Rafa Zafra: Ahora, a por la carne

Ocho restaurantes, mil clientes diarios y Ferran Adrià avalan su cocina, que atrae a Mick Jagger o Bruce Springsteen sin necesitar un equipo de relaciones públicas. Crea ambientes acogedores (‘casi tabernarios’) en sus dos Estimar, mecas de pescados y mariscos muy de moda en Madrid y Barcelona. Ahora, Rafa Zafra abre Rural en Madrid, dedicado a carnes y productos de la tierra.

¿Cómo te sientes en tu puesta de largo con la carne en Madrid?

Muy ilusionado, pero con un respeto máximo porque para nosotros es algo nuevo. Todos nuestros proyectos tienen el producto como hilo conductor y buscamos conceptos donde podamos aportar cosas nuevas. En Estimar los eran pescado y marisco, y mira si había restaurantes de pescado cuando lo hicimos, pero logramos crear un lenguaje nuevo. Y ahora decido hacer un restaurante de carne como Rural, teniendo además un socio argentino…

¿Qué te llevó a la carne, siendo reconocida tu maestría con los productos del mar?

Hicimos un estudio para ver en qué tipo de restaurantes podíamos aportar algo, y vimos que los de carne eran muy buenos, pero estaban muy especializados, muy compartimentados. Existían los argentinos, que te dan entradas de verduritas asadas, provoleta, empanadilla y luego cortes de carne argentinos. Eso ya funciona tal cual. Otros son los steakhouse con sus chuletones T-Bone o Tomahawk de corte americano, que también había. Y otro concepto de carne como los asadores segovianos de cabrito y cochinillo, o las parrillas vascas abiertas de chuletas.

¿Y la aportación de Rural es…?

Vimos todo tan segmentado que intentamos reunirlo y hacer como un Eurodisney para adultos carnívoros. Que haya buey, pero como última excusa. También conejo, perdices, faisanes, cerdo ibérico, mezclar mucha legumbre… que se pueda elegir entre muchas cosas. Y usar la técnica más adecuada para cada pieza. Guisos, salteados, escabeches… Las aves con cocciones cortas y el cerdo ibérico solo acariciado en la brasa. Eso supone un despliegue fenomenal de aparatología. Tenemos varios tipos de fuego: brasa, horno Josper (parrilla y horno en un solo aparato), robata (similar a la barbacoa, sobre carbón caliente), parrilla abierta y asador segoviano. La robata es perfecta para los pinchos morunos, que son increíbles; en el horno castellano, cabrito y cochinillo; en la parrilla abierta, carnes maduradas o sin madurar y cerdo ibérico. En un fuego normal hacemos confitados, salteados y escabeches que nos están saliendo muy bien.

¿Cómo se notará la diferencia con un asador clásico en un cochinillo?

El nivel gustativo de un asador castellano es maravilloso y me encanta, pero en un asador segoviano habrá quizás ocho personas para dar de comer a trescientas, y aquí seremos cuarenta para cuarenta comensales. Pondremos cinco o seis trocitos de las mejores partes del lechón, una presentación exquisita…

Parece que el fuego está de moda: Etxebarri, Elkano…

Sí, pero tampoco es que haya habido un cambio drástico desde la cocina molecular (que no nos gustaba nada llamarla así) de elBulli a las brasas. Hay sitio para cualquier tipo de cocina. Lo importante es que siempre haya un momento de investigación, reflexión, conocimiento, búsqueda de productos y pensar en las técnicas mejores para cada uno. Y siempre poniendo al comensal por delante, porque yo cocino como me gusta comer. Por eso no hacemos menú degustación. Cuando voy a un restaurante, me gusta elegir en la carta.

¿El cliente carnívoro de Rural sabrá que se encuentra en un restaurante hijo del Estimar Madrid que está en la puerta de al lado?

La gente que venga tiene que reconocer en lo gustativo la sencillez y pureza del producto: “Estos son los chicos de Estimar”. Nos caracterizamos por las cocciones cortas y no utilizamos demasiados ingredientes en cada plato. En Estimar son cuatro, y en Rural muy poquitos más. También hemos trasladado a la carne y la tierra las recetas emblemáticas de Estimar. Por ejemplo, el bikini de Rural será de steak tartar, crema de foie y caviar.

Es curioso que ese emparedado sea el bocado más famoso de Estimar.

El bikini de Estimar surgió por el capricho de un comensal que quería merendar. Pero, aunque es de lo que más se habla, lo que todo el mundo come allí es la tostada de mantequilla y caviar, que en Rural hacemos con tuétano en vez de mantequilla, caviar y trufa. Otro plato será un homenaje a elBulli: el carpaccio de ceps (boletus) que se hacía en Cala Montjoi en 1989, confitado con vinagreta de trufa, piñones y unos higaditos de conejo.

Tu relación con los hermanos Ferran y Albert Adrià viene de lejos.

Tuve la suerte de trabajar con ellos en la Hacienda Benazuza entre 2002 y 2011, y disfrutar de tener dos estrellas Michelin con 26 años. Cerramos porque cerró elBulli, y fue una pena porque estaba en el mejor momento de mi vida. Pero me dolió todavía más que Heart, el proyecto con Ferran y Albert en Ibiza, no pudiera seguir adelante a raíz de la pandemia. Fue mágico reunir tanto talento de diferentes disciplinas para ofrecer al cliente una experiencia única: músicos, artistas, un equipo de sala impresionante, ochenta personas en la cocina… Es difícil que eso se repita en cualquier lugar del mundo. Ya poder tener esas reuniones con Guy Laliberté, creador del Circo del Sol, Ferran y Albert, era un privilegio. Las personas que me han hecho más feliz porque han revolucionado la manera de entender el disfrute han sido Ferran y Albert en la cocina, y Guy Laliberté, que renovó el circo con esa fantasía y proporcionando tantas emociones.

¿Qué lecciones guardas de los Adrià?

Si mi madre fue la que me enseñó a amar la cocina, Ferran y Albert me enseñaron a entenderla, a crear, y, aunque nuestro camino parezca ahora diferente, tengo un fuerte ADN bulliniano. De las cosas que más me ilusionan en Rural es la gran charcutería que hemos introducido. No solo hacemos los patés, sino que seguimos esa idea bulliniana de investigar e informar diferenciando paté, terrina, mousse y rillette. Con embutidos propios y también comprados de denominaciones de origen españolas, tenemos un recorrido muy bonito de cosas que no se comen en casi ningún restaurante.

¿Ferran te aconsejó sobre Rural?

Creo que, además del mejor cocinero del mundo, es quien mejor sabe comer y conceptualizar. Fue la primera persona que comió en Estimar y ha sido el primero que ha comido en Rural, porque no quiero tener un restaurante solo para dar de comer, sino que cuente algo. De Estimar me dijo que era “la marisquería del siglo XXI” y de Rural que podría ser “el asador del siglo XXI”. Algo superbonito. “Otra vez te vas a salvar” —me ha dicho— “tienes un recorrido y un camino muy amplio que no estaba hecho”.

También preparas un libro con el biólogo marino Arnau Subías.

No olvido mi predilección por pescados y mariscos. Será como un mapa del tesoro buscando en veinte puertos españoles su mejor producto, estudiando cómo se alimenta y se elabora, con historiadores, escritores y cocineros. En cada puerto me recibirá un amigo que explicará por qué ese producto de su puerto es el mejor en su especie. El biólogo pone la verdad científica y habrá muchos puntos de vista, con recetas de cada producto. No quiero que sea un libro para cocineros, sino que aporte información valiosa.

¿Cuál sería tu mayor aportación a la cocina?

En Estimar logramos una carta superchula, tanto de crudos como de marinados, salazones, al vapor, fritos… La base es escoger productos y aplicarles distintas técnicas de cocción hasta alcanzar su mayor intensidad buscando su pureza y sin usar más de cuatro o cinco ingredientes por plato. Esa es la filosofía. Por ejemplo, la gamba roja me parece el mejor producto que existe. Creo que fue Juan Mari Arzak quien la bautizó como “la soltera de la gastronomía, porque está mejor sola que acompañada”. A algunos les gusta hervida, otros la prefieren a la plancha. Pues nosotros cogimos tres gambas rojas estupendas y las hicimos en tres cocciones diferentes: una al vapor, tibia; otra hervida en agua de mar de Cala Montjoi, fría; y una a la brasa, caliente. ¡Es revolucionario!

¿Otro producto favorito?

Si la gamba prefiero comerla sola, con el erizo de mar me pasa todo lo contrario. Es el producto que considero más versátil y me gusta jugar de mil maneras con él. Solo acariciado al fuego, o en un suquet, erizos tigre… Una de sus recetas más representativas es nuestro tartar de gamba con erizo y caviar.

No me resisto a preguntarte, con tantos premios como tienes: ¿para cuándo una estrella Michelin?

Nuestros formatos tienen un estilo informal, basado en el producto y en que la gente se divierta. Tenemos el Amar, en lo que era el antiguo hotel Ritz de Barcelona, que podría encajarles. A mí me encantaría. Aun así, como ya tuve dos estrellas con 26 años, que me den una con 41 no me quita el sueño.