Eneko Atxa: la cocina vasca del siglo XXI

Juan Carlos de Laiglesia| 9 de abril de 2021

Todos los días hace uno de los trayectos que separan su hogar del restaurante Azurmendi corriendo. Es un tiempo que se reserva en exclusiva para sí mismo este amante de la vida sana, el momento para disfrutar el maravilloso paisaje de su querida tierra. Y así es su vida profesional: una carrera de fondo, sin estridencias mediáticas pero con mucha sustancia: trabajo, talento y amor por su tarea. De esa manera ha logrado las tres estrellas Michelin para el Azurmendi de Larrabetzu, la del Eneko que nació pegado a este y una quinta para el Eneko del Palacio Euskalduna, en Bilbao.

Entre fogones desde los 15 años, se formó en la Escuela de Hostelería de Leioa (Vizcaya) y en cocinas tan ilustres como las de Martin Berasategui, Mugaritz o Etxebarri hasta que abrió su Azurmendi en 2005 y después los más conceptuales Enekos extendidos ya por Londres, Tokio y Lisboa.

Para Eneko Atxa, la fuerza de la gastronomía vasca reside en un origen poco romántico: “La auténtica revolución de nuestra cocina viene dada por la necesidad más que por cualquier otra cosa. Las generaciones de mi abuela hacia atrás vivieron una época oscura, pasaban mucha hambre y la etxekoandrea (ama de casa) que gobernaba el caserío mientras su marido salía a trabajar, supo construir un recetario popular vasco con los productos aparentemente humildes que encontraba cerca del caserío.

Ese recetario hecho a base de esfuerzo, ingenio, mimo y creatividad hogareña es la base sobre la que han trabajado las siguientes generaciones. La de Pedro Subijana y Juan Mari Arzak dio un salto cualitativo a ese recetario reinventando la manera de cocinar, y esa ‘nueva cocina vasca’ junto a la nouvelle cuisine francesa han sido el fundamento de todo lo que vino después: la revolución de Ferran Adrià, las cocinas nórdicas, latinoamericanas…

A Eneko le gustan todo tipo de cocinas, pero ‘la que sabe hacer’ es esta, con la que ha crecido y convivido siempre, usando los productos que tiene cerca. Y tanto la respeta que, pese a los premios internacionales que certifican su maestría técnica, considera que recetas como las kokotxas al pil pil son casi inamovibles. “Me parecen tan perfectas en sí mismas que todo lo que se haga con ellas va a ser para perder. Por mucho que las modifiquemos no las vamos a mejorar”.

Casi de manera inconsciente, lleva dieciséis años trabajando en los caldos porque son “como extraerle el alma, la esencia, a un producto”; y su huevo cocinado a la inversa se cocina de dentro a fuera porque le inyecta un caldo caliente y se va haciendo de dentro hacia fuera, según una técnica aprendida de Carme Ruscalleda. Le parece complicado explicar lo que le distingue de otros chefs. Prefiere reconocerse en las diversas interpretaciones que le ofrecen sus clientes, aunque sí sabe lo que pretende hacer: “Pensar como un cliente y crear lo que a mí me daría satisfacción, con la despensa de mi territorio y el conocimiento que tengo”.

Por eso no destaca un plato en concreto del que se sienta orgulloso como de un hallazgo, sino que cede el termómetro de su satisfacción a sus comensales: “Todos los días les pedimos su opinión, y nos enorgullece cuando un plato tiene aceptación porque significa que estamos consiguiendo lo que pretendíamos. Eso es lo que me hace feliz”. Tampoco desiste fácilmente si no consigue realizar una determinada receta que trabaja: “Soy bastante terco, pero tengo un límite como todo buen terco. Cuando las cosas no salen, se dejan reposar y ya saldrán en otro momento”.

La palabra tendencia le chirría en los oídos. “No hay nada más auténtico que tratar de ser uno mismo, con sentido común y sin tener que levantar a todos del asiento por imponer el ‘yo soy así’. Hay que ser flexible y respetuoso, pero también huir de esas tendencias frías, puras y duras, que están moviendo ahora todo e implantar nuestra personalidad siempre que esté acorde con el consumidor final”.

Conciencia ecológica y solidaridad

Eneko recibió en 2018 el Premio Nacional de Gastronomía Saludable; y el edificio del Azurmendi fue el primer restaurante sostenible de la península ibérica cuando abrió en 2012, incorporando métodos de trabajo poco invasivos con el entorno, materiales locales y reciclados y lo más avanzado del momento en energías renovables, como reconoció por segunda vez en 2018 el galardón al restaurante más sostenible de la lista The World’s 50 Best Restaurants. Así que oír hablar de sostenibilidad a la ligera le exaspera. “No es una mera tendencia, sino un compromiso que tendríamos que adoptar todos, y no como un acto de mercadotecnia sino por responsabilidad.

Todo el mundo puede aportar dentro de su propio nivel y el concepto es muy sencillo: ‘Lo que no harías en tu casa, no lo hagas en tu otra casa grande, que es tu planeta’. ¿A quién se le ocurre echar una colilla al suelo en su propia casa o masticar chicle y dejarlo pegado en cualquier sitio? Pues tenemos que ampliar ese concepto y pensar que nuestro hogar es nuestro planeta. Utilizando el sentido común y con un poco de voluntad por todas las partes mejoraríamos mucho. Antes de la pandemia estábamos construyendo una sociedad cada vez más concienciada, y esas nuevas generaciones, a las que siempre se tacha de inconscientes, estaban más concienciadas que las nuestras en este aspecto. La pandemia ha detenido este movimiento porque hemos priorizado todos el salvarnos de lo que está ocurriendo, pero cuando esto pase nos daremos cuenta de que tenemos que ponernos muy alerta con esto. Lo que está ocurriendo con nuestro planeta es otra pandemia que tendrá graves consecuencias en un futuro próximo si no lo evitamos”.

«Partiendo de la despensa de mi territorio y mis conocimientos, pienso como un cliente y creo lo que a mí me daría satisfacción»

Azurmendi recicla todos sus residuos y se ha unido a la iniciativa de su ayuntamiento (Larrabetzu) para producir un compost que utilizan los agricultores de la zona para fertilizar sus huertas con los residuos orgánicos que genera. Refleja su compromiso con la Agenda 2030 de Naciones Unidas en 17 principios que guían su estrategia empresarial, y expone una muestra representativa del banco de germoplasma (semillas) con las variedades locales de las tres provincias vascas que ha recogido el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario. “Es bonito que la gente sepa que existe ese montón de variedades. Solo en este territorio tan enanito donde vivimos hemos recuperado 400 variedades de semilla que estaban a punto de desaparecer. Merece la pena ese esfuerzo de dar a conocer por qué estaban a punto de desaparecer y las características de cada uno de esos productos”.

El éxito proporcionó a Eneko Atxa los recursos necesarios para crear Jaki (N). En euskera, jaki significa comida, y la añadida letra N, conocimiento. Allí trabajan conceptos de sostenibilidad, salud y compromiso social. “Una cosa es mi oficio de hacer felices a los clientes todos los días, y otra Jaki (N), un espacio donde también disfrutamos intentando cocinar un futuro mejor. Hacemos proyectos como el libro de menús saludables para el hospital de Galdácano, plasmando el conocimiento adquirido por todo el equipo en un libro que ayude a personas con insuficiencia cardíaca y renal, diabetes, celiaquía, obesidad infantil y otras enfermedades. Lo pusimos a disposición del hospital de Galdácano para que lo usaran como les pareciera mejor, y todo lo que produzca el libro se destina a la investigación sobre temas de alimentación para personas con esos problemas”.