Julián Mármol: «El éxito reside en el equilibrio entre producto y técnica»

El encuentro que hemos tenido ocasión de disfrutar con él fue una experiencia para todos los sentidos. Para Julián Mármol, flamante estrella Michelin por Yugo The Bunker, «la gastronomía es global y en todas partes se emplean técnicas de Perú, italianas o de Japón».

Yugo, en la planta superior, es el restaurante premiado por la famosa guía, ya que está abierto al público y así pudieron entrar, de incógnito, los tres o cuatro inspectores distintos que certifican quién merece su estrella. The Bunker, en el sótano, es «el único club privado de alta gastronomía en Europa, con 620 socios y 3.000 solicitudes esperando. No lo llamo así por una connotación bélica, sino porque lo asimilo a un lugar donde solo están los elegidos, como en el arca de Noé. Lo creé porque la gente que venía a mi primer restaurante no sabía diferenciar un pescado salvaje de uno de piscifactoría, y cuando no se entiende, solo te queda ponerle un precio. Así que dije: voy a hacer un club privado para gente que tenga cierto nivel gastronómico. Cuando se explica a alguien por qué es tan excepcional lo que está comiendo, eso le genera una sugestión y hace que lo disfrute mucho más, porque lo entiende».

Bunker puede marcar diferencias gracias a sus socios, porque «si un restaurante con una, dos, o tres estrellas Michelin destina al producto el 30% como mucho, aquí estamos en un 40%. Pocos pueden seguirnos en calidad y concepto, y ese diferencial lo permite la cuota de los socios».

Mármol es un chef diferente, nacido hace 43 años en Pueblo Nuevo (Madrid), de familia humilde, que conserva la elocuencia de sus quince años de comercial en Nissan, cuando la cocina era solo un hobby y mientras hacía un máster de comercio exterior en Casa Asia descubrió la gastronomía japonesa, cuya nobleza le fascinó. Es autodidacta, nunca había tenido un negocio de hostelería y todavía no ha estado en Japón. «Conseguir así una estrella Michelin en Madrid, una ciudad con 50 años de trayectoria en cocina japonesa y donde solo uno, el Kabuki, la había conseguido en 2009, es bastante único».

LA EXPERIENCIA YUGO THE BUNKER

En este Bunker actual trasladado a la calle de San Blas, empieza la ceremonia. Un menú donde es importante «elegir una bebida que no se apodere del producto y el orden en que se consumen los platos para escalonar la intensidad de los sabores de menor a mayor».

Cuando los platos llegan a la mesa, Julián hace una descripción casi científica de sus ingredientes. Y una vez masticados, observa con una media sonrisa su efecto en el comensal.

Algunos ejemplos: la sopa que abre el menú se hace con miso natural japonés fermentado durante 24 días, y Julián la enriquece con «esencia de ibérico». Para él, nuestro mejor producto nacional cuyo aroma y pequeñas trazas combinan a la perfección con la sopa japonesa porque «el jamón ibérico le aporta umami (sabrosura), uno de los cinco sabores básicos de Japón».

En la fiesta del sashimi moriawase que sigue solo ha de darse una pincelada de soja a cada pieza de pescado marinada con algas y vinagres bajos en acidez, y el orden es fundamental: primero el salmón albino y el intenso chutoro para el final. «No utilizamos salsas preparadas, nuestros mariscos no tienen sulfitos. Todo es materia prima con trazabilidad y denominación de origen».

Sería interminable describir cada matiz de los otros doce bocados que completan la experiencia. Todos ellos sorprenden por una exquisitez lograda con horas de ensayos: gyoza de salmón salvaje, gamba roja con cresta de gallo, nigiri de vieira de Japón con erizo de mar y alga glacial, shumai de sardina millésimé, gunkan de tuétano de vaca rubia madurada… o un bacalao que se ha macerado un día entero cocinado a la brasa con madera de Jack Daniels…

En el número de enero 2019 de la revista Influencers, Julián Mármol nos cuenta cómo hace para conseguir materias primas únicas desde la otra punta del mundo, quién es para él el referente de la gastronomía española y por qué, y nos descubre hacia dónde apunta la próxima oleada de la cocina.

Por Juan Carlos de Laiglesia