Paolo Casagrande: Cocina apasionada

Paolo Casagrande ejerce en el Lasarte Restaurant, buque insignia de Martín Berasategui en Barcelona. Es uno de los cien mejores cocineros del mundo según The Best Chef Awards y ha recibido su galardón en nuestros Influencers Awards 2024 como “un honor del que os estoy muy agradecido”.

Nacido en Susegana (Véneto, Italia) en 1979, a Paolo le tiraban de niño los fogones tanto como el balón, pero “en el fútbol no tenía futuro. Es como si tuviera dos pies izquierdos”. Hoy se considera muy afortunado por haber escogido la cocina. “Me gustan muchos deportes: el golf, esquiar, jugar al tenis…, pero mi deporte principal es la cocina. Esta profesión, además de estar donde estoy y vivir donde vivo, me ha permitido viajar mucho y estar entre gente fantástica. Conocer nuevas personas, clientes nuevos y hacerlos disfrutar es regenerarse constantemente. Yo entro en la cocina sin hora y sin reloj. Tengo que obligarme a salir porque hay otras cosas que atender y disfrutar, como la familia y mi privacidad”. 

Entre tanto reconocimiento, no pierde de vista su prioridad, como explica refiriéndose a su premio internacional y las tres estrellas Michelin que Lasarte Restaurant fue el primero de la Ciudad Condal en obtener y mantiene desde hace ochos años. “Esas listas influyen en el sentido mediático. Lasarte, con un recorrido de casi 20 años, no es de los restaurantes más conocidos en los medios, pero sí entre los gourmets internacionales, que nos interesa más. Nuestro objetivo es que quienes vengan aquí vivan una experiencia espectacular y se encuentren grandes platos y vinos en un restaurante con un equipo sólido, identidad propia y fundamento. Lo demás es efímero. Hoy estás arriba y mañana veinte puntos más abajo”. 

¿Tienes nostalgia de los festines familiares en casa, que eran como de película italiana? 

Hay melancolía porque los recuerdo con tanto afecto que me gustaría volver a aquellos tiempos, algo que obviamente no pasará. Pero cada vez que voy a mi tierra, enseguida montamos una comida y soy el primero en remangarme para cocinar y disfrutar entre todos. Ahora mismo, quien vaya allí comería espárrago blanco. Y de noviembre a mayo, ¡radicchio (achicoria roja de Treviso) hasta que le saliera por las orejas! 

¿Esas experiencias íntimas pueden reflejarse en la alta cocina? 

¡Claro! Haber vivido eso aporta los valores familiares a un restaurante como este. En el Lasarte, los del equipo cocinamos para nosotros una o dos veces por semana. Tenemos gente de todo el mundo que viene a aprender, chicos que igual pasan seis meses fuera de casa y es importante que encuentren aquí una familia y se sientan bien acogidos y queridos. Vienen a trabajar y aprender, pero no les faltará en ningún momento ese cariño importantísimo de familia. Y como les apetece que probemos algo de su tierra, buscamos los ingredientes y compartimos esos momentos que nunca hay que perder. Además, es otra manera de integrar ideas. Hace poco le pedimos a un chico mexicano que hiciera un mole y de ahí sacamos una receta buenísima, aunque ya tendremos unos ochocientos moles. Nunca desaprovechamos la oportunidad de conocer cosas nuevas. 

¿Cómo definirías a Martín Berasategui? 

Nos conocemos desde hace más de 20 años y hay una confianza total por ambas partes. Es mi mentor, pero también un hermano. Es la figura de la casa madre y Lasarte no existiría sin la apuesta que hicieron los propietarios con él hace todo ese tiempo. Estamos en Barcelona, pero todo lo que rodea a Martín es como una gran familia. Cada cual hace lo suyo, pero crecemos juntos porque compartimos lo que hacen todas las casas de Martín y cada logro es fruto de un esfuerzo común. 

En los restaurantes de Martín buscamos que haya muchos contrastes de sabores para producir sorpresas, pero sin castigar nunca el producto. Cada casa tiene identidad propia, y Lasarte se identifica por los cuatro pilares que llevamos doce años trabajando juntos: Juan Carlos Ibáñez, Antonio Coelho, Xavi Donnay (el pastelero) y yo. Eso hace que se haya consolidado y brille con luz propia. 

Tu alma mediterránea creció en Italia y desembarcó en Barcelona. 

Entre el Mediterráneo, el mar, la montaña y la huerta, es brutal todo lo que tenemos. Como cocinero, es una suerte vivir en un área espectacular para la cesta de la compra. En mis principios trabajé con Alain Solivérès, uno de los chefs de cocina mediterránea más reputados de París, que usa muchísimos productos de Portugal, Grecia, España, Italia y Francia. Fue en París donde conocí los percebes y erizos de Galicia o los pulpitos de Cataluña. Aquello me emocionó, esos productos me atraparon y me encanta trabajar con ellos. Aunque adoro la cocina japonesa, me siento supermediterraneo. 

Se dice que tu cocina tiene influencias italiana, catalana y vasca. 

Por el lado italiano, siempre hay un ravioli, pasta o arroces en la carta porque me siento cómodo y me lo piden. De Cataluña son muchos productos: toda la huerta, mariscos, carnes, una buena espardeña, calamares, cordero… El influjo vasco se nota en los puntos de cocción de la carne, el trato que damos a mariscos y pescados y en muchos matices de la casa madre como caldos y fondos que son parte de nuestro ADN. Martín es muy meticuloso con los tiempos, la precisión, y nosotros seguimos esta forma de trabajar con la que llevamos muchos años. 

¿Sigues cocinando a menudo o te absorben las tareas de dirección? 

Las semanas en las que puedo cocinar menos, lo echo en falta y el fin de semana hago pruebas en casa para aplicarlas en el restaurante. Como dice Martín, “el director de Michelin no arregla pinchazos” y a veces es mejor que funcionen los chicos porque la máquina tiene que estar engrasada y funcionar aunque el piloto no esté. De todas formas, paso muchas horas con mi gente probando y haciendo con ellos porque también es una forma de controlar lo que pasa en tu restaurante. 

Explica a nuestros lectores tres platos de tu casa. 

Empezamos con hinojo, espardeñas y salsa yodada al caviar Beluga. Esta cuajada de hinojo con base de inulina tiene una textura distinta de las normales. Es tan cremosa que parece una panna cotta, pero salada. La servimos con caviar y espardeñas, que le dan el toque salino y una salsa yodada de Noilly Prat (vermú italiano), chalota, mantequilla y aceite de perejil. 

De segundo, tartar de calamar con jugo de manzana verde y emulsión de regaliz. Hacíamos un tartar de calamar templado que ya triunfaba. Hicimos pruebas, para conservar todo su esplendor. Lo batimos, y a las cuatro horas de entrar fresco ya queda elaborado y ultracongelado para mantener su frescor, sabor y textura por unas horas. Antes lo servíamos con un caldo reducido hecho de todas sus partes (cabezas, patas, pieles) para evitar descartes, y con una yema de huevo atemperada, crema de cebolla y kéfir y un crujiente de amaranto. Luego decidimos hacerlo más fresco y ahora le ponemos un jugo de jalapeño y manzana, y le damos untuosidad y frescor con mayonesa de ajo negro y regaliz. 

Y un plato fuerte: corzo marinado y a la brasa, caquis, piñones y zanahoria con salsa especiada de frutos rojos. El corzo nos encanta y siempre que hay caza nos lo traen del Ampurdán. Lo marinamos con verduras y hongo koji de un día para otro; lo marcamos al horno Josper para darle el calor justo y se sirve casi crudo, con esa guarnición fresca.

Sondear a Paolo sobre planes y deseos es preguntarle a un hombre realizado. “Tenemos muchos años por delante. Aquí estamos para aprender cada día y seguir cocinando felicidad para todos los que vengan al restaurante, disfrutando de hacer lo que nos apasiona en esta gran familia”. Un ejemplo reciente de cultura familiar en el grupo de Martín Berasategui es el restaurante Orobianco, abierto en Calpe hace solo un año y que ya ostenta una estrella Michelin. Andrea Drago, que llegó de Italia hace más de diez años para ser mano derecha de Paolo en Lasarte, lidera su joven equipo. “Otra persona empapada de nuestro ADN”.