron una taberna en 1897 y no hemos cambiado de ubicación. Después llevó el restaurante mi abuela sola, y en los años 80 mi padre empezó a hacer cosas más modernas en una zona que ella le dejaba. Mi conclusión es que, antiguamente, las mujeres eran las que llevaban el restaurante, pero como también cuidaban a los hijos en el propio restaurante, no tenían tiempo de socializar y el hombre daba la cara.

Esos cambios sociales requieren tiempo. Cuando mi padre hizo la Escuela de Hostelería en Madrid, solo había dos o tres mujeres; cuando yo la hice en Lucerna estábamos casi igualados, y hoy, en cualquier escuela o en el Basque Culinary Center, están igualados los sexos.

 

Mero con cuero de hongos. Foto: Magdalena Staurino

 

Hay quien dice que empezaste con la repostería.

Es un error. Para formarse en la cocina tienes que conocer todas las áreas. En lo que realmente estoy especializada es en los pescados, porque en todos los sitios donde estudié y trabajé en el extranjero, con eso de que venía de San Sebastián, me ponían en la partida de pescados.

 

¿Qué elementos son decisivos para que un restaurante triunfe y permanezca arriba?

Un restaurante es como un puzle de muchas piezas. Las puedes conceptualizar individualmente, pero luego hay que encajarlas todas y eso es lo interesante.

Para mí, lo más importante es el sabor y las materias primas, porque es lo que me han enseñado y quiero seguir defendiéndolo. Luego están la técnica y la innovación para conseguir texturas especiales o mejorar un sabor, nunca para enmascararlo. Ahí cada chef tiene su límite de manipulación y el nuestro es el que marca nuestro sello propio.

Además, nos gusta que los platos sean divertidos y comuniquen, que hablen por sí mismos y cuenten historias. Por ejemplo, tenemos un postre que se llama Enigma, que es una masa de churros que debajo lleva dos sabores elaborados con inulina, una fibra de frutas y verduras. Contiene todas las letras de Arzak y, aunque no se dé cuenta el comensal, nos parece interesante ese trasfondo. Por último, es importante la puesta en escena, la sala, la comunicación, los vinos… todo eso junto es divertido.

 

«LA CREATIVIDAD ES LO QUE MÁS ME GUSTA DE MI PROFESIÓN, Y LO SIGUIENTE ES ESTAR CON LOS CLIENTES PORQUE DESDE EL ARZAK VIAJO CON COMENSALES»

 

Arzak tiene la parte de investigación tan organizada que vuestro laboratorio tiene el reto de presentar un plato nuevo a la semana y contáis con una ‘biblioteca de especias’ con 1.500 referencias de todo el mundo…

Tanto en la cocina de elaboración como en la de investigación hay que ser constante, pero también tener un sistema de trabajo. Tenemos dos personas, Xabier Gutiérrez e Igor Zalakaín, con los que desarrollamos muchos platos, pero nunca cambiamos un plato si no consideramos el resultado del nuevo igual de bueno que el que ya estaba.

Como somos muy perfeccionistas, mi padre y yo lo probamos todo y descartamos muchas cosas. A lo mejor, de lo que me presentan solo me gusta la guarnición o la salsa. Eso que me ha gustado se archiva, y seguimos adelante. La creatividad y la investigación es lo que más me gusta de mi profesión, y lo siguiente es estar con los clientes porque, aunque suelo viajar mucho, también viajo desde el Arzak con gente que viene de todas partes del mundo. Es muy interesante y te cuentan muchas cosas.

 

Ruinas de chocolate, pectina de algarroba y crujiente de miel. Foto: Magdalena Staurino

 

¿Es más fácil respetar el ‘kilómetro cero’ en las especias que en la materia prima?

Los chefs de ahora intentamos ser lo más sostenibles posible. Nosotros tenemos la suerte de estar situados geográficamente en un lugar con grandes proveedores muy variados tanto de mar como de tierra. En cuanto a las especias, el curry proviene de India y el jengibre de Asia, porque aquí no existe y tenemos que traerlo… lo importante es tener la mejor intención y actuar con cabeza.

 

¿Qué aporta a la gastronomía el mundo vegetariano?

No somos un restaurante vegetariano, aunque tenemos opciones sin carne, pero siempre me ha fascinado ese mundo. Leía muchas revistas vegetarianas en Francia y, cuando viajo, sigo comprando recetas veggie e incluso veganas en todos los aeropuertos. Los veganos le sacan mucho partido a cereales, verduras, hortalizas y raíces, y aportan un gran colorido.

 

Los cocineros importantes tenéis hoy una relevancia social muy superior a la que pudo encontrarse tu padre en sus inicios. ¿Qué ventajas tiene?

Es gratificante poder ayudar en temas solidarios como hemos hecho durante la pandemia, y contribuir en campañas que aporten a la sociedad costumbres alimenticias más saludables por tener credibilidad. Pero igual de importante es el legado de propagar esa felicidad de compartir con amigos las alegrías alrededor de una mesa.

En Arzak estamos muy contentos de habernos convertido en un restaurante donde la gente viene a celebrar sus momentos o a darse un auto-homenaje. Es increíble cómo nos ha subido el tema de “regala restaurante”, la cantidad de gente que celebra aquí sus momentos. Todo el restaurante se vuelca en esos clientes. Eso es lo que me enseñaron mi padre y mi abuela, y para mí es lo más importante.

 

«CON LA PANDEMIA, CREO QUE HEMOS APRENDIDO A FRENAR UN POCO Y LA TENDENCIA VA A SER MIRAR MÁS HACIA LA NATURALEZA Y CONVIVIR CON ELLA DE LA MANERA MÁS SOSTENIBLE POSIBLE»

 

¿Qué estilo de vida promueve tu cocina?

Hace años presenté un estudio que se llamaba ‘Repensar’, porque veía que el mundo llevaba un ritmo demasiado acelerado y quise reivindicar la felicidad comiendo. Se estaban perdiendo muchas recetas, se hacían y consumían de una manera frenética, eran demasiado efímeras; y aunque no me gusta revivir el pasado porque es imposible, sí quiero rescatar valores como el de relajarse un poco y disfrutar del día a día.

Después de todo lo que nos ha pasado con la pandemia, creo que hemos aprendido a frenar un poco y la tendencia va a ser mirar más hacia la naturaleza y convivir con ella de la manera más sostenible posible. Sin olvidar la innovación, porque una sociedad sin innovación va marcha atrás y, aunque en los restaurantes se trabaje intensamente, yo quiero que lo vivamos de una forma más tranquila.

Creo que la tendencia general será a más kilómetro cero y a más comunicación de grupo en los restaurantes. Hay que creer más en los integrantes de los equipos, que todos tengan voz y aporten ideas para mejorar los estilos internos.

 

Foto de portada: Sara Santos

 

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Juan Carlos de Laiglesia

Juan Carlos de Laiglesia

Juan Carlos de Laiglesia es un hombre nervioso, a veces cordial y otras retraído, aficionado a soñar. Licenciado en Derecho y diplomado en Ciencias Políticas y Sociología, salía tanto de noche que la abogacía le abandonó pronto y desde los ochenta dirigió y/o colaboró en varias publicaciones (Night, La Luna de Madrid, Rock Espezial, El Europeo, MAN, GQ, Gentleman, El Estado Mental, El País Semanal...). En 1993 llegó a la final del Festival de Benidorm interpretando la canción Triste, con letra suya y música de Luis Bolín (La Unión). En lo que va de siglo ha publicado los libros Alejandro Sanz. Por Derecho (Plaza y Janés, 2000), Ángeles de Neón (Espasa–Calpe, 2003) y La tumbona de Peter Lorre (Huerga y Fierro Editores, 2017). En 2018 se incorporó a Influencers como escritor asociado.

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