Ramón Freixa… y su ‘cocina de la felicidad’

Juan Carlos de Laiglesia| 14 de junio de 2022

Dos estrellas Michelin y tres soles Repsol avalan el buen hacer de Ramón Freixa, catalán afincado en Madrid, donde desarrolla una cocina de contrastes gustativos y elaboración delicada con un solo objetivo: Transmitir felicidad al comensal.

“Cocinar es un acto de generosidad, como nos enseñan madres y abuelas desde pequeñitos, y eso es lo que más sigo disfrutando”, explica. Aunque vivió su infancia con un padre cocinero y abuelos panaderos, su vocación no fue temprana. “Hasta los 13 años, lo que yo quería ser era cantante. Me gustaba Miguel Bosé y ese tipo de música pop española, pero me di cuenta pronto de que no tenía suficiente ritmo, de que a lo mejor no tendría talento y me daba mucha pereza estudiar algún instrumento, que hubiera sido necesario para dedicarse a eso”.

El restaurante de su padre (El Racó d’en Freixa) tenía una estrella Michelin desde 1988. Ramón comenzó a ayudarle y, finalmente, optó por una carrera gastronómica. “Cuando lo tuve claro y decía que quería estudiar para cocinero, mis compañeros de colegio me miraban raro. Mi padre era cocinero, los de otros eran directivos de bancos o de grandes empresas… Era algo que no quedaba bien. Y, ahora, muchos hijos de aquellos compañeros estudian Hostelería”.

Para formarse, acordó con su familia salir de la zona de confort para no ser “el hijo del señor Freixa”, sino un estudiante anónimo. “Soy de esa generación en la que El Bulli solo estaba empezando y, desde España, se miraba al País Vasco o a Francia para los temas gastronómicos. Así que, después de estudiar Gestión y Dirección en la Escuela de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar, me decidí por Francia, donde además podía perfeccionar el idioma, y Bélgica”.

A su vuelta, va cogiendo las riendas del restaurante paterno, que toma definitivamente en 1998 hasta que, hace trece años, decide dar el salto a Madrid. “Fue como cortar ya ese cordón umbilical con mis padres. Mi padre me dejó hacer desde el principio en Barcelona, pero mi madre seguía dirigiendo la sala y, cuando me muevo a Madrid, lo hago del todo. Cambié el concepto de restaurante de Barcelona, porque El Racó d’en Freixa ya había tenido su historia, desaparece y nace Freixa Tradició, un restaurante de cocina tradicional que vuelven a llevar mis padres, y en Madrid ya abro con mi nombre, Ramón Freixa. Fue un salto que ha salido bien, estamos muy contentos de estos trece años en un espacio tan maravilloso como el Hotel Único y de la acogida de los madrileños”.

En aquel tiempo, Madrid “no estaba en el mapa como ‘ciudad foodie’. Había grandes restaurantes, pero no tantas opciones como en Barcelona u otras capitales. Viajábamos a Londres, Nueva York o París y nos maravillábamos con los sitios de moda, pero ahora ya tenemos en Madrid restaurantes interesantísimos de todo tipo”.

En su cocina, Ramón reivindica que “sin tradición no hay vanguardia” y tiene a gala conservar la herencia recibida. Por ejemplo, sus orígenes se notan hoy en un algo tan diferencial como los panes que elabora magistralmente. “Hay una parte del conocimiento que llevas en el ADN, pero también llevo el inconformismo de hacer cosas nuevas y no quedarme parado. No olvidamos nunca de dónde venimos, pero siempre con mucha evolución”.

Y las nuevas creaciones van saliendo sobre la marcha, sin detener la actividad. “Como decía Picasso, la inspiración debe cogerte trabajando. Nuestro sistema y nuestro ritmo los dictan las estaciones y los distintos tipos de restaurantes que tenemos. Vamos un poco como la moda, adelantando las temporadas”. En el madrileño barrio de Salamanca, el chef tiene los restaurantes Ático y Ramón Freixa dentro del Hotel Único, “que no se parecen en nada salvo por estar ambos dentro de un hotel”.

También en Madrid, asociado con su colega Paco Roncero, tiene el catering de eventos Cuatromanos. En Girona, regenta el restaurante Mas de Torrent en el Hotel & Spa del mismo nombre; y en Cartagena de Indias (Colombia), el Erre de Ramón Freixa.

¿Se puede hacer ‘cocina de proximidad’ en una ciudad como Madrid?
Cada uno de nuestros restaurantes tiene un estilo y una manera de hacer distintos. En Cartagena de Indias, por ejemplo, donde es verano todo el año, siempre tienes el mismo producto estacional y hacemos ‘kilómetro cero’ con palmito fresco y unos tubérculos fantásticos. Pero yo busco la proximidad por sentido común, ya que siempre será más fresco lo más cercano. Lo importante es la ‘cocina de lo recién’: recién recolectado, cocinado y comido. Para frutas, verduras y hortalizas, tenemos proveedores cercanos en Madrid, pero el guisante ‘lágrima’ tierno, que es el que queremos, nos llega del Maresme y, cuando allí se termina, del País Vasco. Si fuéramos puristas del kilómetro cero, no podríamos usar caviar, pescado… ¡ni a lo mejor cerdo ibérico!

Creo que el tomate se encuentra entre tus ‘productos fetiche’.
Ya hace quince años que hacemos el ‘estudio del tomate’, porque nos divierte hacer cosas distintas con él. Nos da alegrías y también dolores de cabeza porque le hemos dado ya muchas vueltas.

¿Cómo serán tus menús de primavera-verano?
El 15 de marzo terminó la temporada de trufa, así que habrá que dejar el aperitivo Oveo, que lleva trufa y erizo de mar dentro de una cáscara de huevo. El guisante lágrima del Maresme con bacalao continuará, pero la caza también termina, y en carnes tendremos una secuencia de cochinillo ibérico de distintas maneras. Llegan los chipirones de anzuelo y haremos un chipirón relleno, lacadito… habrá algún plato con espárrago blanco y verde…

La gastronomía es una carrera de fondo y el cliente no es tonto. Has de tener un punto de locura, pero con una meditación, un trabajo y una reflexión detrás.

Te propongo que nos expliques una selección de recetas que tú elijas. ¿Empezamos por el aperitivo?
Pues el tartar de chuleta vegetal. En El Ampurdán, donde tengo el Mas de Torrent, hay payeses que cultivan unos tomates fantásticos. Se recolectan en su mejor momento, y luego los embotamos y los usamos de un año para otro. Picamos ese tomate, lo aliñamos con grasa de chuleta a la parrilla y va con una galleta en forma de vaquita que hacemos con jugo de carne reducido. Engañamos al ojo y a la boca porque tiene la apariencia, textura y sabor de un tartar de carne, pero es tomate.

Un plato principal.
Aunque en el verano no estará en la carta por lo que te he dicho de la caza, destacaría el Gamo a la Royal, porque es una manera de hacer heredada de mi padre. Un plato de academicismo y técnica, pero con mucha vanguardia también. Solamente usamos los lomos del gamo, que se pegan por su propio colágeno cocinándolos a baja temperatura, y van rellenos de trufa. También jugamos con un pincho moruno de pato azulón pinchado en un palo de regaliz (palolú) y una galletita muy crujiente que hacemos con los interiores del pato, queso, trufa y castaña.