GASTRONOMíA SOSTENIBLE, QUÉ ES Y CÓMO SE PRACTICA
En diciembre de 2016 la Asamblea General de Naciones Unidas estableció el 18 de junio como Día de la Gastronomía Sostenible. Hubo consenso general para aprobar esta propuesta del Perú y compartida por 45 países cuyo objetivo es promover hábitos alimenticios respetuosos con el medio ambiente y las tradiciones locales.
La sostenibilidad en la gastronomía afecta tanto a la producción como a la preparación y el consumo de los alimentos. Practicarla favorece el desarrollo de comunidades agrícolas y pesqueras en precariedad mediante la producción local sostenible de alimentos, ayudando a conservar la biodiversidad. El trasfondo social de este Día Mundial se inscribe en uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de Naciones Unidas, que dice: «Un mundo #HambreCero para el 2030 es posible».
PERÚ, LIDER EN SOSTENIBILIDAD GASTRONÓMICA
Se fomenta que los productos alimenticios estén vinculados a su lugar de origen, por sensatez ecológica y por los beneficios socio-económicos que reportan a las zonas de donde proceden. Mediante la promoción de patrones sostenibles de producción y consumo, el propósito es concienciar a comensales, cocineros, agricultores, pescadores, pequeños y medianos empresarios de su parte de responsabilidad en lograr metas globales: seguridad alimentaria, nutrición, aprendizaje continuo y empleo digno, crecimiento económico inclusivo, reducción de desigualdades y uso responsable de los ecosistemas terrestres y marinos.
En el origen de esta iniciativa está el Perú, cuyos cocineros jóvenes unen cultura gastronómica y conciencia social en la llamada «Generación con causa«, núcleo liderado por el chef Palmiro Ocampo que considera insostenible nuestro planeta con los actuales patrones de vida (aceleración tecnológica, globalización y superpoblación) y se propone revertirlos marcándose objetivos como «cocinar con superalimentos peruanos de gran valor nutricional», «cuidar las cadenas de valor conociendo al productor, el producto, su origen y su modo de producción», «amar la tradición» y «proteger los mares y la Amazonia».
Palmiro Ocampo, activista de WWF Perú (dedicada a detener la degradación del planeta) y de «Hambre Cero Perú» se formó en grandes cocinas europeas como el Noma de Copenhague o El Celler de Can Roca, y ha llevado su militancia en la gastronomía socio-ambiental hasta el extremo de promover el aprovechamiento del valor nutritivo de residuos de alimentos que se suelen tirar porque «una gastronomía así es una herramienta contra el hambre y un freno a la contaminación. Si se utilizan los recursos de forma óptima, se generan menos residuos”.
LO SOSTENIBLE ESTÁ RICO
La sostenibilidad no solo es compatible con la excelencia culinaria sino que es un requisito esencial de la alta cocina moderna. El propio Palmiro explica su evolución: «La alta cocina ayudó a superar la etapa de ‘comer para vivir’ ofreciendo un criterio que antes no se tenía. Luego, la gastronomía francesa la sublimó con platos elaborados generando, el ´vivir para comer´, que dio más importancia a la cocina. Y en el mundo actual hemos llegado a consumir de más, de una forma que no es positiva. Es ahí cuando empezamos a interesarnos por el cuidado de nuestros recursos».
El concepto «sostenible» es una de las «cuatro eses» que, según el Presidente de la Real Academia de Gastronomía de España, requiere toda buena cocina. Para el gastrónomo, además de «saludable», «solidaria» y «satisfactoria», la cocina debe ser sostenible porque se debe pensar en el derecho a comer bien de las futuras generaciones. «Es importante respetar las huertas familiares, la artesanía, los espacios cercanos al lugar del consumidor para tomar los alimentos frescos, sin necesidad de largos transportes en los que pasen mucho tiempo en frío. La proximidad tiene un gran valor a la hora de alimentarnos y reivindicar calidad de vida«, según Rafael Ansón.
Si quieres leer la entrevista completa, no te pierdas el número de septiembre-octubre 2019 de la revista Influencers.
Texto Sergio Cano
Foto: Cuatro. Palmiro Ocampo Bócoli Pachikay
