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Paco Pérez: «Equivocarse nos ayuda a entender mejor la vida»

Juan Carlos de Laiglesia| 27 de enero de 2023

 

Paco Pérez no es un chef mediático. Y no es por falta de méritos, sino por decisión propia y personalidad. Los que saben, conocen bien su labor. Llegó a tener seis estrellas Michelin y ahora ostenta cuatro: dos por su restaurante matriz, el Miramar de Llançà (Gerona) y otras dos por su Enoteca del Hotel Arts, en Barcelona.

 

Más que los focos le interesan la zona donde vive y su verdadera casa, el restaurante Miramar, al norte del Cabo de Creus, en Mar D’Amunt, desde donde transmite “felicidad a los demás con lo que uno sabe hacer, que es cocinar. Si lo consigo, fantástico”. Una casa que lleva abierta desde 1939 y exige mucho esfuerzo e inversión para mantenerla y actualizarla.

“Con nueve meses, mis padres me trajeron a Llançà, cuando la inmigración, y mi niñez y mi vida han sido y son de aquí. Me ofrecieron ser hijo predilecto de Rosal de la Frontera, el pueblo de Huelva donde nací, pero dije que habría personas que lo merecieran más. Yo soy de la Mar D’Amunt”.

Tendría 12 años cuando empezó en el bar de sus padres. “Un bar de tapas, de pinchos morunos, sepias con ajo y perejil… Había que ayudar económicamente a una familia numerosa, porque somos seis hermanos y yo el mayor. Empiezas a trabajar fines de semana y después del cole y, sin darte cuenta, ya estás ahí metido”.

Disfruta hablando de su patria chica. “Nuestra frontera es un viento, la Tramontana, que hace un cambio de paisaje total. Este puede ser un sitio muy inhóspito durante el invierno, muy salvaje, y eso crea una forma de entender y ver las cosas. Desde octubre hasta marzo o abril es una época increíble. Tienes tiempo para verlo y pensarlo todo. Un paseo por el Cabo de Creus puede hacer que te entiendas a ti mismo, que ya es difícil. El otoño y la primavera son  los momentos más maravillosos, cuando despierta el mundo y cuando se va a dormir. En primavera empiezan a abrirse las flores maravillosas y en otoño, esas primeras lluvias, los aromas a sotobosque y un mar más frío que da productos maravillosos…”.

 

“Se habla mucho del territorio, pero si los productos que no estaban aquí antes, no hubieran llegado en barcos a lo largo del tiempo, ¿qué tendríamos realmente”

 

Parece que ese amor por tu entorno lleva a una cocina del territorio.
Evidentemente, la primavera trae los primeros guisantes, el otoño nos trae el ou de reig (amanita caesarea) y empiezan a aparecer los erizos de mar… pero aparte de lo que ofrezca la naturaleza, nosotros somos de buscar un salto más allá y el producto no es solo el guisante, el rodaballo o la gamba, sino que está en uno mismo. Hay más cosas a las que podemos llamar producto para emocionar. Se habla del territorio, pero hay que ser consecuentes. Si muchos productos que no estaban aquí no hubieran llegado en barcos a lo largo del tiempo, ¿qué tendríamos realmente? El mundo ha viajado, es más pequeño de lo que parece y lo que tenemos que hacer es cuidarlo.

 

“En cualquier restaurante del mundo encuentras alguna técnica que surgió en El Bulli. No fue una simple tendencia, sino que creó un diálogo completamente diferente con la cocina”

 

Sigamos con tu biografía. ¿Cómo te vas formando desde joven?
Como partía de una cocina más tradicional, me interesé por la francesa, donde siempre pasan cosas muy  interesantes, e hicimos alguna excursión, pero cambio de verdad mi percepción entre los años 93 y 98 en El Bulli, que despierta todo lo que tenía escondido. Hay un antes y un después de lo que pasa en Cala Montjoi, a todos los niveles, incluso en la cocina tradicional. Si descifras los códigos de hoy en día en cualquier restaurante, tanto los gastronómicos como los casuales, siempre encuentras algo que viene de ahí. La nouvelle cuisine y la cocina vasca no dieron la vuelta al mundo. En cambio, en cualquier sitio del mundo encuentras alguna técnica que surgió en El Bulli. No fue una simple tendencia, sino que creó un diálogo completamente diferente con la cocina.

 

¿Tuviste un primer ‘eureka’ por lograr un plato?
En cada etapa surgen cosas diferentes e interesantes que ofrecer. A finales de los 80 ya estábamos haciendo un foie gras con chocolate del que aún se acuerda gente, y hace casi 30 años que hicimos unas almejas en gelatina con lima, jengibre y soja que aún tenemos en la carta porque hay quien las toma incluso de postre. En esa búsqueda de un  paso más allá, llevamos más de 15 años trabajando en la liofilización y seguimos progresando por ese camino, con el fin de potenciar los sabores de todo lo que hacemos. Ahora estamos con algo relativo a la liofilización que puede sorprender.

 

¿Menú o carta?
En el Miramar mantenemos la carta porque el invierno es muy muy largo y vienen personas a las que les gusta escoger. Los menús también, pero son más arriesgados porque si das solo el menú, clientes que vendrían doce veces solo vendrían una o dos para comer lo mismo. La carta permite momentos muy bonitos de intuición. Cuando te viene una persona que conoces, te dice “hazme algo” y cocinas con lo que tienes. Es distinto de pasar dos meses dándole vueltas a un plato, como hacemos para el menú, pero ese momento creativo de coger un ou de reig, su jugo, una gamba, unos piñones y hacer un plato, es muy bonito.

 

También tienes proyección exterior. ¿Qué te decide a salir del Miramar?
La primera salida fue a Barcelona. Estábamos involucrados en esta casa del año 39, intentando transformar el hotel de 40 habitaciones que era en el restaurante con 5 que es ahora, toda su gastronomía y sin apenas recursos. Entonces, nos ofrecen ir a montar la Enoteca en el Hotel Arts, donde llevamos ya 15 años, y lo vimos como una oportunidad económica. Llegamos un poco asustados y nos dimos cuenta de todo lo que nos quedaba por aprender, de que éramos insignificantes. Esa experiencia nos ha aportado conocimiento, estar con un montón de personas increíbles y nos ha enseñado a gestionar. En España también estamos en Marao, en Gandía, y abrimos otro Marao en el Mar Menor porque son gente que intenta hacer las cosas bien y confían en nosotros, y en Peralada llevamos todo el resort, el hotel asiático Shiro, l’Olivera, los eventos, el Celler 1923…

 

“Equivocarse es bonito porque nos ayuda a entender mejor la vida y explicar a los jóvenes que trabajan con nosotros cosas que, si no te equivocas, no puedes explicar”

 

Diste el primer salto internacional a Berlín, pero ya no estás.
No, porque ese hotel cambió de dueños y no nos entendimos con los nuevos, que son rusos. Estamos en Polonia, con un chico que llevaba con nosotros quince años, en Mánchester con uno que llevaba ocho… No vamos a los sitios normales, porque siempre lo hacemos en función de las personas. Fuimos a Inglaterra, pero a Mánchester en vez de Londres, porque a Londres van todos, y en Mánchester están Pep Guardiola y otros amigos y socios. En Alemania, fuimos a Berlín hace catorce años, que no había nada allí, en vez de Múnich que es lo clásico. Para rematar, nos vamos a Gdansk, en Polonia. Pero eso es lo bonito, porque en esos lugares aportas, creas escuela, haces que entiendan la cocina de otra manera y la pongan dentro de su cultura. Nos podemos equivocar, pero equivocarse es bonito porque nos ayuda a crecer, a entender más la vida y poder explicar a los jóvenes que trabajan con nosotros cosas que, si no te equivocas, no puedes explicar.

 

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