Julen Baz revive la cocina de caserío

No es habitual que un cocinero profundice tanto en sus raíces y sea capaz de traerlas al siglo XXI. El trabajo de Julen nace de la pasión por los centenarios caseríos vascos, sus costumbres y necesidades. Michelin ha premiado su valiosa labor con una estrella.

A los 16 años era camarero y tenía claro que estudiaría cocina. Tras el bachillerato cursó Restauración, trabajó con Eneko Atxa y regentó un bar durante nueve años. Con todo, su mejor escuela fue “comer en muchos restaurantes, estudiar para aprender técnicas y hacer pruebas sin parar”. 

El entorno de Julen es el valle de Arratia, flanqueado por los montes Gorbea y Urkiola y que parece salido de un cuento. A un tiro de piedra se encuentra Zeanuri, la localidad vizcaína que conserva el mayor número de caseríos vizcaínos originales. Desde siempre le encantó aquella forma de vida y, cuando el bar se le quedó pequeño, surgió la oportunidad con un socio de coger el caserío Axpe Goikoa, cuya primera construcción se registró en 1650. Traspasó el bar y se tomó un año para definir su proyecto, en el que vio a muchísima gente mayor en los caseríos que le transmitieron productos y recetas que allí se cocinaron y sus valiosos consejos. Solo entonces instaló en el antiguo Axpe Goikoa su Garena (‘Lo que somos’, en castellano), que ya le ha valido una estrella Michelin. 

“Garena se basa en revalorizar la forma de vida de los caseríos, prácticamente desaparecida porque la gente rechaza esa vida tan sacrificada. Normalmente se cogen y se convierten en restaurantes, pero yo quiero lo contrario: ya tengo un restaurante y ahora lo quiero convertir en caserío. Por la ubicación donde estamos, nos toca poner en valor la cocina antigua de esa gente, que ya era sostenible antes de que se utilizara esa palabra, porque daban varias vidas a cada producto, ya fuera para darle de comer al ganado o para inventar una quinta receta”. 

Con esa idea, incorporas incluso ritos ancestrales ajenos a la comida. 

Queríamos interpretar todos los sentidos y me pareció interesante el aroma de los caseríos. Investigué a qué huelen y todos decían que a romero y laurel. Como algo espiritual, se ponía laurel y romero bajo las cunas de los niños para ahuyentar a los malos espíritus y protegerlos a ellos y a la vivienda. Entonces, como yo también soy un poco supersticioso y, si algo funciona una vez lo tenemos que hacer siempre, todos los días quemamos laurel desde la planta de abajo, donde tenemos la taberna, hasta la de arriba, antes de abrir. 

¿Resulta que el cocinero vasco más joven con una estrella Michelin retrocede siglos atrás para investigar cocina tradicional? 

También la actualizamos, y a veces jugamos a la antítesis de aplicar a un producto tan poco apreciado como un rabito de cerdo otro que era inalcanzable en aquellos tiempos, como el caviar. Pero, en general, son todo recetas tradicionales, caldos muy concentrados, productos de calidad y lo que nos ha ido enseñando esta gente. No estamos inventando nada, sino tratando productos que han estado a punto desaparecer con el máximo mimo porque se merecen ese respeto. Queremos enseñar a la gente lo que hacían nuestros antepasados antes de que todo eso desaparezca. 

Creo que “orden, disciplina y limpieza” son tus reglas inquebrantables. 

Al equipo le digo que, siendo ordenados, cuando algo no está en su sitio es más fácil identificarlo. Todos doblamos las bayetas igual y tienen que estar colocadas en sitios estratégicos. La disciplina es una cuestión de respeto hacia uno mismo y a los demás, un cuidarnos entre nosotros para saber hacia dónde estamos remando todos. Con la limpieza soy extremadamente pesado porque damos de comer a mucha gente y es importante. 

Kilómetro cero a tope, supongo. 

Trabajamos lo más posible con productores del valle, sobre todo en los vegetales. Nuestra arbigara es un producto que no he visto en ningún restaurante. Es el nabo cuando empieza a florecer, el grelo o la nabiza que se consumía también en Galicia, pero el de aquí es de cabeza rosa. Usamos las hojas para cocinarlas de manera tradicional con ajo y tocino, y el nabo para hacer una espuma, porque intentamos dar el máximo de utilidad a todos los productos y que el desperdicio sea el mínimo posible. 

En las carnes tenemos que abrirnos más, aunque la oveja sí que es de Zeanuri. Y vamos creando una comunidad animal en peligro de extinción con gallinas autóctonas, una variedad muy peculiar de la que tenemos sus cinco clases; los gansos y la betizu, esa vaca salvaje del monte muy asustadiza y sin mucha carne, pero con un sabor diferente. La exclusividad de un producto escaso también es un atractivo que ofrece nuestra casa. 

¿Un plato de carne que siempre esté en tu menú? 

La oveja es un plato estrella que no podemos quitar por decisión popular. Cuando dejaban de ser productivas, se guisaban, y un pastor me enseñó a hacerlo de forma tradicional, durante horas. Él, y después otros, me lo enseñaron todo, desde la matanza, y con ellos tuve la suerte de probar manjares ahora imposibles (y no sé si legales) como los rabitos del cordero que se cortan cuando nace. Hice mi interpretación de la receta de oveja. Viendo que la carne no nos quedaba tersa, empezamos a madurar las ovejas durante cuarenta días. Hacemos las chuletas a la brasa y acompañamos con una salsa muy reducida de caldos de muchas horas. Con patas y paletillas hacemos albóndigas de oveja, algo totalmente diferente. No te puedes imaginar el sabor que tienen con esa carne madurada. Y las damos en la taberna. 

Vámonos al mar. 

Como la mayoría de los caseríos estaban en el interior, el acceso a la costa no era sencillo y muchos pescados o mariscos son de agua dulce: trucha, anguila y cangrejo de río, pero aquí tenemos durante todo el año merluza en salsa verde. Ponemos una almeja en salsa verde, un tartar de merluza y una lámina de merluza. Es un homenaje a esa salsa porque la merluza era tan cara que solo se la permitían cuando alguien de la casa estaba enfermo, casi como su último capricho, o cuando la merluza estaba ya en las últimas y bajaba de precio. Entonces, lo que tapaba esos malos sabores era la salsa verde. 

¿Algo del mundo vegetal? 

Las babatxikis (habitas) que traemos de Arbizu. Las guisamos durante dos días en el cazo, como se hacía antiguamente, colamos, reducimos y lo acompañamos con unas láminas de calabaza que también están en temporada. Abajo ponemos una cremita de la misma calabaza y terminamos con un brote encima. 

¿Cómo construyes menús-degustación tan largos? 

Uno tiene quince pases y el otro once. Basándome en un producto o bien en un relato. ¡Hay tanto por revalorizar! Tenemos un pase de maíz por la importancia que tuvo cuando llegó de América y sustituyó al mijo como alimento de familias y ganado. En otro pase hacemos un homenaje a la vajilla artesanal. Tenemos cerca una ollería de 1700 que sigue trabajando la alfarería tradicional y sacamos un plato que estaba desportillado, pero se ha reparado. ¡Antes se arreglaba todo y ahora tiramos a la basura lo que se rompe!

“Ferran Adrià y Andoni Aduriz seguirán siendo referentes de la gastronomía, pero son únicos. No podemos buscar ser como ellos. Cada uno tiene que hacer lo que le toca en su tiempo” 

Tras la etapa revolucionaria de Adrià, ¿vuelve lo tradicional? 

Gracias al trabajo de personas como Ferran Adrià y Andoni Aduriz podemos usar hoy muchas técnicas y herramientas que han creado. Son gente muy innovadora y seguirán siendo referentes de la gastronomía, pero no podemos buscar ser como ellos porque son únicos. Cada uno tiene que seguir su camino y hacer lo que le toca en su tiempo. Lo que yo pueda aportar a la gastronomía no va a ser nunca lo que hayan podido aportar ellos. No será mejor ni peor, pero será diferente. 

Un mensaje de joven estrellado por Michelin a los que quieren empezar. 

Pues que ahora mismo tenemos el gran problema de que falta personal, y muchas veces es por miedo. Al que quiere estudiar cocina se le dice que es un trabajo muy esclavo, pero no estoy de acuerdo. Las cosas están cambiando y aquí estamos gente joven luchando mucho por mejorar los horarios, las condiciones y la conciliación familiar. Aunque a locos como yo no nos importe trabajar dieciséis horas al día, entendemos que la gente tiene otra vida.

Fotos (c) Custodio Fotografía