Cristóbal Muñoz: La nueva ‘Generación Michelin’

Cristóbal Muñoz solo tiene 31 años, pero va a cumplir una docena en la gastronomía. Al concluir el bachillerato pensó dedicarse a la enseñanza, como su madre y su abuela, pero en la universidad perdió la ilusión por convertirse en profesor de Educación Física. Eso nunca le ocurrió con la cocina, y cada jueves hacía un bote junto a unas amigas y se ocupaba de hacer la compra y preparar la minuta que la pandilla degustaba en su pueblo de Lubrín. Siguió cocinando más y más, y su madre le animó a estudiar Hostelería en Almería. Un mes después, ya trabajaba los fines de semana en Las Cuevas de Sorbas, un pequeño restaurante cerca de su pueblo, donde se empapó de la gastronomía local y tuvo su primer contacto con una cocina profesional.

En su primer verano de escuela, tenía todo listo para subir al País Vasco junto a Martín Berasategui, pero se cruzó en su camino Francis Paniego, que abría el Tondeluna en Logroño. Paniego ya tenía dos estrellas Michelin ganadas en el Echaurren de Ezcaray, y para Cristóbal “fue un boom salir de Almería y entrar en La Rioja, en mi primer restaurante con un chef dos estrellas y un equipo tan potente… Nunca lo voy a olvidar”.

Otro grande, Dani García, tuvo mucho que ver con su siguiente paso. Logró hacer sus prácticas de segundo año, en Dirección de Cocina, en el Calima de Dani García, con otras dos estrellas en el hotel don Pepe, de Marbella. “Entrar en la disciplina de un restaurante con esa exigencia a los 20 años, rodearme de un equipo que venía de las grandes casas de este país…”.

Estando en el Calima, Cristóbal pudo preparar sus platos para la primera edición, en 2013, del premio Promesas de la Alta Cocina, organizado por la escuela Le Cordon Bleu de Madrid. Dani y su jefe de cocina le apoyaron, hasta le dejaron “la vajilla y las jarritas para salsear… Me dejaron su casa prácticamente, y conseguí ganar esa gran final, con un jurado presidido por Martín Berasategui”.

Parte del premio consiste en una beca para estudiar en Le Cordon Bleu, y Cristóbal, que venía de la humilde escuela almeriense, se vio en Madrid “con 21 años y un maletín de cuchillos que me había costado muchísimo ir adquiriendo. Cuando llegué a Le Cordon Bleu, me tenían preparado un maletín de cuchillos a mi nombre, los uniformes… y me enamoré de esa escuela. Allí me formé nueve meses en la diplomatura de Cocina Francesa para aprender la base más clásica, mientras ayudaba a diferentes chefs y coordinaba algunos equipos”.

Saltamos a 2017, porque hoy es el restaurante Ambivium, en Peñafiel (Valladolid), el que le está dando a Muñoz todas sus alegrías. Está dentro de la finca viticultora Pago de Carraovejas, con una de las bodegas más importantes en Ribera del Duero. “Me llegó la oferta de Ambivium a través de Le Cordon Bleu y enseguida vi que este proyecto era un diamante en bruto. En octubre cumpliré cinco años aquí y estamos trabajando muy duro. Gracias a todo ese trabajo del equipo y ese esfuerzo, Peñafiel aparece en el mapa con una estrella Michelin”.

¿Cómo viviste la concesión de la estrella?
El 14 de diciembre de 2020 fue muy especial. Por la pandemia no se hizo la gala presencial, así que pudimos compartir ese momento todo el equipo, viéndolo juntos. Como empiezan por la letra “A”, salimos los primeros, y desde ese momento todo fue una locura. Fue recibir la estrella y al día siguiente recibir llamadas de todas partes, reservas para varios meses… Fue un impacto de altísimo nivel. Hoy, mantenemos esa estrella y trabajamos para intentar conseguir la segunda, pero lo importante de tenerla es que el equipo esté contento, que el objetivo sea común y, sobre todo, que nuestros clientes estén felices”.

Vienes de Andalucía, has estudiado la cocina clásica francesa y aterrizas en Castilla. ¿Cómo combinas todas esas influencias en tu cocina?
Es que mi cerebro se divide en tres: mis orígenes, mis aprendizajes y el presente o futuro… lo que está ocurriendo. Cada vez me siento más cómodo aquí porque me he ido empapando de la cultura y las recetas castellanas. Hago una cocina sencilla y humilde, que refleja principalmente el producto. Nos gusta utilizar recetas tradicionales y traerlas hasta Ambivium con nuestro toque más técnico, pero sin olvidar esa tradición y las recetas de base.

«Creo que las nuevas generaciones tienen prisa y la gastronomía es una carrera larga. Hay que ser feliz cocinando y tener paciencia, ganas e ilusión, porque hay momentos brillantes y otros difíciles».

¿Por qué se llama Cellarium el menú de Ambivium?
La palabra ‘cellarium’, del latín, se refiere al espacio de guarda o la bodega donde se conservaban los víveres. Nos pareció interesante que esos métodos de conservación fueran el hilo conductor que atravesara el menú todo este año 2022, porque en la cocina castellana es muy típica la elaboración de escabeches, salmueras, salazones, las maduraciones en grasa o las fermentaciones del cacao para conseguir el chocolate. Los primeros bocados que se toman en Ambivium, en el laboratorio de armonías, son los deshidratados; continuamos avanzando por la cocina y llegamos hasta nuestra parrilla, donde utilizamos los ahumados. Ya sentados en la mesa, tendríamos el pimentón como especia básica y su importancia como conservante, por ejemplo.

¿Qué platos elegirías para resumir tu manera de trabajar?
Pues un primero, un principal y un postre. Para empezar, la sopa cana, muy tradicional de la zona. En Castilla y León se pastorea mucho, y los pastores, en sus largas travesías, solo llevaban pan duro en el morral. Además, tenían acceso a la leche e iban recolectando almendras. Con estos tres ingredientes, ellos hacían una sopa bastante densa que nosotros reinterpretamos con un producto de temporada fantástico como los espárragos de Tudela de Duero. Además, le añadimos caviar beluga para contrastar esa parte humilde de la receta con otra ostentosa. Es una sopa fría que, en el sur, se relaciona directamente con un ajoblanco. Al juntarse sur y norte, es una receta a la que tengo especial cariño. Después, la gallina en pepitoria, plato que presentamos de una manera refinada. Su primer bocado sería un consomé clarificado de gallina con ese huevo de pepitoria, almendras crujientes y ese guiso del interior… pero que no dejan de reflejar la receta original.

El verano traerá cambios en algún ingrediente, imagino.
Sí, porque el verano es bastante cálido aquí, y serviremos ese consomé frío. También termina en junio la temporada del espárrago, así que retiraremos de la sopa cana ese ingrediente y valoraremos otro vegetal de temporada.

Hablemos del dulce.
Hace dos años iniciamos el proyecto singular de hacer nuestra propia miel con todas esas flores de romero, plantas y almendros que rodean la bodega y el restaurante en la finca Pago de Carraovejas. En esta área es costumbre tener colmenas, y con esa miel propia creamos un postre que nos acompaña en el menú desde hace dos temporadas y al que añadimos diferentes elementos según la temporalidad. Es ‘Miel, kéfir y naranja’, un postre que refleja la  potencia de nuestra miel acompañada con un cítrico como la naranja y, sobre todo, esa espuma de kéfir aportando sus matices lácteos.

¿Qué producto excelente has encontrado en Castilla que no hubieras visto antes en ninguna parte?
El lechazo churro es muy especial, ese cordero lechal de la raza originaria de Castilla y Léon. Peñafiel es su principal cuna dentro de la Ribera del Duero y tiene unas cualidades excepcionales que hay que defender para que no se pierda.

Cocinar rodeado de viñas en un restaurante cuya bodega atesora 4.000 referencias mundiales de vino y 11.000 botellas… ¿cómo te influye?
La Ribera del Duero es una denominación de origen que evoluciona a pasos agigantados y está consiguiendo grandísimos vinos. Llegué a Ambivium muy interesado en el vino, pero no había tenido oportunidad de conocerlo yan bien, y aquí te enamoras. Los chicos que vienen de prácticas, que tienen 20 años, llegan sin que les guste el vino y salen enamorados porque, además, el restaurante les facilita todo un proceso formativo. El vino es la columna vertebral del restaurante. Creamos armonías líquidas y, a partir de ellas, diseñamos toda la oferta sólida. Tenemos un menú con el maridaje Armonía Nacional Alma, que se hace con vinos directamente ligados a Pago de Carraovejas y otro con maridaje Armonía Nacional e Internacional a partir de toda la oferta de botellas de que disponemos. De nuestras cosechas encontramos desde los tintos de Pago de Carraovejas a los verdejos prefiloxéricos de Ossian, también ribeiros de Viña Mein y Emilio Rojo… ahora otro proyecto de Ribera del Duero, el Milsetentayseis… y con nuestra importadora hay diferentes proyectos en Oporto. Nuestro CEO, Pedro Ruiz, quiere dar un paso más allá y desarrollar una oferta de vinos abierta al mundo.

«Peñafiel es la cuna del lechazo churro en la Ribera del Duero, un producto de cualidades excepcionales que hay que defender para que no se pierda».

Pero no los servís solamente en la copa. También cocinas con esos caldos.
¡Claro, claro! Además de tener la fortuna de poder hablar con los equipos técnicos para que desarrollen vino específico para el restaurante, nosotros cocinamos con vino y es fundamental, porque parte de nuestra armonía entre sólido y líquido está en cocinar con vino.

Tienes 31 años y llevas una carrera ejemplar. ¿Qué recomiendas a los que empiezan?
Creo que las nuevas generaciones tienen un poco de prisa y es importante hacer hincapié en que la gastronomía es una carrera muy larga. Hay que centrarse en el día a día, ser feliz cocinando y tener mucha paciencia, ganas e  ilusión, porque hay momentos en los que todo brilla y otros en los que no todo es tan bonito. Se necesita amor y pasión por el oficio de la gastronomía, y centrarse en hacer felices a tus comensales. Eso es lo principal.