Hermanos Torres: «La cocina tradicional nos enseñó a cocinar»

Nueva etapa para los famosos cocineros televisivos. A sus restaurantes en el aeropuerto de Barcelona (Alas y Slam), y el Dos Cielos en Madrid, hace cinco años sumaron Cocina Hermanos Torres. El centro de operaciones donde concentran su saber tiene más de 800 metros cuadrados y ha sido refrendado por la tercera estrella Michelin.

Javier y Sergio; o Sergio y Javier, que «tanto monta, monta tanto» se formaron por separado con lo mejorcito de Europa (Santi Santamaría y Alain Ducasse, entre muchos otros), pero su imagen y su voz son tan parecidas que esta conversación telefónica parece haberse mantenido con una entidad única y bicéfala. Para hacer fluida la entrevista, solo daremos el nombre de quien habla en alguna ocasión, porque comparten el mensaje y ellos mismos reafirman su especial conexión.

«Lo nuestro es un caos muy organizado [habla Sergio], porque Javier tiene una formación muy buena y yo también. A partir de ahí, lo que hacemos es sumar. Compartimos el mismo objetivo, nos entendemos muy bien y tenemos esa química tan especial que hay entre gemelos, así que discutimos, pero al final quien desempata es nuestro equipazo. Hacemos el plato y luego otro decide por nosotros. Es un caos en estéreo por ser dos, pero como nos  hemos criado en este oficio, sabemos muy bien lo que queremos y hacia dónde vamos… es una suma”.

¿No hay recetas de uno y del otro?

Sergio: Uno siempre tiene una idea, y el otro la mejora.
Javier: [voz al fondo]: ¡Todas son mías! [Risas].

He leído que planeabais un centro de alto rendimiento… ¿cómo funciona?

El propio restaurante es ahora mismo ese centro, porque es muy complejo. Tenemos nueve cocinas funcionando a la vez y estamos abriendo más. Tendremos once cocinas para las diferentes partidas y cada cocinero va pasando por todas ellas, así que adquieren un aprendizaje de muy alto nivel, de alta cocina.

¿Once cocinas?

Sí, las de pastelería, carne, pescados, verduras, marisco, panadería, chocolate… una barbaridad. También hacemos I+D, investigación y desarrollo, pero todo lo hemos concentrado ya en Cocina Hermanos Torres.

¿Cómo se maneja un restaurante con once cocinas y 48 personas en el equipo?

Es lo que siempre habíamos pensado. Lo creamos nosotros. Le dijimos al arquitecto Carlos Ferrater lo que  queríamos y alucinó. Dijo que era un proyecto de alto riesgo intelectual y una idea brillante, así que la hizo realidad. Es un espacio muy industrial, muy cañero… quedó redondo.

Y llegó la tercera Michelin en tiempo récord para Cocina Hermanos Torres. Tuvisteis varias en restaurantes
previos, pero os faltaba en el nuevo.

Sí, nos hemos quitado un peso de encima. La queríamos, la necesitábamos. Ahora hemos podido pasar pantalla y nos toca hacerlas brillar, no relajarnos y seguir disfrutando de estas estrellas. Se ha notado su impacto en la llegada de más público internacional pudiente.

Además, tenéis la estrella verde de la misma guía que premia la sostenibilidad.

Desde que creamos este espacio tuvimos conciencia y preocupación por la sostenibilidad, sin ánimo de comunicarlo ni mostrarlo especialmente sino por una inquietud propia. Hemos realizado bastantes acciones y continuamos haciéndolas porque es algo que evoluciona muy rápidamente. Reducimos el consumo de papel, la domótica nos ayuda a ahorrar energía y hacerla más eficiente, hacemos compost, usamos agua ozonizada para eliminar esos químicos que terminan en el mar, tenemos placas solares, inducción invisible… un montón de acciones que nos  favorecen a todos, interna y externamente.

Hablemos de comida. ¿Qué os diferencia de otros chefs?

Comensales y críticos dicen que somos capaces de crear platos icónicos, que pueden perdurar en el tiempo y que la gente viene a buscarlos. Algunos los hacemos con productos muy humildes, como las cebollas del huerto de nuestro padre en Fuentes de Ebro; otros son más caros, como el calamar con consomé de ave y caviar… Podemos crear una variedad muy amplia de platos porque tenemos muy buena base. Los dos tenemos formaciones distintas, pero ambos hemos mamado de los mejores.

«Siempre hemos buscado la esencia del producto, esa cocina del sabor que se consigue a través del tiempo. La cocina tradicional es la que nos ha enseñado a cocinar de verdad»

Una buena base son vuestros caldos, fruto de una prolongadísima elaboración…

Son consomés muy lentos. Pueden estar haciéndose cuatro o cinco días con sus noches y producen unos sabores emocionantes. Siempre hemos ido a la esencia del producto, a la cocina del sabor que se consigue a través del tiempo. Y los fondos, las bases, son muy importantes. La cocina tradicional es la que nos ha enseñado a cocinar de verdad. Esa cocina de sabor y de memoria es la que realmente te marca cuando vas a un sitio y dices “aquí hay una buena base”. Después, lo importante es que la cocina de cada cual tenga personalidad, y la nuestra la tiene, pero lo más importante siempre es el producto y el productor. Sin buen producto no puede haber buena cocina.

Por eso dais protagonismo a vuestros proveedores.

Cada plato del menú lleva nombre y apellido. El jamón de Sisán, el cochinillo ibérico de las dehesas de Extremadura, el bacalao de El Barquero… todo tiene indicada su procedencia exacta.

¿Qué opináis del ‘kilómetro cero’? ¿Utilizáis productos de cercanía?

Javier: En parte sí y en parte no. Quizá no tenga sentido traer algo de la otra punta del mundo, pero hay territorios españoles con una riqueza de productos a la que no queremos renunciar para ser kilómetro cero. Los guisantes del Maresme son extraordinarios y los tenemos más cerca, pero los espárragos de Navarra no tienen rival para nosotros, así que nos vamos a ese espárrago.

Tenéis una importante carta de cócteles. ¿Los maridáis con alguna receta?

Algún plato maridamos con un cóctel, porque tenemos bar, pero lo fuerte está en el maridaje de los platos con los vinos. Tenemos una bodega muy buena, con referencias increíbles, vinos de culto y cuatro sumilleres que dominan la materia a la perfección.

El menú degustación de Cocina Hermanos Torres se llama Revolución. Además del homenaje a vuestra abuela Catalina con un pan especial y aceite de Linares —su tierra—, ¿qué platos os definen mejor?

En la cocina transmitimos nuestras vivencias, lo que nos pasa. Hay un primer plato que es una muqueca de buey de mar, gamba blanca y mejillón. Viene de la cocina tradicional bahiana, de Brasil, y es que nosotros tuvimos  restaurantes allí. El plato realmente te transporta, te hace viajar, y sorprende muchísimo a quien lo prueba. Lo hacemos con técnicas de allí pero con productos de aquí, y es muy aromático porque se hace con un tipo de coco que le da un sabor muy brasileño. Brasil es un país maravilloso.

Sergio: Un plato que ya se nos ha ido porque terminó la temporada y nos encanta es el guisante del Maresme con salsa de jamón ibérico. También acabamos de incorporar un bogavante azul del Mediterráneo con un arrullado muy bueno del propio consomé del bogavante. Lleva flores, hierbas, una emulsión de su propio coral… es muy  interesante.

Ya estamos en verano. ¿Cómo limita esta temporada las despensas?

En verano hay que afinar muy bien la imaginación y sacar de donde no hay. Es como una sequia y la primavera es  más generosa, pero siempre hay posibilidad de sacarle provecho a la naturaleza. Ahora empezamos con aperitivos como el consomé de pepino con una infusión de pino piñonero y tenemos un helado al corte de piñones verdes de la sierra de Collserola. Permanecen el calamar con consomé de ave y caviar, la muqueca, una anguila con manzana verde, colinabo y albahaca…

No es casual que incorporéis piñones de Collserola…

Bueno, los dos somos ciclistas. Venimos a trabajar en bici normalmente y la Sierra de Collserola es de nuestros lugares favoritos para recorrer sobre dos ruedas.

¿Qué me decís de las frutas?

Siempre hay en el menú un prepostre de fruta con cítricos y todo lo que sea de temporada. Hasta finales de julio  hay cerezas del Jerte, acabamos de tener las fresitas del bosque del Maresme, que son deliciosas. También hacemos un homenaje al chocolate…

¿Planes de futuro?

Siempre hay cosas. Estamos preparando un libro que será importante, pero eso tardará por lo menos un año, Ahora estamos disfrutando el momento, muy concentrados en el restaurante y disfrutando con el equipo, con los clientes y cocinando, que es nuestra pasión, nuestro hábitat y lo que nos gusta.

…y lo que os sigue gustando después de los años. ¿Qué le diríais a un aspirante joven que tenga vuestra vocación?

Nuestro consejo siempre es el mismo. La cocina es un oficio sacrificado. Hay que ponerle muchas horas, hace falta mucha regularidad, mucha ilusión. Los que empiezan deben saber que se van a caer muchas veces y hay que saber volver a levantarse. No hay que mirar a corto plazo sino al horizonte, pensar adónde se quiere llegar y cuál es la estrategia que hay que tomar, porque tiene que haber una estrategia. Les diríamos que se lo pensaran hasta cinco veces y pensándolo bien. Hay que estar preparado, porque es toda una forma de vida.

En vuestro caso, adquirida con mucho esfuerzo.

¡Claro! En nuestra familia no había nada de esto. Hemos sido Javier y yo trabajando, luchando, haciendo estrategia
y remando. Nadie nos ha regalado nada.

Vuelven a sus quehaceres. Una voz del indistinguible dúo parlante grita desde el fondo..: “¡Pon que yo soy mejor!”.