Pepa Muñoz: «Mi trabajo es recuperar los sabores olvidados»

Acaba de publicar Un puchero de verdades, donde rememora su temprana pasión por los fogones y la aventura de crear y consolidar, con su esposa y socia Mila Nieto, El Qüenco de Pepa, restaurante imprescindible en Madrid para todo actor, político, empresario o comunicador que se precie.   

“El libro ha sido un ejercicio de memoria importante. He recogido muchas más cosas positivas que negativas y muchos valores. Mi cocina sigue impregnada de esos olores que me marcaron de niña y llevo en la memoria, el corazón y el olfato. Con los años, cada vez vuelvo más al origen” 

Mila y tú abristeis El Qüenco de Pepa en 2003 y no fue un camino fácil hasta que se puso de moda. 

Fue un aprendizaje muy duro. Era la primera aventura independiente del restaurante de mis padres, El Qüenco, de la calle Alberto Alcocer. La gente hacía comparaciones, pero yo quería desvincularme totalmente de lo que había hecho con mi familia y crear algo nuevo. Mila y yo fuimos precursoras en el kilómetro cero llevando la huerta a la mesa. Éramos sostenibles antes de que se pusiera de moda por que nos marcamos esa filosofía. Ahora es tendencia, pero cuando empecé a servir un simple tomate con cebolleta y ventresca, parecía que eso ya lo comían en su casa. 

Y ahora tienes a más de cincuenta personas detrás y colaboras con la World Central Kitchen de José Andrés. 

Mila se dedica a Recursos Humanos y ha sido muy importante para reunir el equipazo que tenemos. Estoy orgullosa de generar empleo y ellos también están contentos. Con José Andrés empecé a colaborar en la pandemia y aún sigo haciéndolo gracias a tener un equipo tan bien gestionado. 

¿Te sigues remangando para cocinar o más bien supervisas? 

Superviso mucho, dirijo, decido los platos de cuchara y hago la carta junto con el equipo de cocina, pero lo que más me gusta es cocinar y lo hago casi a diario. 

El producto es tu obsesión. 

Hace catorce años ya decía en una entrevista que mi trabajo era recuperar los sabores olvidados y sigo con esa responsabilidad. Hago guisos de toda la vida donde es tan importante el ajo de un buen ajero cercano y una ñora (pimiento seco) como el morcillo de ternera que pones y que verduras y legumbres no tengan polvos ni azufre o vengan de otros países porque aquí tenemos mucho. Ese es mi gran trabajo. 

¿No es Ávila una tierra algo dura para una huerta? 

¡No! En La Moraña, donde la tenemos, hay una diferencia de cinco o seis grados con la otra parte del valle y todos eran hortelanos. Al entrar en la Comunidad Económica Europea, las ayudas de huerta correspondieron a Almería, Murcia y Levante. Castilla recibió ayudas para los cereales y la gente dejó las huertas, pero en Ávila llaman ‘tomateros’ a los de Tiemblo y Cebreros. Hay una gran tradición de tomate, cebolla, repollo, berza… y las verduras del frío. 

¿Qué productos de calidad tiene Madrid? 

Soy la embajadora de M Producto Certificado, de la Comunidad de Madrid, la gran desconocida por sus productos. Hay quesos, vinos brutales y aceites estupendos, buena huerta, caza… En El Escorial, Fresnedillas de la Oliva y Alpedrete hay muchas queserías de cabra, oveja y vaca. Están los tomates de Villa del Prado, los ajitos de Chinchón, vinos fantásticos, garbanzo de Daganzo y Brunete para el cocido madrileño, el vacuno del Guadarrama. Son productos muy buenos y hechos con mucha responsabilidad. 

También reflejas tu esencia andaluza. ¿Cómo resultó tu gazpacho de 2021 para una cadena de supermercados? 

Mi madre era sevillana, mi padre cordobés y, aunque nací en Madrid, me crie en Andalucía y de allí son mis costumbres y mi educación. Para aquel gazpacho puse condiciones que se respetaron y fue el más vendido y premiado de la temporada. Todo el producto debía ser español y solo llevaba una pasteurización flash para consumirse en quince días. 

Describe tu pasión por el tomate. 

A mí me ha dado mucho conocimiento y me ha marcado. Mira que una ensalada o una salsa de tomate no son un solomillo Wellington, pero hemos conseguido poner verdad en el plato con el tomate y que sea protagonista. Es una verdad de ese ‘puchero de verdades’ de mi libro. Un alimento supermediterraneo aunque llegara de América porque aquí se enriqueció y hay muchas variedades de tomates maravillosos en cualquier punto de España. 

¿Qué menú aconsejas para este otoño? 

Es la estación más inspiradora para los cocineros porque llegan las primeras legumbres, la caza, los frutos secos, las calabazas, la patata nueva, las setas… Empieza a entrar marisco maravilloso, termina el pescado azul y llega el blanco. Acompañando con un buen vino tinto, empezaría por unas pochas templadas con vinagreta de tomates tardíos y cebollas nuevas. Luego pondría un mero o algo de caza: venado o corzo con salsa española y mermelada de zarzamora. El postre puede ser también una tarta de zarzamoras.

Te veo más próxima a un Lucio que a un Dabiz Muñoz. 

Lucio me dijo uno de los piropos más bonitos de mi vida: “Tú vas a ser mi continuidad en Madrid, el Lucio del siglo XXI”. Me siento muy querida por mis compañeros con estrellas y me dan mi sitio, pero es verdad que estoy en otra cosa. Di una charla junto a Carmen Ruscalleda y me parece precioso que conviva esa mujer con tres estrellas Michelin y restaurantes en Japón y Cataluña conmigo, que voy con mi huerta y mi Qüenco de Pepa.

¿Madrid es un buen escaparate de la gastronomía española? 

Está en un momento glorioso. Aquí están los medios, grandes ferias, congresos, conciertos, finales de fútbol. Todo eso atrae a muchísima gente y un negocio necesita público. Cocineros catalanes y vascos han venido a vivir a Madrid y desde aquí dan el salto a otros países. Yo tengo mogollón de propuestas en Miami, Dubái y Catar, pero no las acepto porque no quiero perder mi identidad. Pepa es una persona real y tiene que estar en el Qüenco de Pepa. Hay negocios difíciles de extrapolar porque son más que dar de comer. 

Un consejo para aspirantes al nivel Pepa. 

Las cuatro cosas que más me han ayudado son trabajo, esfuerzo, sacrificio y disciplina. Desde niña sacrifiqué, y sigo sacrificando, muchas cosas para llegar donde estoy. Soy muy feliz haciendo lo que hago. 

¿Y si pretenden ser Ferran Adrià o Joan Roca nada más empezar? 

Les recordaría que Ferran empezó fregando y Roca haciendo albóndigas en el negocio de su madre. Ellos han trabajado y sacrificado mucho.