Abraham Ortega: «Hay mucho postureo en la alta gastronomía»

Abraham Ortega acaba de cumplir 30 años y vive cocinando. En racha de premios, le llegó el momento de recoger los frutos de su buen hacer. ¿El secreto? Un amor a las recetas de su infancia que le poseyó cuando trabajaba lejos de Gran Canaria.

Lo aprendido de su madre y sus abuelas en casa, y después en el Hotel Escuela de Canarias, le siguió en su paso por la Península y Europa porque “cuando a uno le falta algo, lo echa de menos y eso determinó que naciera mi amor por mi tierra que iba plasmando por donde pasara en algún guiño: un mojo, unas papas… Estando lejos, me enamoré de mi gastronomía y vi sus posibilidades”.

Tras otros premios, ahora alcanzas la primera estrella Michelin para tu restaurante Tabaiba, en Las Palmas. ¿Con qué sensación?

Un sentimiento agridulce porque a la vez que logras el sueño que siempre has querido, llegan responsabilidades que dan vértigo. Hay que gestionar ese crecimiento. Ves que empiezas a tener una repercusión a nivel nacional y dices… ¡joder! Yo cumplí 30 años el otro día, la media del equipo es de 25 y ha sido todo tan rápido que intento no pensarlo mucho…

Cocinero Revelación en Madrid Fusión y un Sol Repsol. ¿Qué suponen estos reconocimientos?

Se nota hasta en la vida personal. En reservas, tenemos prácticamente llenos todos los meses, y los clientes te toman como más en serio, pero somos los mismos que hace tres meses… y pienso ¡pero si estamos haciendo lo mismo, coño! [risas].

¿Seguías a algún cocinero de Las Palmas en tus inicios?

Germán Ortega, de La Aquarela, con una sensibilidad espectacular y su recorrido por las cocinas nórdicas; y Carmelo Florido, de El Equilibrista, que defendió siempre el producto local cuando no estaba de moda el kilómetro cero y sabe un montón. Han sido mis inspiradores y ahora, afortunadamente, también colegas.

COCINA CANARIA EVOLUTIVA

¿Qué es la Cocina Canaria Evolutiva?

Por un lado, hacer evolucionar recetas tradicionales, como un mojo rojo al que añadimos más elementos (cacao, frutas asadas…); y, por otro, inventar nuevos platos de autor en base a un producto. Según lo que queramos crear e intentando siempre que la técnica no prime sobre el sabor, porque tenemos un respeto máximo al producto, construimos nuestro menú.

¿Eliges producto local por facilidad o por vocación?

Me sería mucho más fácil usar cualquier cosa que llegue a mis manos. Hay materias primas que, aunque las tengamos al lado, cuesta más conseguirlas, como los carabineros o los cangrejos blancos, pero Tabaiba no solo es un proyecto personal sino colectivo de Canarias, y sentimos ese deber y ese compromiso. El cangrejo blanco del que hablo no es el lanzaroteño, sino uno de la costa de Gran Canaria que es negro por arriba con la tripa blanquecina. Se había dejado de usar por no tener mucha carne, pero es muy bueno para hacer los fondos. Unido a la sepia y la lapa, les da una intensidad que recuerda la bajada de las mareas…

Te voy a poner en un brete. Elige tres productos canarios imprescindibles.

Es muy difícil entre tantos como tenemos, pero no consigo hacer una carmta si no incluyo comino, cilantro o gofio  en más de un plato. Son los pilares fundamentales que evocan la gastronomía de aquí.

¿Alguna receta tradicional que no hayas querido tocar?

El puchero canario (de garbanzos, huevo y cresta de gallo) es un clásico al que solo añadimos un elemento untuoso para hacerlo más persistente, después de probar muchas formas de actualizarlo y ver que no mejoraban la original. En cambio, a la vieja, que es el pescado tradicional sancochado que se comía con un poquito de aceite y vinagre, la reinterpretamos con un gazpachuelo con esos elementos (aceite, vinagre y demás) y el pescado guisado formando un matrimonio perfecto.

NUEVOS SABORES CON TÉCNICAS RECUPERADAS

¿Cómo tratas la papa?

La papa es muy importante aquí, porque tenemos un montón de variedades autóctonas desde hace más 400 años. En el plato ‘Cabra. Papa. Trigo’ rendimos un homenaje a la zona de El Palmar, en Tenerife, donde se producen las tres cosas mezclando los tres elementos.

Mojo y mole son dos formas de llamar a una salsa y tú las juntas… ¿por influencia mexicana?

Siempre miro hacia Suramérica porque está muy ligada a Canarias. Tenemos muchas herencias compartidas y sí, aquí hay una aportación de México. Son dos salsas muy parecidas con conservantes naturales para que perduren. ¿Por qué no combinarlas, madurarlas y ver qué pasa? De ahí salió el mojo-mole. Y de mi abuela, que era muy sabia y decía que los mojos estaban más ricos cuanto más tiempo pasara. Yo lo comprobé siendo estudiante, cuando se me quedó uno en la nevera y lo tomé a los tres meses. Estaba mucho más rico.

¿Qué me dices de los vinos canarios?

Tenemos solamente vinos canarios y de todas las islas. Es una propuesta radical porque cada vez hay mejores  productores y nuestra variedad de suelos en un territorio pequeño ofrece algo único: que la uva básica canaria, la listán blanco o negro, produce un vino de distinto sabor según la zona y eso lo veo como una riqueza. Nuestro vinagre macho también tiene un sabor propio muy fuerte por hacerse con uva tinta.

Aser Martín es otro puntal de Tabaiba con sus postres imaginativos. Los minipasteles (petit fours) que inventa, su  revolucionario pan helado o la comestible hoja de higuera señalan un nivel innovador y ‘evolutivo’ acorde con los platos principales.

El caso de Abraham Ortega refuerza la presencia gastronómica de su región donde apenas era conocida, y sus  pequeños proveedores son parte importante del proyecto y la familia de Tabaiba. “Apostamos por ellos y ellos por nosotros, esforzándose en la búsqueda de productos que no les eran rentables. Por ejemplo, el frutero que dedica su tiempo a buscar la parte verde de las chumberas (el nopal) restándoselo a cultivar grandes cantidades de calabacín que tiene vendidas de antemano. Pero les gusta que les pida cositas raras que les sacan de la monotonía, y a veces me dicen que las comían de chicos”.

Otra labor importante es recuperar antiguas técnicas de conservación como la de secar pescados abiertos al sol durante varios días o jarea. “Todo el mundo jareaba en mi barrio de la Isleta, como mi abuela, y nos ha costado  encontrarlo ahora. Cayó en desuso porque desprende un olor muy fuerte, pero es algo tan nuestro que, a cualquiera nacido de los 90 para atrás, le recuerda algo”.

“Me fascina el radicalismo de Andoni Aduriz cuando dice que el sabor no es primordial en su menú y lo que quiere es contar una historia, un concepto”

¿Alguien de la alta cocina que te impacte?

Creo que hay mucho postureo en la alta gastronomía. A veces se creen estrellas de rock y no dejamos de ser cocineros y personas. Para mí, es fundamental mantener esa parte humana porque, ya seas cocinero de un buen sitio o de un bar de carretera, la necesidad del cliente es la misma: comer y disfrutar de lo que come, sea un bocadillo o un menú de 300 euros. Se trata de ofrecer ese disfrute lo mejor que podamos. Ahora leo, más que recetas, sobre trayectorias y cómo han llegado los grandes al lugar que ocupan. Entre los más famosos, me fascina mucho la manera radical de pensar de Andoni Aduriz. Lo veo como un filósofo o un artista conceptual más que un cocinero, y tiene muchos huevos cuan do dice que el sabor no es primordial en su menú y lo que quiere es contar una historia, un concepto. Su menú puede no gustarte entero por su radicalidad, pero tener tan claro lo que quiere transmitir le ha llevado a llenar su restaurante y ser un referente internacional.

Hay una anécdota que refleja bien la personalidad del cocinero y su manera de entender el oficio. Cuando Joan Roca avisó de que iría a comer a El Santo (su restaurante anterior a Tabaiba que obtuvo un Bib Gourmand en la Michelin),  Abraham empezó a pensar los platos que le daría, llenos de florituras técnicas para festejar al gurú catalán. Cuando faltaban dos días para la cita, reflexionó: “A ver, ¡si la mitad de estas cosas las han inventado ellos! Así no vamos a sorprenderle. Vamos a hacer lo que sabemos nosotros, que es cocinar canario”. Y fue un acierto.

En pleno desarrollo profesional, Abraham concluye que “apostar por avanzar técnicamente y llegar a productos en desuso porque no se demandaban es un trabajo colectivo desde el sector primario hasta el cliente. Creo que vamos por buen camino y espero que se consolide y coja fuerza”. La cocina canaria está en buenas manos y cada vez oiremos hablar más de ella.

Fotos: Tabaiba / Rocío Eslava