Paco Morales: «En Noor hacemos cosas que el dinero no puede comprar»

Juan Carlos de Laiglesia| 29 de septiembre de 2021

Aprendió la dureza del oficio en el negocio de comidas para llevar de su familia. Dice que si su restaurante Noor (dos estrellas Michelin) es hoy un éxito, se debe a haberse empapado desde los 11 años de las maneras de su padre para sacar a flote un negocio familiar con cuatro hijos y con hipotecas en un barrio humilde de Córdoba. Hablamos con el chef Paco Morales sobre su trayectoria y su restaurante estrella: Noor.

A los 18 años, ya había trabajado con Josean Martínez Alija en Guggenheim Bilbao, y decidió conocer a fondo los restaurantes que más le llamaban la atención (El Bulli y Mugaritz, nada menos), pero no haciendo un breve stage, sino trabajando como contratado en esos equipos para vivirlos de verdad. Llevaba aprendido de casa el rigor del oficio así que, en las casas de Adrià y Aduriz aprendió, sobre todo, la filosofía de vida de un restaurante de alta cocina. “Lo que cogí de aquellos sitios fue su parte más artística y una forma de vivir centrado en cuerpo y alma al oficio. No solo técnicas, sino cosas como recibir y despedir a un cliente o trabajar con colaboradores codo con codo”.

Hoy tiene en su Córdoba natal El Bar de Paco Morales, que funciona a todo tren. “Son recetas españolas, más conocidas por el gran público, pero desde nuestro prisma: un bocatín de calamares, una regañá de mantequilla con anchoa, tomates secados al sol con un pesto, croquetas de rabo de toro… la gente se lo pasa de maravilla”.

REINVENTA LA COCINA ANDALUSÍ

Y luego está la estrella, Noor, bendecido con dos Michelin, al que acude gente de Singapur, de Italia, de su mismo barrio, de Alemania… “En el mundo árabe, la gastronomía libanesa es la más refinada, y cuando viene un libanés al Noor dice que nuestra comida le recuerda sabores de su infancia. Pero también sorprendemos a los occidentales. Hemos hecho algo tan difícil como gustar al máximo público posible, porque no creo que los restaurantes, sean de alta cocina o no, deban ser para élites. Nosotros tenemos una tipología de cliente muy variada. Algunos trabajan muy duro y solo pueden venir a mi casa una vez al año”.

Entrantes, de izquierda a derecha: Pan de limón quemado, bonito semicurado y anchoa acompañado de un aliño de pepino y menta naranja; botarga, cogollo, lomo ibérico y lácteo sedoso; berenjena abuñuelada con miel de caña.

Hace ocho años, Morales comenzó a investigar rigurosamente en la cocina para revivir en el Noor cada siglo de existencia de Al-Ándalus. El restaurante va por su sexta temporada, y durante todo el año, un equipo de documentalistas, historiadores, antropólogos y sociólogos aporta a Paco datos de la etapa que quiere acometer en la siguiente temporada.

“Vamos trabajando conjuntamente y yo voy decidiendo, como un director de orquesta, para crear un concepto muy puro. Este año hemos ofrecido una retrospectiva con los mejores platos que hemos diseñado desde nuestros inicios, que cubren desde el siglo X al XIV (califato de Córdoba, siglo X; reinos de taifas, siglo XI; almorávides y almohades, siglos XII y XIII; y reino nazarí, siglo XIV)”. La próxima nueva temporada virará a América.

ANTROPOLOGÍA GASTRONÓMICA

Ya se ve que el proyecto de Noor rebasa el de un simple restaurante. Es una vuelta inteligente a los orígenes, porque “volver por volver no tiene sentido, sino hacerlo con proyectos enfocados en algo distinto, muy arraigado, muy nuestro y a la vez tan desconocido. En Andalucía hacía falta esta revolución natural de nuestro recetario. La fusión se ha puesto muy de moda estos años, y está bien, pero creemos más en recetas con un concepto que identifique al pueblo, con un pensamiento distinto que no se estaba haciendo en Andalucía. Hemos hecho un trabajo de antropología gastronómica, social y cultural, lo vimos claro y tiramos por ahí. Es algo muy difícil, que no se construye de la noche a la mañana, pero ahora tenemos el premio de tener el restaurante lleno”.

Su siguiente premio será abrir en Dubái el año próximo Only & Only One Za’abeelen, segunda marca de Noor de alta cocina andalusí con un toque informal. Ese cambio filosófico de Paco Morales se produce cuando, tras conocer la forma de hacer de los chefs españoles más revolucionarios, regresa a Córdoba y decide recuperar un legado que en España se mira de perfil.