Joan Roca: «La memoria y la tradición son lo más importante de la cocina»

El mito viviente de los fogones tiene un nuevo libro bajo el brazo. Si los anteriores eran de carácter técnico, este es un recetario puro y duro, Cocina madre, con 80 recetas tradicionales y sencillas para cocinar en casa.

Se trata de hacer un homenaje a la cocina que rodeó a Joan y a sus hermanos desde niños, la que su madre Montserrat Fontané realiza desde los años 70 en Can Roca, el restaurante familiar que hoy sigue pegado a El Celler de Can Roca de sus hijos, con tres estrellas Michelin y dos veces en la cima de los World Best Restaurants.

Como dijo Rafael Ansón (presidente de la Real Academia de Gastronomía) en su presentación, entonces «se cocinaba con amor, tiempo y los productos disponibles en la zona, una verdadera cocina del territorio».

A Joan Roca se le hizo evidente la necesidad de rendir este homenaje desde su posición actual, con un restaurante de tanta visibilidad como su laureado Celler, cuando en el Madrid Fusión de hace dos años ofreció una ponencia junto a su madre. Allí tuvo claro lo importante de las raíces y los orígenes, «no dejar de lado aquello con lo que has construido tu cocina. La memoria y la tradición son lo más importante de la cocina, aquello de lo que bebemos para hacer cosas nuevas.

Otro impulso definitivo surgió cuando, el verano pasado, Marc, el hijo de Joan, decidió ser cocinero. Para ser la cuarta generación de cocineros Roca, a su padre le pareció que el mejor aprendizaje posible sería el de preparar todos juntos las recetas de la abuela en La Masía, el espacio donde elaboran sus platos, con doña Montserrat asomándose de vez en cuando para supervisar su elaboración.

«La idea es incitar a que la gente cocine en casa», dice Roca, «que viendo estos platos apetezca cocinarlos y disfrutarlos en familia. Mi hijo Marc hará las prácticas en Can Roca, con mi madre, y no en El Celler, porque lo más importante para empezar es dominar la cocina tradicional y popular antes de tomar el camino que cada uno quiera».

El recetario se divide en tres partes. Una de recetas originales de Montserrat, otras adaptadas a los gustos actuales, y las últimas «puestas al día» inspiradas en las tradicionales pero con productos que ahora son de fácil acceso y en tiempos de su madre eran inencontrables.

«Si tuviera que decir una que me parezca más especial de todas ellas», concluye Joan Roca, «sería el arroz a la cazuela que mi madre sigue haciendo los jueves y que comemos sus hijos en Can Roca todas las semanas. Esa repetición me parece maravillosa, y su manera de picar los hígados de conejo con perejil. También los calamares a la romana, una receta de mi abuela que ni ella ni mi padre fueron nunca partidarios de revelar porque entonces la gente no vendrá a comerlos a Can Roca».

Texto: J. C. de L.

Fotos: Ricardo Rubio