Andalucía: Paraíso foodie en otoño
La temporada de otoño-invierno nos ofrece una gran variedad de planes asociados a la gastronomía andaluza. Nos disponemos a recorrer la Comunidad Autónoma de Andalucía a través de sus platos más típicos y suculentos para esta época del año.
Comenzamos nuestro viaje recorriendo las sierras andaluzas. Y es que, con la llegada del otoño y de las primeras lluvias, sus bosques cobran vida. Níscalos, gurumelos, tanas o la singular trufa blanca se convierten en protagonistas indiscutibles de las cartas de bares y restaurantes.
Bosques como los de Aracena, Alcornocales, Sierra Norte, Despeñaperros o Alhama son magníficos como destino micológico.
Con el permiso, eso sí, de otras delicias silvestres como son los espárragos o las tagarninas. Coge tu cesta, afila tu cuchillo y ponte tus mejores botas; bosques como los de Aracena, Alcornocales, Sierra Norte, Despeñaperros o Alhama son magníficos como destino micológico.
Entre octubre y marzo, las dehesas de Sierra Morena, desde Aracena a Los Pedroches, derraman su preciada carga de bellotas, que es tomada en ‘montanera’ por rebaños y piaras aventurando una generosa cosecha de jamones ibéricos, quesos y embutidos. La curación y maduración se lleva a cabo en secaderos y bodegas naturales, una labor cuidada y lenta de varios años. El resultado, un producto que es seña de identidad del territorio en todo el mundo y que cuenta con el reconocimiento de dos DOP (‘Jabugo’, en Huelva y ‘Los Pedroches’, en Córdoba) y otras dos IGP (‘Jamón de Serón’, en Almería y ‘Jamón de Trevélez’, en Granada). Rutas gastroturísticas como la de Jabugo permiten al visitante acercarse al mundo del cerdo ibérico, desde su hábitat natural a su cata y degustación en la mesa.
Por las cañadas reales y vías pecuarias, en busca de nuevos pastos y tierras más cálidas, desciende en trashumancia una serpiente bicolor de cabras, ovejas y corderos que se estira hasta donde le permite el horizonte. Todos nos hablan de la cultura del pastor, muy arraigada en zonas como la Sierra Morena de Jaén y Córdoba, de esas migas que se preparaban al terminar la jornada y que los pastores comían por riguroso turno con su cuchara de palo. De los lechazos, del cordero segureño que se cría en cinco provincias (tres de ellas andaluzas) bajo la influencia de las sierras de Segura y La Sagra, y que se cocina en las tradicionales ‘latas’, unos exquisitos asados que toman su nombre de las bandejas de hojalata que se utilizan.
En las sierras andaluzas más húmedas, los bosques de castaños se tiñen de tonos cobrizos anaranjados a principios de octubre y dejan caer sus enigmáticos erizos, envoltura de la sabrosa castaña. Es entonces cuando se inicia la recolección de la castaña en zonas como el Valle del Genal, la Sierra de las Nieves y la Sierra de Aracena. Y después de la recolecta se organizan fiestas de todo tipo, las llamadas ‘castañadas’ o ‘tostonadas’, tan populares en Pujerra u Ojén; y se dibuja esa escena tan característica de nuestro invierno: la castañera.
TAMBIÉN POR LA COSTA
Pero si lo nuestro es el mar, también tendremos diversas opciones para la temporada otoñal. El despesque es una forma artesanal de capturar en esta época los peces que de manera natural han accedido a los esteros de las salinas. En San Fernando y Chiclana hay todavía algunas salinas donde se realiza esta práctica tan singular. Asimismo, ofrecen la posibilidad de disfrutar de una demostración artesanal y conocer la cultura gastronómica salinera, dando buena cuenta de la pesca del día en un apetitoso almuerzo.
Y aunque la sardinada andaluza es algo que tenemos asociado al verano, lo cierto es que podemos disfrutarla durante todo el año. En la Costa del Sol y también en el litoral granadino, se ensartan en cañas y se colocan sobre brasas; son los tradicionales espetos malagueños. De sus hermanos pequeños, los conocidos como boquerones victorianos, podemos disfrutar en septiembre. Y terminamos el año con las típicas moragas del Poniente Almeriense, festejo que celebra el último día de pesca del año y que hoy es una gran fiesta.
SABORES Y OLORES: DE NAVIDAD A PASCUA
Bien entrado el otoño, cuando los primeros fríos asoman, Andalucía huele a canela, almendras tostadas, chocolate, vainilla y anís. Unos aromas que nos indican que la Navidad está ya muy próxima. Y con ella llegan los mantecados y los turrones que en cada obrador y convento de clausura elaboran de una manera especial. Durante el carnaval, Don Carnal se apropia de las cocinas deleitándonos con sabrosos rellenos y suculentos potajes que dan paso en la Cuaresma, del Miércoles de Ceniza al Jueves Santo, y la Semana Santa, a una cocina donde cobra protagonismo el bacalao y las elaboraciones reposteras tan tradicionales como los pestiños, las torrijas y los hornazos. La ruta Caminos de Pasión propone una Ruta de Cocina y Repostería de Cuaresma y Semana Santa por diferentes municipios andaluces. ¿Os animáis?
Contenido elaborado con la colaboración de la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía, cofinanciado con fondos europeos.
