Javier Olleros, primer chef gallego con dos estrellas Michelin

Juan Carlos de Laiglesia| 21 de mayo de 2021

Primer cocinero gallego reconocido con dos estrellas Michelin, Javier es un enamorado de su tierra y del oficio que le permite honrarla. Cuando mantenemos esta conversación, se muestra feliz porque hace solo cuatro días que pudo reabrir su Culler de Pau (‘cuchara de palo’, en castellano) en O Grove (Pontevedra)… “Al 30% era inviable defender el negocio, pero al 50% como ahora ya podemos empatar”.

Hace ya once años que inauguró este restaurante, después de un largo aprendizaje con su padre (cocinero) y su madre (camarera). “Tanto mi padre como mi madre fueron la vía para para que hoy pueda defender mi proyecto personal, que se llama Culler de Pau. Tuve que tropezar mucho hasta ver que el verdadero aprendizaje estaba en toda esa información que me transmitieron. Más que técnicas, mi padre me enseñó lo importante del buen hacer, disciplina e intentar no pasar a medias por este mundo, sino aportar algo a través de un oficio con muchos sacrificios y humildad, entendiendo que la cocina es un oficio largo y un medio de vida fantástico. Mis padres me dieron mucho y más, pero al trabajar con la familia estás demasiado arropado y tener un proyecto propio era mi reto personal”.

Javier Olleros cocina la felicidad

Receta de caballa, escabeche y zanahoria

¿Por qué ha tardado más en reconocerse la alta cocina gallega que la vasca o la catalana, por ejemplo?

Cada lugar tiene su ritmo y cada pueblo, su idiosincrasia. El ritmo en Galicia es el que es, no teníamos excesiva prisa y ese ritmo natural del lugar quizás sea su gran valor ahora mismo. Galicia siempre se reconoció como una gastronomía de gran producto, pero gracias al trabajo de la generación anterior tiene ya unos cocineros y cocineras con una visión muy vinculada a la raíz, aunque también un poco más moderna, y esta suma nos ayuda a apostar por tener otra visibilidad.

Nadie duda de la potencia de vuestros productos. ¿Qué hace a vuestras verduras, mariscos y vacuno tan únicos?

La clave está en el lugar, Galicia, que no nos pudieron dotar de mayor cantidad de recursos naturales, y por eso sale lo que sale de su tierra. Su mar tiene una cantidad de nutrientes que son su gran valor y por eso hay una diversidad fantástica. A 200 metros del restaurante tenemos la ría de Arousa, uno de los ecosistemas más ricos del mundo, con una diversidad única por sus características. Y las vacas tienen unos pastos cargados de alimento para que nazcan con alegría y salud en esta Galicia verde.

¿Cómo desarrollas la innovación en el Culler de Pau?

No hay un camino fijo, sino una forma de vivir la gastronomía entendiendo que tú formas parte de un todo. En ese todo están las pistas para cocinar y la cocina se puede convertir en un lenguaje que expresan mejor nuestros platos que lo que yo explique. Hace tiempo nos dimos cuenta de que nos gustaba curiosear, de que el restaurante iba creciendo con personas de talento y ganas de entender su filosofía, y a partir de ahí ordenamos un espacio específico para desarrollar más la creatividad en un entorno alucinante que está lleno de pistas.

«Junto con el CSIC, hemos recuperado variedades que se habían dejado de cultivar»

Colaboramos con la misión biológica de Pontevedra del CSIC, un centro fantástico donde tienen un montón de semillas. Uno de nuestros objetivos es que la diversidad esté en nuestra huerta y en nuestra cocina y, dentro de esa diversidad, hemos recuperado variedades que se dejaron de cultivar, como el guisante lágrima gallego, que estaba protegido en el CSIC y hace diez años que lo recuperamos con el agricultor Santi, de la Finca de los Cuervos. Hace nueve años recuperamos con el departamento de brásicas del CSIC una berza rizada gallega que se cultivaba antiguamente. Lo hicimos cuando se puso tan de moda el kale, que no deja de ser una berza rizada gallega, un superalimento al que le faltaba ese prestigio. Queremos mirar los platos y los productos desde el sabor y las texturas pero también desde el compromiso con el medioambiente y el lado saludable.

¿Por eso das tanta importancia a vuestra huerta?

Tenemos una serie de productores que aportan mucho y tenemos una huerta que es el pulmón que nos oxigena. Culler de Pau quiere crecer hacia fuera, salir del habitáculo. Creo que las cocinas tienen que salir a la naturaleza y nosotros la tenemos muy cerquita. La huerta nos permite ver el ritmo, los tiempos de la naturaleza, sus temporadas, ver el desarrollo de los productos desde su origen y también salir de la cocina. Dos chicos bajan cada mañana a recoger cosas de la huerta y es como un proveedor más.

«Lo que toca ahora es reconectar con la naturaleza. Si no, seguiremos vendiendo humo»

¿La pandemia ha consolidado la tendencia de volver a las raíces y mirar al producto local?

Ya estábamos en esto los últimos años y la pandemia aceleró ese discurso que se está extendiendo por las cocinas y los principales prescriptores. Íbamos notando que había un público cada vez mucho más interesado en el producto de proximidad, ecológico, con autenticidad. Hace veinte años estábamos en otra historia. Lo que generó el mundo de Ferran Adrià fue impresionante, y en esa época estábamos todos más atentos a la última técnica.

Lo que toca ahora es reconectar con la naturaleza y, como cocineros, tenemos que estar a la altura de lo que demandan la sociedad y el momento actual. Ahora nos paramos todos y empezamos a ser conscientes de que, o somos responsables con el medioambiente, o caminamos hacia la destrucción porque ahí había algo que no estaba funcionando. No es una obligación tampoco, pero sí debe ser una actitud que realmente nos creamos y se tiene que ver en nuestras prácticas porque, si no, seguiremos vendiendo humo.