Toño Pérez, sobre el robo del Atrio: «Tenemos 50.000 botellas, ya hemos pasado página»

por | 29 Mar 2022

La Academia Internacional de Gastronomía ha concedido al chef Toño Pérez el Grand Prix de l’Art de la Cuisine 2021, que solo cinco grandes de nuestra cocina merecieron antes que él: Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, Santi Santamaría, Joan Roca y Ángel León.

Vuelve de pasar unos días viendo óperas en Londres, que son la pasión musical de su alma gemela en Atrio, José Polo. En este único restaurante cacereño con dos estrellas Michelin, Polo se encarga de la sala y de su brillante bodega, que sufrió el robo de 47 botellas históricas el pasado octubre, entre ellas un Château d’Yquem de 1806. “Son botellas importantísimas, y José se llevó un disgusto tremendo, pero tenemos 50.000 y ya hemos pasado página”, declara Toño.

Su viaje a Londres ha sido un breve respiro, porque declara tener “dos mil frentes abiertos”. Uno de ellos, contribuir a la puesta al día del casco histórico de Cáceres con la rehabilitación de la Casa Palacio de los Paredes-Saavedra, monumento del siglo XIII. Es un proyecto en el que la pareja lleva enfrascada tres años y que culminará en un hotel con once suites. Ya a finales de 2020 convirtieron una torre del siglo XV vecina de Atrio en el restaurante Torre de Sande. “Lo hicimos en plena pandemia, y en parte para seguir manteniendo a todo nuestro equipo, que es esencial. Hay personal que lleva con nosotros desde que abrimos Atrio, hace 35 años”.

Ese segundo restaurante complementa su oferta gastronómica con una propuesta más sencilla y local que la de Atrio: “Mucho guisoteo de toda la vida, recetas muy enraizadas y ricas como el guiso de garbanzo con espinaca que es medio-potaje con unos calamares, o las codornices rellenas que yo hacía a finales de los 80. Me ha encantado volver a guisar”.

«La ganadería extremeña es absolutamente natural: el vacuno retinto, el cordero merino y los cochinos viven en libertad alimentándose de lo que produce la tierra en su temporada»

A los 18 años, Toño era un estudiante de Bellas Artes que descubrió su pasión por la cocina en la pastelería de su padre. Empezó a cocinar con un estilo afrancesado, según los críticos, pero al abrir Atrio, en 1986, inicia un estilo propio ligado al producto local y la tradición gastronómica extremeña.

 

LAS VIRTUDES DE LA GANADERÍA EXTENSIVA

‘Atún ibérico’ macerado en matanza con boniato y papada

El jamón ibérico, el cordero merino y la caza, junto a pescados locales como la tenca, figuran en su particular santuario. La reciente polémica sobre la ganadería intensiva no le toca ni de refilón… “La dehesa confiere a nuestro territorio unos productos absolutamente naturales. Si no existiera la dehesa donde vive en libertad, no existiría un ibérico de esta calidad. La forma de vida de la ganadería extremeña es absolutamente natural: el vacuno retinto y el cordero merino se alimentan de hierbas y raíces; los cochinos, de la bellota. Aparte de la selección de razas, lo que hace maravillosas a esas razas es su forma de vida, su alimentación. Yo bromeo con el ibérico y digo que viene de cochinitos dichosos, por cómo viven retozando en la dehesa. El producto de animales que han vivido así es excepcional”.

En cuanto a la caza, una de las recetas míticas de Atrio son las perdices al modo de Alcántara: “Les hacemos un relleno, las sumergimos en Oporto con un bouquet garni (ramito de hierbas aromáticas) y estofadas con manteca y vino de Oporto son una delicia”. Y la modesta tenca “aunque no es un pescado fino sino de charca y con un toquecito a cieno, tiene mucha gracia porque te conecta con el territorio, tiene personalidad y, una tenca bien fritita y crujiente, que se come entera, hasta la piel y las espinas, me parece maravillosa en verano con una ensalada de pimientos”.

De la tierra, Toño destaca los espárragos trigueros salvajes, “con ese toque amargo que te conecta con el campo. Necesitan un año de características especiales, en el que salga el sol a finales de enero o principios de febrero para que la temperatura les ayude a brotar. Y luego, las setas, de las que Extremadura es uno de los productores más importantes de este país, aunque el extremeño no las consume mucho porque se consideraban producto de subsistencia en segundo plano y se exportan a Italia. Todo esto es gracias a esa dehesa y a una tierra tan auténtica, apenas manipulada y tocada por el hombre”.

 

FORMAS CON MUCHO FONDO

Jamón, mahonesa y tomate

Como buen aficionado al arte que estudiaba de joven y ahora admira en exposiciones, siendo su artista favorito el pintor Sean Scully, cuida la estética de sus platos sin perder el norte: “La presentación es importante, pero cada elemento que interviene en una elaboración debe tener un sentido y tiene que funcionar. Hay que ver cómo funciona el producto, sus complementos, lo que evocan y lo que se siente al probarlos tanto a nivel visual como en el gusto y el olfato”.

En su equipo de 80 personas tiene que hacer “de papá y de mamá”, y para desarrollar cada nueva receta cuenta con el apoyo de “una persona muy cercana con la que nos entendemos muy bien. Me siento con Alberto Montes, que se ocupa de toda la parte de I+D, le digo las ideas que quiero trabajar, nos ponemos y vamos probando ‘venga, así no funciona, vamos a quitar eso otro’… y así acaban saliendo las cosas. Es una cuestión de equipo en la que también participa el responsable de esa partida, por ejemplo, la persona de pescado si es la que corresponde. Yo duermo poquísimo y, cuando me ven por la mañana, los chicos ya dicen ‘a ver con qué nos viene hoy’”.

Nota la relevancia que tienen actualmente los cocineros famosos porque ningún cliente quiere salir de Atrio sin retratarse con él, haciéndose ‘un celebrity’ como les dice en broma. Y cree que esa importancia viene de los programas de cocina, que la han democratizado. “Cuando no se entiende algo provoca rechazo, pero si te explican las elaboraciones y el porqué de ciertas cosas lo ves de otra forma, se come y se degusta con más criterio.

Choco-jamón

Cuando MasterChef grabó un directo en la Plaza Mayor de Cáceres, estuve en ese programa despiezando un cochino y explicándole a 6 millones de espectadores sus partes, lo que es un secreto y un falso secreto o cómo funciona la grasa. Luego, un carnicero me decía: ‘Toño, ya es que te odio, porque ahora vienen las amas de casa y dicen ‘no, no, que ha dicho Toño que esto es secreto y esto falso secreto…’. Esos programas tienen esa parte didáctica que habla de un producto, de cómo se elabora, de lo que es una esferificación y cómo funciona una salsa que, al romperse, explota en la boca.

«A los que empiezan les digo que esta profesión es la más bonita del mundo, porque comparte esa generosidad de la madre que cocina para su hijo»

Eso es cultura gastronómica y lo hemos notado en el restaurante. Antes venían los niños con sus padres y había que ponerles espaguetis y filetes empanados. Ahora te vienen chavales con 8 y 10 años que se comen los menús muy serios, y los padres me dicen ‘Es que nos han traído ellos. Han sacado buenas notas y como premio han pedido ir a ver al Toño’”.

Hablando de enseñar a las nuevas generaciones, el cocinero se siente orgulloso de haber compartido sus conocimientos con muchísimos jóvenes en 35 años de experiencia, “chavales que han pasado por la casa y ahora están haciendo cosas interesantísimas. Digo siempre a los que empiezan que esta profesión es la más bonita del mundo, porque contiene ese elemento de generosidad y de cuidado hacia los demás de las madres cuando cocinan para sus hijos”.

 

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Fotos: Archivo Atrio

 

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Juan Carlos de Laiglesia

Juan Carlos de Laiglesia

Juan Carlos de Laiglesia es un hombre nervioso, a veces cordial y otras retraído, aficionado a soñar. Licenciado en Derecho y diplomado en Ciencias Políticas y Sociología, salía tanto de noche que la abogacía le abandonó pronto y desde los ochenta dirigió y/o colaboró en varias publicaciones (Night, La Luna de Madrid, Rock Espezial, El Europeo, MAN, GQ, Gentleman, El Estado Mental, El País Semanal...). En 1993 llegó a la final del Festival de Benidorm interpretando la canción Triste, con letra suya y música de Luis Bolín (La Unión). En lo que va de siglo ha publicado los libros Alejandro Sanz. Por Derecho (Plaza y Janés, 2000), Ángeles de Neón (Espasa–Calpe, 2003) y La tumbona de Peter Lorre (Huerga y Fierro Editores, 2017). En 2018 se incorporó a Influencers como escritor asociado.

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