JOAN ROCA «LA COCINA DEL FUTURO SERÁ CADA VEZ MÁS LOCAL»

Considerado por muchos y varias veces «el mejor cocinero del mundo», a Joan (que habla siempre en plural porque se considera inseparable de sus hermanos) le sigue emocionando la cara de ilusión con la que llegan y salen los comensales de El Celler de Can Roca, dispuestos a reservar de nuevo aunque deban esperar los once meses de rigor en la casa. También le alegra esa cuarta generación familiar que se perfila en el oficio desde que su hijo, que empezó Políticas hace tres años, decidió que también quiere ser cocinero.

¿Qué mantiene unidos a tres hermanos durante tanto tiempo?

Coincidimos en la manera de entender el oficio y la vida. A los tres nos encanta lo que hacemos y no necesitamos un Ferrari o un velero de 40 metros. Preferimos tener un restaurante bueno, auténtico y estamos felices con lo que tenemos.

Por supuesto, no renunciamos a crecer. Hemos creado la marca Rocambolesc, estamos construyendo un pequeño hotel en el centro de Girona que va a llevar mi esposa, tenemos un espacio para eventos que lleva la esposa de Pitu (Josep)… No pasamos de todo pero creemos en un crecimiento orgánico, en el que alguien de la familia tiene una ilusión y entonces todos ponemos el esfuerzo para que funcione, pero manteniendo siempre la armonía en ese ecosistema que hemos creado con la familia como eje.

Seguís muy identificados con vuestra tierra.

Por coherencia, creemos que el restaurante tiene que ser auténtico, Celler de Can Roca solo puede haber uno y está donde hemos nacido y crecido, que es donde queremos estar. Hemos conseguido que todos los foodies del mundo vengan aquí en vez de ir nosotros a Londres o Nueva York. Eso tiene potencia, es auténtico.

¿Qué aporta cada hermano?

Los postres maravillosos de Jordi contribuyen a que un restaurante sea el mejor del mundo. Todo es importante. Si El Celler de Can Roca ha sido nombrado mejor restaurante del mundo en varias ocasiones no es solo por la cocina, sino también por el vino, los postres, la sala, la atención… Tener a Josep es un lujo porque es un profesional muy respetado que incluso interviene en ese camino inverso de construir un plato partiendo de los aromas del vino. Si un vino despierta aromas de manzana, hinojo, o champiñón y construimos un plato con esos productos, será el mejor maridaje posible.

Dais clases magistrales en varios países y formáis a nuevos cocineros en vuestra casa.

En los 33 años del restaurante hemos recibido casi a 2.000 cocineros jóvenes de todo el mundo que ahora, repartidos por el mundo, difunden la filosofía de El Celler. Y estos últimos años hemos hecho giras cocinando y hablando en Buenos Aires, México, Vilna, Bogotá, Santiago de Chile, Miami, San Francisco, Londres, Estambul… muchos lugares donde hemos podido aprender también porque hay tantas cocinas como cocineros en el mundo, y es maravilloso seguir aprendiendo.

Ese mundo que os ha dado su reconocimiento. El Celler es un fijo en la prestigiosa lista «The World 50 Best Restaurants».

En su última edición han adoptado la novedad que llevamos tiempo sugiriéndoles de que a quienes llegamos al número uno nos encajen en un apartado distinto, un Hall of Fame para que pueden subir otros. Es algo muy bonito de vivir, nosotros ya hemos sido los primeros dos veces y hemos estado diez años entre los cinco primeros con la sensación de hacer un tapón y no dejar pasar a los demás. Al final nos han hecho caso, han creado este apartado y así pueden ser otros los números uno, porque la lista pierde interés si somos siempre los mismos.

¿Qué recomiendas a un joven que vea la cocina en su futuro?

Lo primero, que no se confunda porque es un mundo que parece muy glamuroso y en realidad somos currantes apasionados por un oficio que sigue siendo duro. Hay que tomar distancia de todo ese glamour y saber que es un oficio artesano y duro. Ha mejorado su consideración social, sus horarios y se ha dignificado, pero lo importante para ser cocinero es que sea feliz cocinando. Lo mejor es que se lo piense cinco veces y, si después de cinco días intensos cocinando sigue siendo feliz en la cocina, adelante, porque es un mundo maravilloso. Luego llegarán o no los reconocimientos, pero el éxito es ser feliz haciendo lo que te gusta, que no lo asocien a las estrellas Michelin o a las críticas positivas en una revista gastronómica.

Se os considera pioneros en la gestión del equipo.

Entre 90 personas no se puede evitar el conflicto pero hay que aprender a gestionarlo. Una psicóloga especialista en gestión emocional de equipos aplica un método de escucha y consigue que la gente hable. Un día se reúne con los cinco sumilleres, otro con los 28 camareros, otro con cocineros, chefs y metres. Provoca que cuenten lo que les preocupa, cómo mejorar, filtra esa conversación en la que nosotros no estamos y nos sugiere cosas que cambian la vida de la gente que trabaja con nosotros y nos hace pioneros en mejorar la conciliación.

Somos el primer restaurante en España que ha conseguido tener dos equipos, uno para comidas y otro que da el servicio de noche. Es un esfuerzo económico pero da calidad de vida a quienes trabajan con nosotros, que persiguen la excelencia porque están felices.

Si quieres leer la entrevista completa, no te pierdas el número de septiembre-octubre 2019 de la revista Influencers.

Texto: Juan Carlos de Laiglesia

Fotos: Ricardo Rubio.