Aitor Arregi: «La parrilla revela lo bueno y lo malo del animal»

Jugó al fútbol entre los 20 y los 30 años. Hoy es un sabio de la parrilla. Su restaurante Elkano está entre los 50  mejores del mundo, tiene una estrella Michelin y no ha perdido un ápice de esencia local.

Pedro Arregi colocó una parrilla a la puerta de su bar para dar de comer a los pescadores de Guetaria con las capturas que traían. Entrados los años 70 lo transformó en el restaurante Elkano del que ahora se ocupa su hijo Aitor.

Aitor tuvo una carrera futbolística en los equipos de Elgoibar, Alavés, Eibar y Villarreal. Pero en 2002 volvió a Guetaria y a la cocina de su padre, que ha llevado a lo más alto. Pasó años sin ver fútbol porque el restaurante exige mucho, pero cuando ahora ve algún partido, se admira… “¡Qué velocidad!, ¡qué técnica! El fútbol es más bonito ahora que cuando yo jugaba”.

“La maestría de Bittor Arginzoniz ha visibilizado a la parrilla como alta cocina. Está bien que no se vea solo como algo paleolítico, sino como una evolución” 

¿Qué pasa con la parrilla? De repente, todo el mundo habla de ella. Bittor Arginzoniz, Los Marinos José en Fuengirola…

Después del gran genio de Ferran Adrià, ahora se está mirando a la parrilla, como también a la cocina peruana y la nórdica. La maestría de Bittor Arginzoniz (del Asador Etxebarri) ha hecho alta cocina desde la parrilla, y restaurantes de alta cocina como Arzak o Akelarre han introducido lo de asar. De la mano de Bittor se está dando esa visualización de alta cocina en la parrilla y está bien que no se vea solo desde su aspecto paleolítico, sino como una evolución.

¿Los premios han cambiado la clientela del Elkano?

Me he criado viendo venir aquí a gente de casa, etxekoak que decía mi padre, y no a clientes. Y para que siga siendo casa y no una simple empresa tienen que seguir viniendo los de casa. Es una gozada que la gente de fuera quiera venir a compartir ese mundo paleolítico de las parrillas y la desnudez porque sin esa petición no podríamos mantenernos ni el primer cocinero, que es el marinero, ni nosotros que interpretamos desde la cocina el entorno. Ponemos las mesas de reserva online, que es lo más fácil para la gente foránea, y otras se gestionan por teléfono. Pero siempre se busca una esquina para atender a
los de casa y no perder esa naturalidad.

Es verdad que conocemos el fuego desde el Paleolítico, pero ¿a qué te refieres con la ‘desnudez’?

La parrilla es un acto de desnudez porque revela lo bueno y lo malo del animal. Y si hay una cocina que lo describe bien, es la del fuego paleolítico. Pones al animal encima del fuego y te descubre dónde ha comido, en qué momento está, cuánto tiempo lleva fuera. El fuego es el mismo, pero el resultado cambia  si pones una sardina que lleva seis días fuera del agua. Si pones un besugo en marzo te pueden decir que está seco o lo has hecho demasiado, pero lo que pasa es que está fibrado porque ya ha desovado. Y si lo pones en la misma parrilla en enero, cuando está graso, saldrá untuoso.

¿Cómo se logra siempre la mayor frescura?

Las tres bases de la casa son la cercanía, el concepto de terroir (dónde se ha criado y ha comido el animal) y la temporalidad. Dentro de la cercanía, la frescura es esencial, y depende de cada animal. Si no se trabajan al momento, los muy perecederos como la anchoa hay que marinarlos, echarles en sal, trabajar con aceite… formas de poder comerlo luego. La frase de aquí es: “Anchoa que duerme no se come”, y mi padre no daba por la noche una anchoa que se hubiera pescado esa mañana. Cada animal es distinto. Los grandes, como el rodaballo y algunos otros, si llegan muy vivos porque entran los últimos en la red, todavía necesitan un rigor mortis de dos, tres e incluso cuatro días. Si está semivivo igual se puede dar el mismo día…

Trabajas con proveedores que son tus amigos.

Muchos nos hemos criado juntos. Todos somos parte de una misma comunidad y ese día a día hace que no sea un trato solo comercial, sino de comunidad. Es bonito mantener la forma de ser de un pueblo marinero desde el fuego de la parrilla.

Tu padre decía: “¡Si solo echamos pescao al fuego!”, pero alcanzar vuestra perfección necesita mucha ciencia.

Es que hemos avanzado en muchas cosas, pero la transmisión es la misma. Antes también se sabía qué pescado se dejaba y cuál no se cogía. El lema ‘compra bien e intenta no estropearlo’ parece un chiste,  pero tiene un decálogo muy No es solo ‘compra bien’, sino el marinero, el animal, el entorno, la cadena de frío, el cuidado… En el mismo barco que ha pescado en la misma zona, no todos los animales son iguales. Cogemos los gruesos porque han comido bien, y no los delgados, porque están más fibrados. No quiero un pescado ahogado o que haya estado al sol, y el último salmonete que entra en la red es el bueno, no el primero. Luego viene la evisceración, vemos en la vejiga si ha comido anchoas o verdel, si es de roca y ha comido marisco…

Una vez seleccionada la materia prima viene la ejecución, que también tiene su miga.

Se trabaja desde el Paleolítico, pero de forma diferente, dándole un juego. Es una evolución dentro de lo de siempre. Si mi abuela viese ahora, por ejemplo, que ponemos el besugo cimarrón como un pincho, se echaría para atrás, pero hemos aprendido que se puede hacer. Y si viera que un chipirón puede hacerse a la parrilla o cómo hacemos el salmonete… Ella lo freía; nosotros freímos solo la piel, pero cabeza y ventresca se hacen a la parrilla, y en el mismo plato ponemos el hueso frito,  porque hemos visto en La Puglia que freían y se comían los huesos. Además, antes damos el hígado del salmonete para que se vea que ha comido en roca.

Hablemos del fuego. ¿Con qué lo alimentas?

Nosotros somos un pueblo marinero, y en los barcos se asaba con carbón vegetal por necesidad. Mi abuelo Xosé Arregi no tenía gas ni electricidad en el barco, y además el carbón ocupa menos que la madera, que tiene mucho riesgo porque los barcos están en continuo movimiento. Bittor es el gran maestro y cocina con madera, que aporta, sobre todo, aroma y algo de sabor. Nosotros seguimos haciéndolo con carbón de encina. Creemos que el carbón maneja quizá mejor el concepto de desnudez, aunque las dos maneras son interesantes.

En 2016 publicaste el libro Paisaje culinario, un homenaje a tu padre fallecido dos años antes y un verdadero manual de la parrilla.

La parrilla es una cultura de transmisión oral. Cuando vuelvo a Guetaria en 2002 al dejar el fútbol, empiezo a hacer preguntas: ¿por qué las besugueras?, ¿por qué el carbón?, ¿por qué en Guetaria…? Y no había nada escrito ni datado. Solo lo que me contaban. Entonces, el historiador Xabier Alberdi, que ahora dirige el Museo Naval de San Sebastián, inventó el término ‘paisaje culinario’ para describir el medio y los conocimientos de sus pobladores desde el fuego y la desnudez. Hace catorce años me llamó para decirme que tenía un regalo increíble para mí. Preparando el 500 aniversario del ilustre guetariense Juan Sebastián Elcano, había visto que aparecía el legado de “dos parrillas de ferro” en su testamento de 1526.  Significa que, como mínimo, hace 500 años que se cocinaba así en mi pueblo. Imagínate la alegría de  poder documentar ese primer parrillero, y que fuera ese personaje.

La historia nos ha ayudado a ponerle una base al futuro. Ahora está todo por hacer, pero ya con datos históricos comprobados.