Diego Murciego: «Usamos técnicas solo para resaltar el sabor»

El chef ejecutivo del grupo Pescaderías Coruñesas lleva dos años volcado en Desde 1911, restaurante enseña de la empresa que acaba de recibir su primera estrella Michelin y que es el quinto Europe Top Restaurant 2023 en la lista Opinionated About Dining (OAD).

De carácter discreto (pocas entrevistas suyas se encontrarán), atiende telefónicamente a Influencers nada más recibir la primera estrella Michelin para Desde 1911. El nombre del restaurante homenajea la labor de los arrieros maragatos que lograron bajar a la meseta los pescados más frescos con la fecha en que inició su andadura Pescaderías Coruñesas, propietaria de este y otros restaurantes como O Pazo, Filandón, El Pescador, y que ha recuperado el legendario Lhardy madrileño.

Al chef, la Michelin le ha producido una sensación “muy bonita, sobre todo por la ilusión que le ha hecho a la gente joven del equipo”, formado por doce personas en la actualidad. Reconoce no haber empezado en las cocinas por vocación concluyente, sino porque, siendo mal estudiante en su Valladolid natal, “no sabía qué hacer con mi vida y un amigo de mi padre me dio la oportunidad de aprender en su restaurante sin cobrar ni nada. Pero desde ahí fui enlazando un restaurante con otro y encontré una forma de vida que ya es mi camino”.

De los lugares donde más aprendió, pasando por todas sus secciones (partidas, en el lenguaje de restauración), fue en el Goizeko Wellington, donde había que atender a 150 comensales con una materia prima excelente. Allí conoció a la que sería su mujer [acaban de ser padres, ¡enhorabuena!] y decidieron abrirse camino juntos en Galicia, pero la crisis de 2008 les cerró el paso.

De vuelta en la capital, y tras varios avatares, apareció en su vida Pescaderías Coruñesas, que estaba montando su servicio de catering. Por abreviar, lleva diez años en la empresa, de la que es chef ejecutivo, y coordina los grupos que visitan los distintos restaurantes, pero su trabajo se centra en Desde 1911.

¿Qué habéis hecho en el nuevo Lhardy?
Diego García (propietario) quiere recuperar recetas antiguas para llevarlo al esplendor que tenía antes, incluyendo más pescado y marisco en las cartas para que Lhardy no se asocie solo con el cocido. También al cocido le hemos dado una vuelta con las mejores materias primas disponibles. Allí hemos encontrado algún tesoro como la primera comanda y materiales de cobre y oro que hemos traído a Desde 1911. Por ejemplo, cuando servimos caviar con brioche, lo hacemos en unos maletines y damos al comensal una cuchara de oro para tomarlo que es del Lhardy del siglo XIX.

¿Cómo se decide el menú en Desde 1911?
Mi jefe (Diego García) habla con todos los puertos y se entera de los mejores productos que van a entrar. Me manda un listado sobre el que yo le envío mi propuesta de menú y entre los dos la acordamos. No utilizamos nada de otro día, ni un caldo que estaría perfecto para otro restaurante. Nuestra filosofía es el sabor de algo recién hecho. Si cocemos un centollo para el servicio de la mañana, ni siquiera lo guardamos en la cámara para evitar que coja sabor. En otros restaurantes puedes congelar una salsa de marisco e irla sacando poco a poco, y estará en buenas condiciones, pero nosotros tenemos la suerte de la pescadería y podemos permitirnos trabajar así.

Describe un menú habitual.
Empieza por dos aperitivos, uno de salmón ecológico que se corta en la mesa ante el comensal y otro que seleccionamos según el día. A partir de ahí, se puede elegir tomar tres, cuatro o seis platos que se inician con el pescado del día. Escogemos el mejor y lo exponemos en una vitrina como la de una joyería para que el cliente vea el que corresponde cada día. Ese pescado lo marcamos en la brasa y lo terminamos en un horno mixto, de gas y de leña. Justo cuando sacamos el pescado del horno le tiramos un refrito, recuperamos todos sus jugos y con ello sacamos una base de salsa en un cacito de cobre. Luego, en la sala, limpian el pescado, lo racionan y meten la cabeza, la ijada y las espinas en una prensa que extrae el colágeno y con eso y nuestra base terminan de ligar la salsa. Nos han diseñado prensas especiales para pescado para poder hacer lo mismo que hacen los restaurantes franceses con el pichón o el pato.

Tiene fama vuestro salpicón de langosta.
Es un plato que empieza a ser icónico. Cuando vienen mesas de doce clientes, por ejemplo, aprovechamos para sacar piezas grandes. Y cuando ven una langosta de hasta cuatro kilos, cortada y presentada en una bandeja de plata, la verdad es que impresiona.

¿Destacarías un plato del que te sientas especialmente orgulloso?
Muchos…, pero uno que tiene varios pasos y ha gustado bastante es el que presentamos en Madrid Fusión en 2022. Una merluza curada en sal, azúcar y algas (lechuga de mar) con una salsa tinta que lleva sobrasada. Luego, ponemos unos tallarines de calamar y cocinamos la cabeza de la merluza al vacío recuperando todo el colágeno para hacer un pil pil… En la cocina, además de tus propias ideas, te enriquece mucho la gente que va llegando de fuera y aportando nociones. Tenemos gente joven que ha estado en restaurantes con estrellas Michelin en el extranjero y con Ricard Camarena, en Disfrutar o con los hermanos Roca. No se trata de imitar a nadie, sino de que estos jóvenes conocen distintas técnicas y aportan cosas que, aunque uno esté siempre mirando libros, viendo restaurantes y lo que están haciendo los demás, te abren mucho.

«Hacemos técnicas que solo interfieran en el sabor para resaltarlo. Intentamos que las piezas pasen por las brasas porque, a veces, el paso por el fuego las reaviva»

Con un producto tan excepcional, la técnica estará a su servicio…
Hacemos cosas que solo interfieran en el sabor si es para resaltarlo. Queremos que, si el cliente se está comiendo un carabinero, lo que coma le recuerde totalmente a un carabinero, y en una caldereta de langosta reconozca que se está comiendo una langosta muy buena. Intentamos que las cosas pasen por las brasas porque, a veces, el paso por el fuego las reaviva. El berberecho un poco braseado destaca el sabor, y para un arroz de carabineros, metemos en el horno la colita del carabinero por el mismo motivo.

¿Qué parte del trabajo disfrutas más?
Me gusta estar con la gente en la cocina, viendo lo que pasa y controlando la situación. Estoy muy contento del equipo que tengo porque trabajan en buenas condiciones laborales y están contentos. Cuando pasas tanto tiempo con ellos, es muy importante porque se nota en el trabajo. Si hay mal rollo en una cocina, eso es fatal.

«Hay que tener los pies en el suelo y no dormirse en los laureles, porque todo se consigue a base de trabajo, no creyendo que has llegado a algo y eres el rey del mambo»

¿Algún consejo para futuros chefs?
Que estén muy convencidos. Es una profesión que exige sacrificar cosas, donde se trabaja más horas, de noche o en festivos… Algunos se creen convencidos de que les gusta y cuando ven la dinámica se asustan y deciden que eso no es para ellos, porque las escuelas dan conocimientos, pero donde se aprende de verdad es en la vida real de una cocina. Hay que tener los pies en el suelo y no dormirse en los laureles, porque todo se consigue a base de trabajo, no creyendo que has llegado a algo y eres el rey del mambo. Y ser humilde siempre, porque hay gente buenísima cocinando.

¿Habrá innovaciones en Desde 1911?
Tenemos apuntadas muchas ideas y cada año intentamos algo un poquito más arriesgado. Ahora nos hemos decidido y ya hacemos nigiris en la sala delante del cliente, pero vamos poco a poco porque ya es bastante tarea la dificultad de cambiar el menú a diario.