Ricard Camarena: «Lo que busco en el menú es el todo»

Ricard Camarena ha alcanzado los mayores reconocimientos con una formación casi autodidacta y sin seguir a grandes maestros. Hoy, conoce como nadie el mundo vegetal y su restaurante gastronómico es una meca culinaria mundial.

Cinco restaurantes en Valencia, de los que el Ricard Camarena Restaurant es la enseña gastronómica, dos estrellas Michelin y otra Michelin verde, tres soles Repsol, 8º Mejor restaurante vegetal del mundo… Estos y otros premios ha reunido el chef en su carrera.

Enumerarlos no refleja el largo camino que le llevó hasta ellos. Ricard los ha alcanzado siempre dudando, probando  cambiando, como un científico o un monje entregado a la pasión vital de cocinar. Sus padres tenían un  supermercado en Barx, su pueblo natal, y creció tocando, oliendo las frutas y verduras que se llevaban las parroquianas, con las que comentaba las recetas que harían. A los 26 años, obligado a liquidar el préstamo que pidió para estudiar hostelería, alquiló el bar de la piscina de su pueblo como medio de vida. Al principio daba solo tapas, pero pronto cambió de estrategia. “Con las tapas no podía sobrevivir, y empezamos a hacer cosas diferentes para poder cobrar más caro, sinceramente, y también porque no soy capaz de hacer siempre lo mismo, me aburre. Es una constante en mi vida, necesito siempre algo nuevo”. Así que, ya desde la piscina popular, los últimos tres veranos ofrecía menús degustación.

En 2004 dio (dieron, porque hablar de Ricard es hablar de Mari Carmen Bañuls, esposa, cómplice y gestora imprescindible de su creatividad) el salto a un restaurante propio, el Arrop, en la vecina Gandía, “que ya nos parecía la capital del mundo y el lugar definitivo, hasta que, en 2008, aceptamos trasladar nuestro restaurante, que ya había tenido premios y una estrella Michelín, a un hotel de Valencia”.

Lo que hace único a Camarena entre los chefs españoles de primer nivel es algo que, al principio, le pareció una  desventaja. No tuvo la formación habitual de trabajar en distintas cocinas y aprender de los grandes haciendo prácticas. Sus maestros fueron la huerta valenciana y las recetas de su tierra, desde las que encontró su  personalísima identidad culinaria apoyándose, exclusivamente, en sus estudios en Valencia, su inquietud, muchas lecturas y mucha intuición. “Hacia 2008 pasé a interpretar la despensa más que sus preparaciones clásicas y, ya en el Arrop, lo que destacaba de mi cocina era que no se parecía a ninguna otra. Cuando cerró El Bulli, que para otros había sido un faro muy importante, algunos se pudieron encontrar perdidos y tuvieron que buscar su propio camino, pero nosotros ya teníamos mucho camino recorrido al haber evolucionado sin referentes externos”.

El documental La receta del equilibrio (Filmin), retrata la relación de Camarena con las hortalizas de una manera muy vívida: las huele, las corta, las prueba… aprovecha unas flores, piensa en sus posibles combinaciones… En un momento del reportaje, reconviene a uno de sus cocineros por no tratar con bastante respeto a unas judías… “Si no las tratas como si fueran caviar, estamos muertos, tú y yo…”.

«Una cosa es cocinar y otra la vida de un cocinero. Es una profesión que necesita mucha dedicación y pasión»

¿Cómo se alcanza el octavo puesto mundial entre los restaurantes de cocina vegetal por la We’re Smart Green Guide?
Desde hace once años tenemos una relación muy próxima con la huerta, que es la que marca el devenir del menú en todos nuestros restaurantes, no solo en el gastronómico. Somos un medio que pone en valor al producto, y no el fin que lo utiliza. Ahora parece que está de moda, pero nosotros llevamos muchos años volcados en los vegetales, que constituyen alrededor del 70% de nuestro menú. Nos enfocamos en esos productos que parecían destinados a acompañar a otros más importantes, y nuestra cocina funciona al revés. Las proteínas de las gambas y las quisquillas están acompañando a los vegetales, a su servicio.

¿De dónde viene esa predilección, siendo tú omnívoro?
Parte de la relación personal y humana con el productor principal que nos abastece. Nos atrapa la sensación de poder ayudar a que sus cultivos, que no siempre salen como cabe esperar, tengan una salida no solo buena, sino comparable con lo mejor, poniendo nuestros recursos creativos para darles la vuelta.

¿Esa tendencia se fortaleció durante la pandemia?
La pandemia me ha ayudado muchísimo a encontrar mi papel. He entendido la limitación como un buen recurso,  casi necesario a nivel creativo, y he visto una manera de ser útiles a nuestro ecosistema, a la gente que trabaja en la huerta, dando una segunda vida a productos que ya parecía que no íbamos a poder volver a usar. Ese diálogo ha enraizado hasta lo más hondo y ha penetrado en todas nuestras propuestas.

¿Descartasteis recetas con una complicación excesiva o artificial?
Hicimos una lectura de las cosas que aportan valor y lo que solo hacíamos por creer que lo exigía nuestra posición o un restaurante de este nivel. Cada vez me interesan las cosas más sencillas, que no más simples, porque detrás de lo simple hay mucho trabajo. Artur Martínez, un cocinero amigo, dice algo con lo que me identifico: “Es mejor una sencillez reflexionada que una complejidad forzada”. Saber que menos es más, y es más fácil poner que quitar. Yo estoy en la fase de quitar.

En el último Madrid Fusión has presentado ‘Letern sin desperdicio’, una línea de productos realizados con sobrantes de tus cocinas.
Esa marca nace, más que nada, para insistir en oponernos a la filosofía restrictiva de que un producto es válido y otro no, solo porque no vemos más allá de lo que nos han enseñado. Un producto nace bueno per se, y no con una parte comestible y otra desechable. Si te abstraes del esquema aprendido, ya no piensas algo peyorativo como «estoy reaprovechando”, sino “estoy utilizando algo bueno que me dio la Naturaleza y no había sabido valorar”. Por ejemplo, hace diez o doce años empezamos a trabajar con la coladura de anchoa, el agua en que se macera la anchoa, que todas las empresas anchoeras de este país tiraban. Empezamos a usarla y ahora todas la comercializan. Para mí, el desperdicio era la anchoa, tuvimos que hacer anchoas para tener acceso a ese líquido, así que depende de dónde pongas la mirada. Y es una bomba de umami, un potenciador enésimo del sabor con la misma aplicación que una salsa de soja para un japonés.

Has revolucionado los caldos.
Dimos una vuelta a la manera de entender salsas y caldos en un libro, sí. Planteamos hacerlos sin añadir casi agua, sino con técnicas que rescatan la humedad propia del producto, ya sean grasas o colágenos. Así se logran sabores mucho más intensos y a la vez menos potentes, porque ya no están basados en cocer mucho las cosas, luego reducir y concentrar, sino en que la frescura y la parte aromática del producto estén presentes y generen mucho recorrido en el paladar.

No especificas tus platos en la web del restaurante. ¿Cómo organizas un menú?
No los describimos porque cambian diariamente, tanto en función del producto que llegue como de la interpretación que le doy ese día, que puede variar. Lo que busco en un menú es el todo, no la suma de las partes, y a veces sacrificas platos colocándolos donde no brillan, pero subrayan el anterior o permiten apreciar mejor el de después. Veo el menú como un equipo donde brillan las individualidades y, para eso, alguno tiene que hacer el trabajo más anónimo. Un plato suave que viene después de uno muy potente permite reposar, y mi idea es que se llegue al final con el paladar y la mente descansados para poder digerir todo lo que se ha comido, tanto mental como físicamente. Por eso no me gusta resaltar platos, porque no creo en el concepto del plato. Me encanta trabajarlos individualmente, pero me gusta mucho más verlos en un conjunto. Y no me enamoro de ninguno, sino de las últimas pruebas que realizo.

¿Por ejemplo?
El viernes me fui dándole vueltas a cambiar un plato, y el martes lo servimos con un concepto totalmente diferente, después de terminar las pruebas justo a tiempo. Es un caldo de lubina a la brasa muy concentrado, con toda la piel, cabeza, la parte grasa que tiene. Lo cocinamos con una pizca de fécula de arroz y se coagula casi como una tortilla muy melosa, donde el 99% es caldo de lubina a la brasa. La rellenamos con habitas tiernas y terminamos por encima con una lámina de lubina cruda atemperada con un soplete. Es un plato que aprovecha todo el pescado y le damos más protagonismo al jugo que al propio pescado.

¿Alguna receta soporta el paso del tiempo?
Hay dos cosas que mantengo en cualquier menú. Desde hace dos años, un tomate de nuestro huerto en  semiconserva que pochamos en mantequilla de oveja durante ocho horas y recubrimos con leche y nata de oveja. En la boca es una sensación indescriptible, de los mejores platos que hemos hecho. Y desde 2012 no hemos cambiado, ni creo que lo hagamos, una ostra valenciana con aguacate y una especie de horchata hecha con galanga, una raíz picante y alimonada.

Si hablamos de productos, ¿cuáles eliges siempre?
Las alcachofas y los cítricos me atrapan y, cuando están en temporada, siempre hacemos un plato de esas dos cosas. A diario, depende de lo que haya en cada momento. En el menú de hoy, además del tomate y la lubina que te he explicado, teníamos unas quisquillas con crema de caviar y guisantes que es un plato muy rico, mini alcachofas. Hay cítricos en los postres, habitas silvestres que durarán poco porque el tiempo cambia…

¿Ningún arroz, en Valencia…?
¡Claro! Como es temporada de trufa, hacemos un ‘arroz de trufa y hierbas de playa’ que guisamos con ficoide glacial, salicornia, acederas y todas esas verduras tan salinas de nuestras costas, recubierto con trufa negra.

¿La mayor satisfacción que has recibido fuera de las cocinas?
Cuando me hicieron hijo adoptivo de la ciudad de Valencia fue de los momentos más bonitos. Dicen que nadie es profeta en su tierra, pero yo siento que lo he logrado y para mí representa mucho ser querido en mi tierra.

¿Algún consejo para aspirantes a chef?
Que averigüen si les gusta de verdad esto, porque una cosa es cocinar y otra la vida de un cocinero. Es una profesión que necesita mucha dedicación y pasión.

Fotos: (c) Mikel Ponce / (c) Vicent Bosch