Pablo González Conejero: Alta cocina murciana

Al frente del único dos estrellas en Murcia, Pablo González Conejero se encargó de organizar la Gala Michelin 2025 en la capital con su experto equipo y todo salió “a pedir de boca”. El chef nos explica su afortunado camino y las sorpresas que esperan al comensal en una Cabaña Buenavista totalmente renovada. 

Era un estudiante de educación física, en una familia sin relación con la hostelería, que se sacaba un dinerillo los fines de semana en restaurantes y que un buen día dijo a su padre que quería dedicarse a la cocina. Este le pidió que acabara la carrera aun así, y él lo cumplió antes de hacer un curso de ayudante de cocina. Luego, aprendió rápido a hacer “caldero murciano” para pasarse un verano en el Flanigan de Puerto Portals, donde se convirtió “en segundo de cocina sin saber cocinar”. El dueño de ese local también lo era del Cuatro Estaciones, en Madrid, que ya tiene una estrella, y para allá le envía el invierno siguiente. El curso 95/96 es definitivo porque consigue ir a Arzak y esa experiencia le vuelve la cabeza del revés: “¡No sabía lo que era ni lo que pasaba en un restaurante con tres estrellas! La tele no se ocupaba de eso, solo daban Con las manos en la masa, y no había redes sociales. Arzak me pareció Alicia en el país de las maravillas, algo que no sabía que existiera. En Murcia solo se hacía la cocina tradicional maravillosa de Raimundo en El Rincón de Pepe, pero aquello era otro mundo, y sigo teniendo mucha relación con esa casa treinta años después”. 

Vamos con el siglo XXI.

En junio de 2003 abro con dos socios la Finca Buenavista, solo para eventos, pero enseguida les digo que eso no me basta, que me aburro allí entre semana y quiero hacer un restaurante. En 2004, abrimos La Cabaña Buenavista.

En 2010 llega la primera Michelin y en 2018 la segunda. Además, el restaurante tiene tres Soles Repsol. ¿Cómo vas haciendo para gustar tanto a los especialistas? 

Es un proceso evolutivo. La Cabaña de 2004 no tiene absolutamente nada que ver con la de hoy. Empezamos con la base que traía de Arzak. Había pasado también por el Akelarre de Subijana, por elBulli, me formé en ese tipo de cocina y era la que quería hacer, salvando las distancias. No solo porque era la que me gustaba, si no porque en Murcia no existía. Estamos a quince kilómetros del centro y había que crear algo diferente para que la gente viniera. 

La base y la filosofía son cien por cien murcianas. 

Durante la pandemia, el creativo Adrián Costa, Carlos, el jefe de cocina, y yo trabajamos de lunes a viernes cada mañana por teléfono llenando muchas libretas de ideas. Y aunque siempre habíamos hecho guiños a nuestra tierra, una decisión fue: “Vamos a mirar a Murcia. Nuestros platos tienen que contar historias y cultura de nuestra región”. No somos tan radicales en que el producto sea local, sino en el concepto. Por ejemplo, en Murcia existe el “lomo a la tabla”, un lomo de cerdo curado al aire en una tabla, que se ata y se marina con pimentón, ajo, especias, hierbas y tal… Pues nosotros hacemos bogavante a la tabla. Ese marisco no es de Murcia, pero el concepto de la tabla sí que lo es. La sierra que tenemos aquí cerca está llena de pinos, y hacemos un consomé de pinos con setas cuando es temporada; replicamos un zarangollo a nuestra manera… 

No parece fácil modernizar el zarangollo. 

Sí, porque usamos varios tipos de calabacín, hacemos caldos reducidos, cortamos minicalabacines verdes y amarillos con una mandolina y se presenta todo ondulado en el plato… Hacemos las gambas de Águilas a la plancha delante del cliente, pero usamos una plancha de hierro, antigua, de las que se usaban en la huerta con el carbón incandescente dentro. O acompañamos el chato murciano, esa receta de cerdo autóctono, de habas salteadas y una espuma de los michirones, que son otro plato tradicional. 

“El restaurante ha tenido una transformación espectacular. Hemos incorporado un invernadero donde vamos a plantar semillas de variedades olvidadas con las que daremos aperitivos”

¿En qué momento se encuentran ahora La Finca y La Cabaña Buenavista? 

En 2023 vendimos la empresa al grupo Orenes porque necesitábamos crecer. Me convertí en su socio y esto ha provocado una evolución enorme en el último año y medio. Estamos en un proceso superpotente de cambios. Gracias a esta incorporación, el restaurante ha tenido una transformación espectacular y hemos incorporado un invernadero en el que vamos a recuperar variedades olvidadas. En colaboración con el Instituto Murciano de Investigación Agroalimentaria, que tiene un banco con más de 1.500 semillas, vamos a plantarlas en ese invernadero y a dar aperitivos con variedades recuperadas. 

¿El viaje comienza ahora en ese invernadero? 

Sí, porque desplazaremos allí el concepto ‘barra de bar’, que me gusta mucho porque es un contacto muy personal. Hacemos barras temáticas que ahora dedicamos a los cítricos: limón, bergamota y naranja sanguina. Esa barra es el primer paso para empezar a contar las bondades y los productos de nuestra tierra. Voy elaborando las cosas delante de los clientes mientras los tengo sentados como si estuvieran en un bar. Primero les damos un paparajote a nuestra manera… 

¿Cómo es un paparajote “a vuestra manera”? 

Una hoja de limón que aparentemente no tiene nada. Les cuento que se tiene que comer igual que el paparajote, es decir, que no se coman la hoja. Se lo meten en la boca pensando que no va a pasar nada y se encuentran ese gel de limón con mucho aroma y un sabor espectacular en el que hemos bañado la hoja. Luego damos un aperitivo con limón y lecha (pez limón); después otro con la perfumada bergamota, y terminamos con la naranja sanguina. Con la naranja sanguina contamos las típicas matanzas que había en Murcia en las que se hacían embutidos. En vez del cerdo, nosotros usamos anguila, pero damos a la anguila el sabor de embutidos tradicionales con las especias. 

En el documental Detrás, hablas de tu departamento creativo. 

Gracias a la participación de Ricardo Fuentes, el mayor exportador de atún rojo en el plano mundial, que construyó el I+D+i, pude incorporar a Adrián Costa, que había trabajado muchos años de creativo con Paco Pérez en el Miramar. Lo más llamativo en ese sentido fue la ponencia que hicimos en Madrid Fusión haciendo que la seda fuera comestible. Cogiendo el capullo del gusano, lo disociamos con un producto que la convertía en líquido. El producto era corrosivo, y mediante una turbina separábamos lo corrosivo de la seda buena. Luego, por un sistema de polos, la convertíamos en hilos que, haciéndolos girar como un disco, generaban un producto con aspecto de algodón de azúcar, solo que era de seda. Como la seda no es apta para el consumo en Europa, no seguimos tirando de ese hilo, nunca mejor dicho, pero ahí está y nadie había hecho nada con seda antes. Xabi Gutiérrez, que estuvo en I+D de Arzak mucho tiempo, me dijo: “Pablo, lo que habéis hecho aquí le pasa a un cocinero una o ninguna vez en su vida”. Si lo hubieran presentado otros, probablemente hubiera tenido más repercusión, pero como nosotros somos humildes… 

¿Y la creatividad cotidiana? 

En el día a día, la misión de I+D también es visitar pueblos y hablar con gente mayor que nos transmite cosas que contextualizan un relato. Por ejemplo, en las casas de la huerta murciana todavía verás colgando pieles de cítricos. Y nosotros contamos la historia de que, en la guerra y la posguerra, la gente secaba las pieles al sol y las cambiaba por comida o dinero en la Fábrica de la Pólvora, en Javalí Viejo, que las usaba para fabricar explosivos. Ahora se siguen secando y se utilizan por su aroma, para encender las chimeneas y los fuegos en las casas. Nosotros secamos la piel de la naranja sanguina al sol, la molemos y la utilizamos para aromatizar nuestro aperitivo de matanza.