Carlos Casillas: La cocina inteligente

Carlos Casillas ganó en 2023 su primera estrella Michelin (al tiempo que la estrella verde de esta guía, que premia las prácticas sostenibles), con 24 años, convirtiéndose en el cocinero más joven en obtenerla desde que hay registros. Y lo hizo desde Barro, el restaurante que ha proporcionado a su Ávila natal un hito importante en el mapa gourmet.

Casillas es un paradigma de JASP (Joven Aunque Sobradamente Preparado). Tras descartar la carrera de Ingeniería, ingresó por consejo de su hermana en el Basque Culinary Center (BCC), del que salió primero de su promoción, y más tarde participó en la Bullipedia, el proyecto de conocimiento gastronómico de Ferran Adrià y elBullifoundation. Allí colaboró en los libros Sapiens del Vino, aunando su interés por la historia y el deseo de trabajar en el ‘universo Ferran’, aunque no trató personalmente al gran gurú hasta abrir Barro, que acaba de cumplir un año. 

Tu formación es sólida. No empezaste la casa por el tejado. 

La gastronomía de los próximos años tiene que ir de la mano de una formación exhaustiva y profunda. Cuando creas un proyecto no lo haces mirando solo a la cocina, sino a la gestión, la sala y a muchos más agentes que intervienen en este negocio. Tenía muchas ganas de que se hicieran las cosas de otra manera en Ávila y por eso me quedé aquí. Vi la necesidad de apostar por casa. 

El reconocimiento fue automático. A los seis meses de abrir, estrellado por la Michelin, y seguido el Sol de Repsol. ¿Cuál es tu mayor satisfacción en ese ascenso meteórico? 

La buena recepción que ha tenido el proyecto en Ávila. El entorno más cercano nos decía que un modelo como Barro lo tenía muy difícil en Ávila, y abrimos con cierto miedo. Pero que la mayor parte de nuestra clientela sea la gente de aquí, cuando hemos querido apoyar lo local, es cerrar el círculo. 

En vuestro mapa de productores prima la cercanía. 

Teníamos claro que, si nos quedábamos, era para asumir un compromiso con el territorio. No lo hacemos tanto como la tendencia que se ha impuesto en los últimos años ni de manera forzada, sino de manera lógica, trayendo producto de lo más cerca posible, pero sin que eso condicione del todo el proyecto. De esa búsqueda cercana encontramos cosas increíbles. Por ejemplo, las huevas del caracol fresco, un productazo de una granja a diez minutos de aquí. 

O langostinos en… ¡Medina del Campo! 

Es el proyecto de un noruego que tuvo la loca idea de introducir langostinos en su piscifactoría en Tierra de Campos. Sigue un proceso circular, recicla el agua, usa electricidad procedente de energía solar… De esa manera se acerca el mar a la tierra y nos permite tener aquí algo de marisco. 

También estáis recuperando viñedos. 

Mi abuelo y otros vecinos de Navalacruz, su pueblo y en el que yo me crie, tenían viñedos que se fueron abandonando. Y empezando por la del abuelo, ya hemos recuperado cuatro parcelas con más de 1.300 cepas. Es un trabajazo porque hay que desbrozar el monte que ya se había convertido en bosque…, pero esas viñas limpias empiezan a recuperarse y nos han llevado a hacer vino de nuevo.

¿Promovéis más acciones de recuperación? 

Por ejemplo, salvaguardar los palomares mediante el consumo del pichón de Tierra de Campos, porque si el pichón genera valor económico, se mantendrá, y, si no, esos palomares se terminarán cayendo. 

La carta de Barro es rica en vinos locales y también lejanos. 

Buscábamos que los vinos de Ávila fueran la parte más interesante de la carta en precio y calidad, aun siendo los que menos margen de beneficio nos dejan, y también asumimos la responsabilidad de traer vinos de fuera que tengan relación geográfica, de suelo, de uva o histórica con la provincia de Ávila. Para aportar un nuevo valor no puedes anclarte en el pasado, sino entender la pluralidad del mundo gastronómico tomando lo mejor de cada sitio. En Barro decidimos crear una armonía bastante completa donde se beban añadas viejas, botellas inéditas y cosas que aporten valor conceptual. No entendemos las armonías (maridajes) simplemente como sinergias aromático-gustativas, sino que profundizamos en detalles más desconocidos e historias que todo el mundo entienda. Si hablamos de aromas de cera, es posible que nadie lo capte, pero si explicamos cómo se elaboraba un vino en la época romana y por qué lo maridamos con castañas, eso sí que cala en la gente. 

No publicas tu menú, pero detecto un interés por los fermentos. 

Cambia con tanta frecuencia que decidimos dejar de ponerlo… Y también así hay un punto de misterio. Sobre las fermentaciones, ocurre que Ávila es una tierra con muchísimo frío, muy poco producto en los meses de invierno y, en su mayor parte, producto efímero. Partimos de un concepto japonés, el nagori, que designa la nostalgia por la estación que se termina. Lo leí en un libro de poesía japonesa que me emocionó muchísimo. Llevándolo a la cocina, nos dimos cuenta de que fermentaciones y conservas eran maneras de estirar esos tiempos y creamos líneas de trabajo con fermentos y maduraciones. 

Haces cocina estacional y esta entrevista se publica en primavera. ¿Qué podremos encontrar en Barro? 

Volverá el espárrago de Tudela de Duero de nuestro proveedor, Luis, que lleva 25 años trabajando en agricultura biodinámica y esa es la magia de su producto. Con tierra de su parcela, cocinamos el espárrago en un papillote de barro, se concentra mucho la textura y sale con un punto de humedad y profundidad que es como el maridaje perfecto. Ese plato va totalmente desnudo, con solo un poquito de aceite y sal, y es de esos en los que sientes que has comprendido un producto y sabes que has acertado. Otra receta que nos acompaña desde el principio es el nigiri de oreja de cerdo ibérico. Los nigiris japoneses se hacen ayudándose del almidón del arroz, y aquí no tenemos arroz, pero sí colágenos. Hacemos un nigiri socarrat marcándolo a la plancha, solo con colágeno y nada de almidón. 

¿Cómo innovas en postres? 

Sobre setas de cultivo propio a partir de residuos orgánicos del restaurante, hacemos un postre que llamamos ‘descartes’; también, un helado con suero de mantequilla y un sirope con bagazo de cerveza —la parte sólida que resulta de la elaboración de la cerveza—, terminado con brote de pino fermentado… Son postres que no podemos quitar porque, además de gustar mucho, resumen muy bien las intenciones de Barro. 

¿Cómo utilizarás el altavoz de la reciente fama? 

El reconocimiento en el sentido de fama o autocomplacencia es muy efímero. Un día puedes estar en un momento de bonanza profesional y que al día siguiente aparezca otra persona más joven, más inteligente, con un proyecto más interesante y salgas del panorama. Tenemos la suerte de que ese altavoz proyecte lo que para nosotros es importante. Barro nació con el objetivo de revalorizar una zona y tratar de fijar población. Abrimos siendo cinco personas y ya vamos por catorce, así que el crecimiento del equipo es exponencial. La intención no es hacernos millonarios, sino tener un proyecto muy rentable para mantener condiciones económicas adecuadas para productores y equipo. Preferimos renunciar a ciertas comodidades en maquinaria y tener una jornada laboral conforme con lo que las nuevas generaciones buscamos, que nos va a hacer más creativos. Nos han ofrecido proyectos, pero preferimos quedarnos en casa y con un crecimiento controlado. Lo que nos reafirma a diario es que un productor o productora local venga a comer y le emocione lo que hacemos con su producto.

Cerremos la conversación con dos investigaciones que te caracterizan como ‘chef del conocimiento’: cenizas y cereales. Lo de las cenizas ha sido una retrospección, en realidad. Investigando para Sapiens del Vino, vi una receta de Plinio el Viejo, del siglo I, que utilizaba cenizas, y ahora hacemos macarrones solo con ceniza y calabaza, o con apio nabo. El trabajo con el cereal lo encaminamos a separar sus componentes: almidón, gluten, salvado… En su momento, llegará al menú algo bastante interesante relacionado con las distintas texturas que pueden ofrecer los cereales.